Найменування страви : «М'ясний рулетик з чорносливом»

Моя практика проходила згідно : тематичного плану технологічної практики (на 2-й курс)

Який наведено нище

№ п/п	Назва теми	Кількість днів	Кількість годин	У тому числі
№ п/п	Назва теми	Кількість днів	Кількість годин	Практична робота	Самостійна робота
1	Приготування других страв та гарячих напоїв	9	90	60	30
2	Приготування холодних, солодких страв та напоїв	5	54	36	18
3	Приготування борошняних кулінарних виробів	8	90	60	30
4	Оформлення і відпуск готової продукції	4	45	30	15
5	Робота в залі. Підготовка залу до обслуговування, сервірування столів	4	45	30	15
	Всього	30	324	216	108

Вступ (Характеристика підприємства)

Моя практика проходилась в м. Рава-Руська вул. Коновальця з 22.04.2013 по 25.05.2013р. на посаді кухаря .

У перший день практики за профілем спеціальності я ознайомився з : програмою практики, її завданнями, цілями і порядком їх проведення. А також: вивчив правила внутрішнього розпорядку, отримав спецодяг підприємства, який потрібно тримати в чистоті. Так само необхідно дотримуватися правила виробничої санітарії та особистої гігієни, також мені прочитали інструктаж з безпеки праці і пожежної безпеки. Показали де розташовуються засоби гасіння і розповіли як правильно користування ними, ознайомили з планом евакуації.

Графік роботи даного підприємства з 8 до 24 години.

Асортимент продукції, що випускається різноманітний, готують різні страви з риби, м'яса, птиці, овочів…. Напівфабрикати зберігають у холодильних камерах. Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної продукції у визначеному асортименті підприємство повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних виробів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8-10-денної реалізації; продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), — 3-денної реалізації; овочів і картоплі — 15-денної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять на підприємство щодня. При зберіганні слід суворо стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо тих які швидко псуються :

 крупно шматкові н/ф з м'яса зберігаються 48 год. при t 2-6 С;

 порційні без панірування н /ф - 36 год.;

 порційні з паніруванням панірують н / ф - 24 год.;

 н/ф м'ясні рубані - 12 год.;

 риба - 24 год.;

 овочі вологість 80-90% (у льохах);

 сипучих продуктів при t 16-18 С, вологість 60-70%.

Також ознайомилася з наявною цеховою структурою, обов'язками кухарів що там працюють, і виробничою програмою кожного цеху. В гарячому цеху до прикладу кухар 4 розряду готує перші і другі страви, кухар 3 розряду готує продукти, пекарі 2 і 3 розряду випікають і смажать хлібобулочні вироби. Підприємство забезпечене обладнанням, кухонним та столовим посудом, виробничим інвентарем; меблями, столовою білизною на 100% . Основним завданням нашої команди було: випуск асортименту високоякісної продукції.

Інтер’єр мого закладу в синіх тонах тому що розташоване неподалік річки Стрий, з картинами природи і встановлені на стіні бра, стеля оформлена у вигляді хвиль. Всередині розташовані посадочні місця на 150 місць. Окремо знаходиться гардеробна для верхнього одягу відвідувачів, і для персоналу. Клодовка в якій зберігається продукти для приготування страв і холодильні камери для швидко псувних продуктів.

Директора закладу в якому я проходив практику називається Жуковський Р.Я.

Приготування других страв та гарячих напоїв

Приготування других страв та гарячих напоїв здійснюється в гарячому цеху, гарячий цех є центральною виробничою дільницею на підприємстві. У ньому здійснюються всі прийоми теплової обробки продуктів, у тому числі й для холодного цеху, приготування й оформлення супів, других страв і гарячих напоїв.

Цех має зв’язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщення для миття столового посуду. Він повинен мати зручний зв’язок з овочевим, м’ясним і рибним цехами.

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем. В цеху використовують секційно модульне обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують у цеху у вигляді окремих технологічних ліній, на яких організовують робочі місця кухарів. Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі 3–4-го розрядів під керівництвом бригадира цеху. Працівників розміщують на робочих місцях за їхньою кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні картки, які розробляють на одну порцію в грамах і на ту кількість страв, яку готують на підприємстві. В технологічній карті коротко наведена технологія приготування страви, вимоги до якості і вихід.

Контроль за технологією приготування страв та кулінарних виробів і їхньою якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом. При організації гарячого цеху у великих ресторанах, а також у спеціалізованих підприємствах (закусочних – пиріжкових, закусочних – автоматах і т. ін.) встановлюють нове обладнання, яке працює в автоматичному режимі затрати, дозволяє готувати окремі страви до точно призначеного часу.

Із теплового обладнання використовують стаціонарні казани різної місткості для варіння бульйонів і супів, плити для варіння супів у наплитних казанах, каструлях, електросковороди (для пасерування і тушкування овочів), жарові шафи (для приготування запечених страв).

Для приготування продуктів на пару встановлюються парові шафи. Це можна робити і в стаціонарних котлах, поміщуючи в них вкладиші із сіток або сітчастих дисків. Приготування різноманітного асортименту других страв, гарнірів і кулінарних виробів потребує застосування різноманітного посуду та інвентаря:

Котли наплитні ємністю 10, 20, 30, 40 і 50 л для приготування бульйонів, перших і других страв;

Каструлі з одною ручкою без кришки для приготування перших, других, третіх страв і соусів ємністю від 2 до 14 л, Каструлі з двома ручками та кришкою такоїж ємності;

Каструлі овальні з двома ручками для смаження пиріжків, пончиків і других страв у фритюрі ємністю 6 і 14 л,

Cотейники циліндричні з однією або двома ручками і кришкою для пасерування і тушкування овочів, припускання других страв і приготування соусів ємністю до 5 л;

Сотейники конусні з ручкою і кришкою ємністю 1,5 і 6,5 л; Рибні котли зі вставною решіткою для приготування риби ємністю 10, 20 і 35 л;

Мармитниці з двома ручками і кришкою для других страв, соусів і гарнірів, ємністю 8 л;

Сковорідки великі, глибокі, для смаження картоплі, других страв і гарнірів (внутрішній діаметр 400 мм);

Сковорідки середні з ручкою для смаження млинчиків, приготування омлетів і гарнірів (внутрішній діаметр 150-200 мм);

Сковорідки середні і малі, з ручками і без ручок для смаження окремих порцій, приготування яєчні, млинців та ін.;

Черпаки з нержавіючою сталі ємністю 2 -3 л для переливання бульйонів, перших страв та інших рідин;

Друшляки з однією або двома ручками з нержавіючої сталі для відкидання борошняних, круп’яних і овочевих продуктів ємністю від 2 до 7 л;

Грохоти металеві з двома ручками з алюмінію, неіржавіючої сталі для просівання та відкидання борошняних, круп’яних і овочевих продуктів та просівання паніровки;

Дека з тонколистової сталі товщиною 1 мм для запікання других страв;

Шумовки з неіржавіючої сталі для зняття шумовиння і виймання продуктів з рідини;

Соусні ложки овальної форми з неіржавіючої сталі;

Лопатки з неіржавіючої сталі для перевертання і знаття котлет при смаженні;

Голки металеві з вушком для виймання м’яса з бульйону і визначення готовності виробів при варенні і смаженні;

Качани поварські з двома ріжками для виймання м’яса з бульйону; 50 см. для защипування пиріжків, вареників, чебуреків користуються спеціальними різцями;

для збивання вручну рідких продуктів використовують вінчики зі сталевого дроту.

Багато часу при приготуванні других страв, гарнірів і соусів йде на проціджування, відкидання і протирання продуктів. Для цьогозастосовуються різні сита, що поділяються залежно від матеріалу поверхні і величини отворів на грохоти, тамбурні і шовкові сита та решета. Грохоти призначені для відкидання продуктів після приготування, тамбурні сита – для проціджування соусів, протирання томатів і просівання борошна, шовкові сита – для проціджування бульйону, решета – для видалення пилу і дрібних сторонніх часток шляхом просівання круп, що надходить на теплову обробку без промивання (дроблені крупи).

Другі страви, гарніри, соуси, гарячі напої готують у соусному відділенні гарячого цеху

Гарячі страви складного приготування з овочів: Крокети картопляні, пудинг морквяний, запечений і паровий, фаршировані кабачки, перець, баклажани, томати, гриби в сметанному соусі, овочі припущені в молочному соусі, картопля в молоці, солянка овочева.

Технологічна картка

Перець, фарширований по-домашньому.

№	Назва сировини	Брутто на 1 п	Нетто на 1 п
1	Перець солодкий	93	70
Для начинки :
2	Капуста білоголова свіжа	35	28
3	Морква	55	44
4	Цибуля ріпчаста	24	20
5	Томатне пюре	-	10
6	Олія	-	15
7	Борошно пшеничне	-	2
8	Оцет 3%	-	10
	Маса начинки	-	80
	Маса н/ф	-	150
	Соус томатний	-	75
Вихід 200

Технологія приготування

Підготовлений для фарширування перець наповнюють начинкою, кладуть у

сотейник в один ряд, додають води і припускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв.

Приготування начинки; нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом ,потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і моркву,заправляють цукром та пасерованим борошном.

Технологічна карта

Найменування страви : «М'ясний рулетик з чорносливом»

№	Назва сировини	Маса сировини , г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		На 4 порції		На 8 порцій
		Брутто	нетто	брутто	нетто
1	Свинина		500			Сировина відповідає : Державному Стандарту України
2	Чорнослив		20шт
3	Горіхп (подрібнені)		100
4	Петрушка (зелень)		15
5	Майонез		3ст.л
6	Оливкова олія		3ст.л
7	сіль		3
8	Чорний мелиний перець		0.015
	вихід		130		260

Технологія приготування

М'ясо вимити, розрізати і відбити як для відбивних, посипати сілью, перцем, збризкати оливковою олією. Зелень петрушки дрібно порізати, викласти на м'ясо. Наступний шар — подрібнені горіхи. Потім тоненько майонез. Чорнослив подрібнити у блендері чи дрібно порізати. Викласти вздовж шматка м'яса. Згорнути рулетиком, щоб чорнослив був у центрі. Закріпити зубочистками, збризнути оливковою олією та загорнути у фольгу. Запікати на мангалі, а можна просто у вугіллі до готовності. Готовий рулетик нарізати порційними шматочками. Смажать основним способом.

Дата добавления: 2020-11-23; просмотров: 95; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 4 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!