Бифштекс рубленый (Сб. 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | 109 | 80 | ||
| Шпик | 12,5 | 12 | ||
| Молоко или вода | 6,76 | 6,76 | ||
| Перец черный молотый | 0,04 | 0,04 | ||
| Соль | 1,2 | 1,2 | ||
| Масса полуфабриката | - | 100 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | ||
| Масса жареного бифштекса | - | 70 | ||
| Гарнир | - | 150 | ||
| Выход | - | 220 | 3 х 220 | |
Технология приготовления
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (0,5 х 0,5см), соль, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1шт. на порцию и жарят.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель, жаренный из сырого, картофель, жаренный из вареного, картофель, жаренный во фритюре, жаренный из сырого, картофель, жареный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Правила подачи
Отпускают бифштекс с гарниром и поливают соком, выделившимся при жарении.
Требования к качеству
Внешний вид – обжаренный бифштекс, рядом - гарнир
Вкус – жареного мяса и гарнира
Запах – свойственный жареному мясу и гарниру
Цвет – мяса – коричневый, гарнира – свойственный продуктам
Консистенция – мягкая, сочная
|
|
|
Котлеты, биточки, шницели (Сб. 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | 76 | 56 | ||
| или свинина (котлет. мясо) | 66 | 56 | ||
| или телятина (котлет. мясо) | 85 | 56 | ||
| или баранина (котлет. мясо) | 78 | 56 | ||
| Хлеб пшеничный | 14 | 14 | ||
| Молоко или вода | 17 | 17 | ||
| Сухари | 8 | 8 | ||
| Масса полуфабриката | - | 93 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | ||
| Масса жареных котлет, биточков, шницелей | - | 75 | ||
| Гарнир | - | 150 | ||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | ||
| Выход | - | 230 | 3 х 230 | |
Технология приготовления
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или округло-приплюснутой формы толщиной 2.0-2,5см (биточки) или плоско - овальной формы, толщиной 1см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5г нетто) и чеснока (1,0; 0,8 и 0,5г нетто) по 1, 11 и 111 колонкам соответственно. Выход изделия при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
|
|
|
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре, картофель, жаренный из сырого, картофель, жаренный из вареного, картофель, жаренный во фритюре, жаренный из сырого, картофель, жареный во фритюре, овощи, отварные с жиром, капуста тушеная, сложные гарниры.
Правила подачи
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или подают с
соусом.
Требования к качеству
Внешний вид – обжаренные котлеты, биточки, шницели, рядом - гарнир
Вкус – жареного мяса и гарнира
Запах – свойственный жареному мясу и гарниру
Цвет – мяса – коричневый, гарнира – свойственный продуктам
Консистенция – мягкая, сочная
Варианты гарниров к блюдам из мяса
757. Картофель отварной
|
| На 1000г | На 1 порцию | На 3 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 1320 | 990 | ||||
| Масса картофеля отварного | - | 960 | ||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 45 | 45 | ||||
| Выход | - | 1000 | ||||
759. Картофельное пюре
|
| На 1000г | На 1 порцию | На 3 порции
| |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Картофель | 1127 | 845 | ||||||
| Молоко | 158 | 150 | ||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 45 | 45 | ||||||
| Выход | - | 1000 | ||||||
761. Картофель жареный (из сырого)
|
| На 1000г | На 1 порцию | На 3 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | 1932 | 1449 | ||||
| Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 100 | 100 | ||||
| Выход | - | 1000 | ||||
762. Картофель, жаренный во фритюре
|
| На 1000г | На 1 порцию | На 3 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель брусочками | 2667 | 2000 | ||||
| Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 160 | 160 | ||||
| Выход | - | 1000 | ||||
764. Крокеты картофельные
|
| На 1000г | На 1 порцию | На 3 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 1209 | 880 | ||||
| Масло сливочное | 40 | 40 | ||||
| Мука пшеничная | 60 | 60 | ||||
| Яйца | 2 шт. | 80 | ||||
| Сухари | 60 | 60 | ||||
| Масса полуфабриката | - | 1110 | ||||
| Кулинарный жир, или масло растительное | 110 | 110 | ||||
| Выход | - | 1000 | ||||
|
|
|
773. Капуста тушеная
|
| На 1000г | На 1 порцию | На 3 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста белокочанная свежая | 1313 | 1050 | ||||
| или квашеная | 1286 | 900 | ||||
| Жир животный топленый пищевой | 45 | 45 | ||||
| Морковь | 50 | 40 | ||||
| Лук репчатый | 71 | 60 | ||||
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | ||||
| Томатное пюре | 80 | 80 | ||||
| Уксус 3%-ный | 30 | 30 | ||||
| Мука пшеничная | 12 | 12 | ||||
| Сахар | 30 | 30 | ||||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | ||||
| Лавровый лист | 0,1 | 0,1 | ||||
| Выход | - | 1000 | ||||
780. Рагу овощное
|
| На 1000г | На 1 порцию | На 3 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 267 | 200 | ||||
| Морковь | 199/159* | 108 | ||||
| Петрушка (корень) | 51/38* | 24 | ||||
| Лук репчатый | 143/120* | 60 | ||||
| Репа | 215/161* | 124 | ||||
| или брюква | 206/161* | 124 | ||||
| Капуста белокочанная свежая | 150/120* | 108 | ||||
| Кулинарный жир | 40 | 40 | ||||
| Соус № 824 | - | 300 | ||||
| Тыква | 171 | 120 | ||||
| или кабачки | 179 | 120 | ||||
| Чеснок | 4 | 3 | ||||
| Перец черный горошком | 0,2 | 0,2 | ||||
| Лавровый лист | 0,08 | 0,08 | ||||
| Выход | - | 1000 | ||||
785. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
|
| На 1000г | На 1 порцию | На 3 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Тыква | 1786 | 1250 | ||||
| или кабачки | 1866 | 1493 | ||||
| или баклажаны | 1349 | 1282 | ||||
| Мука пшеничная | 50 | 50 | ||||
| Масло растительное | 60 | 60 | ||||
| Выход | - | 1000 | ||||
Гарниры сложные
788. 1-й вариант
| Картофель отварной, пюре или жареный | 75 | 75 |
| Капуста или свекла тушеная | 75 | 75 |
| Выход | - | 150 |
789. 2-й вариант
| Картофель жареный или пюре | 75 | 75 |
| Горошек зелёный или фасоль стручковая отварные | 75 | 75 |
| Выход | - | 150 |
798. 11-й вариант
| Картофель жареный | 50 | 50 |
| Морковь, тушенная с яблоками или черносливом | 50 | 50 |
| Горошек, фасоль отварные | 50 | 50 |
| Выход | - | 150 |
800. 13-й вариант
| Картофель жареный | 50 | 50 |
| Грибы в сметанном соусе | 50 | 50 |
| Морковь или свёкла припущенные | 50 | 50 |
| Выход | - | 150 |
III . Текущий работа
Студенты должны следить за чистотой на рабочих местах, правильность организации рабочих мест:
1. Правильность нарезки порционных полуфабрикатов для жарки и тушения.
2. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов.
3. Соблюдение правил тепловой обработки.
4. Правильность подбора гарнира, посуды, оформления блюд.
Внимание преподавателя фиксируется на работе каждого студента, особенно на деятельности слабых студентов. Преподаватель помогает студенту самому найти допущенную ошибку и найти пути её исправления.
Во время текущего инструктажа преобладает беседа или показ (деятельность преподавателя) и самостоятельная работа (деятельность студента).
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 88; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!