Жаркое по-домашнему (Сб. 2007г.)
Лабораторная работа
Тема: «Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов»
Цель работы:
- научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;
- подбирать инструмент, инвентарь, посуду;
- организовывать рабочее место;
- соблюдать правила ведения технологического процесса;
- экономно использовать электроэнергию, воду, сырьё;
- выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;
- развивать самостоятельность, умение ориентироваться в условиях производства;
- производить бракераж блюд;
Составить отчет о работе.
Материально-техническое обеспечение
Весы, сковороды, кастрюли, противни, инвентарь (шумовка, лопатка, деревянные весёлки), инструменты (малый нож поварской тройки, карбовочный нож), разделочная доска «ОС» и «МС», ложка столовая.
Посуда для подачи блюд из мяса.
Продолжительность работы - 6 часов.
Порядок выполнения работы
1. Изучить теоретический материал.
2. Приготовить, оформить блюда:
3. Произвести бракераж приготовленных блюд.
I . Организационная часть
1. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям.
2. Проверка наличия у студентов технологической карты.
Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении блюд из мяса. Заполнение журнала по технике безопасности.
|
|
|
II . Вступительный инструктаж
Контрольные вопросы при подготовке к работе:
1. Какие кулинарные части говядины используют для варки?
2. Как порционируют варёное мясо, условия и сроки его реализации?
3. Ассортимент порционных блюд из вырезки?
4. Как приготовить бефстроганов?
5. В чем отличие котлет натуральных и котлет отбивных?
6. В чем панируют шницель?
7. Какие гарниры и соусы подают к мясным блюдам?
8. При какой температуре подают мясные блюда?
Перечень заданий:
Задание №1 (рабочее место №1) готовит бифштекс.
Задание № 2 (рабочее место № 2) готовит бефстроганов.
Задание № 3 (рабочее место № 3) готовит поджарку.
Задание № 4 (рабочее место № 4) готовит жаркое по-домашнему.
Задание № 5 (рабочее место № 5) готовит гуляш.
Задание № 6 (рабочее место № 6) готовит азу.
Задание № 7 (рабочее место № 7) готовит плов.
Задание № 8 (рабочее место № 8) готовит бифштекс рубленый.
Задание № 9 (рабочее место № 9) готовит котлеты или биточки, или шницели.
Последовательность выполнения работы
1. Подготовить инструменты, инвентарь, посуду.
2. Организовать рабочее место:
а) вымыть стол и инструмент горячей водой;
б) перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 2-х процентным раствором хлорной извести;
|
|
|
в) разделочную доску разместить перед собой от края стола 5-6см, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а продукты – слева.
Последовательность технологического процесса приготовления блюд
Бифштекс
1. Нарезать порционные куски толщиной 20-30мм.
2. Слегка отбить.
3. Посыпать солью, перцем.
4. Обжарить на сковороде с жиром, нагретым до 150-1800 С с двух сторон до образования поджаристой корочки.
5. Подать с гарниром и строганным хреном.
Бефстроганов
1. Нарезать широкими кусками мясо и отбить его до толщины 5-8мм.
2. Нарезать брусочками длиной 30-40мм массой 5-7г.
3. Положить ровным слоем на сковороду, разогретую с жиром, посыпать солью, перцем и обжарить 3-4мин.
4. Приготовить соус из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного», добавить пассерованный лук. Залить соусом обжаренное мясо и довести до кипения.
5. Подают вместе с соусом, гарнир – отдельно.
Поджарка
1. Мясо нарезать брусочками массой 10-15г.
2. Мясо посыпать солью, перцем и жарят, помешивая, до готовности.
3. Добавляют пассерованный лук, томатное пюре и жарят еще 2-3мин.
4. Подают с гарниром.
Жаркое по-домашнему
1. Мясо нарезать по 2-3куска на порцию массой 30-40г.
|
|
|
2. Картофель и лук нарезать дольками.
3. Мясо и овощи обжарить по отдельности.
4. Обжаренное мясо и овощи положить в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи.
5. Добавить томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью).
6. Тушить до готовности.
7. За 5мин до окончания тушения положить лавровый лист.
8. Подать вместе с бульоном и гарниром в горшочках.
Гуляш
1. Мясо нарезать кубиками по 20-30г и обжарить.
2. Залить бульоном или водой и тушить с добавлением пассерованного томатного пюре около часа.
3. Приготовить соус на бульоне, оставшемся после тушения, добавив в него пассерованный лук, соль, перец.
4. Залить мясо соусом и тушить еще 25-30мин.
5. За 5мин до готовности кладут лавровый лист.
6. Подать с гарниром и соусом.
Азу
1. Мясо нарезать брусочками по 10-15г и обжарить.
2. Залить горячим бульоном или водой, добавить пассерованное томатное пюре.
3. Тушить почти до готовности при закрытой крышке при слабом кипении.
4. Приготовить соус на бульоне, оставшемся после тушения, и положить в него солёные огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, соль, перец.
5. Залить соусом мясо, добавить жареный картофель.
|
|
|
6. Тушить ещё 15-20мин.
7. За 5 мин до окончания тушения положить свежие помидоры, лавровый лист.
8. Заправить чесноком.
9. Подают вместе с соусом и гарниром.
Плов
1. Мясо нарезать кусочками по 20-30г.
2. Обжарить, посыпав солью и перцем.
3. Пассеровать лук и морковь с томатным пюре.
4. Мясо и овощи залить бульоном или водой (как для рассыпчатой каши) и довести до кипения.
5. Добавить подготовленный рис и варить до полуготовности каши.
6. Посуду закрыть крышкой и поставить в шкаф для распаривания.
7. Подают с рисом и овощами.
Бифштекс рубленый
1. В измельченное котлетное мясо добавить шпик, нарезанный кубиками, соль, перец, воду или молоко.
2. Вымешать, выбить.
3. Порционировать по 1шт. на порцию.
4. Обжарить.
5. Подают с гарниром, полив мясным соком, выделившимся при жарке.
Котлеты, биточки, шницели
1. Приготовить котлетную массу.
2. Приготовить полуфабрикаты: овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом – котлеты; округло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5см – биточки; плоско - овальной формы толщиной 1см – шницель.
3. Запанировать в сухарях.
4. Обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки, дожарить в шкафу.
5. Подать с гарниром, полив жиром или с соусом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
Бифштекс (Сб. 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина (вырезка) | 170 | 125 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | ||
| Масса жар еного бифштекса | 79 | |||
| Хрен (корень) | 16 | 10 | ||
| Масло зелёное № 879 | - | - | ||
| Гарнир | - | 1 5 0 | ||
| Выход | - | 2 39 | 3 х 2 39 | |
Технология приготовления
Порционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из утолщенной части вырезки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-1800 С, до образования поджаристой корочки.
Правила подачи
Подают с гарниром и строганным хреном, поливают мясным соком. Гарниры – картофель, жаренный из вареного, картофель, жаренный из сырого, картофель, жареный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Требования к качеству
Внешний вид – бифштекс округло- приплюснутой формы
Вкус – мяса в меру соленого
Запах – свойственный жареному мясу
Цвет – светло-коричневый, на разрезе – серый
Консистенция – размягченного мяса, сочная
Бефстроганов (Сб. 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 162 | 119 | ||
| Лук репчатый | 43 | 36 | ||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | ||
| Масса лука пассерованного | - | 18 | ||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | ||
| Сметана | 30 | 30 | ||
| Соус «Южный» | 4 | 4 | ||
| Масса жареного мяса | - | 75 | ||
| Масса соуса и пассерованного лука | - | 75 | ||
| Гарнир | - | 150 | ||
| Выход | - | 300 | 3 х 300 | |
Технология приготовления
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8мм и
нарезают брусочками длиной 30-40мм массой 5-7г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-1800 С, посыпают солью, перцем, и жарят, непрерывно помешивая, в течение 304мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны.
Правила подачи
Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры – картофель отварной, картофель, жаренный из сырого, картофель, жаренный из вареного, картофель, жареный во фритюре, крокеты картофельные.
Требования к качеству
Внешний вид – на одной порционной сковороде кусочки мяса, залитые соусом; на другой сковороде – картофель, жаренный из вареного
Вкус – мяса с привкусом сметанного соуса, вареного картофеля с хрустящей корочкой
Запах – свойственный мясу
Цвет – мяса светло-коричневый, картофеля - золотистый
Консистенция – мягкая, сочная
Поджарка (Сб. 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 162 | 119 | ||
| Масса жареного мяса | - | 75 | ||
| Лук репчатый | 36 | 30 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | ||
| Масса лука пассерованного | - | 15 | ||
| Томатное пюре | 15 | 15 | ||
| Масса пассерованного лука с томатом | - | 25 | ||
| Гарнир | - | 150 | ||
| Выход | - | 250 | 3 х 250 | |
Технология приготовления
Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15г, посыпают солью, перцем, жарят до готовности. Затем добавляют пассерованный мелко нашинкованный репчатый лук, томатное пюре и жарят ещё 2-3мин. По I и II колонкам поджарку отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель, жаренный из сырого, картофель, жаренный из вареного, картофель, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Правила подачи
По I и II колонкам поджарку отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).
Требования к качеству
Внешний вид – на одной порционной сковороде кусочки мяса, на поверхности которых виден пассерованный лук с томатным пюре; на другой сковороде – гарнир
Вкус – мяса с привкусом пассерованного томата и лука
Запах – свойственный мясу
Цвет – мяса красновато-коричневый
Консистенция – мягкая, сочная
Жаркое по-домашнему (Сб. 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 162 | 119 | ||
| Картофель | 253 | 190 | ||
| Лук репчатый | 30 | 25 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | ||
| Томатное пюре | 15 | 15 | ||
| Масса тушеного мяса | - | 75 | ||
| Масса готовых овощей | 15 | 250 | ||
| Выход | - | 325 | 3 х 325 | |
Технология приготовления
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40г, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10мин до окончания тушения кладут лавровый лист.
Правила подачи
Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Требования к качеству
Внешний вид – бульон с выступающими дольками картофеля
Вкус – мяса с привкусом пассерованного томата и лука
Запах – свойственный мясу и овощам
Цвет – золотистого бульона
Консистенция – мягкая, сочная
Гуляш (Сб. 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) | 162 | 119 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | ||
| Лук репчатый | 24 | 20 | ||
| Томатное пюре | 15 | 15 | ||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | ||
| Масса тушеного мяса | - | 75 | ||
| Масса соуса | - | 100 | ||
| Гарнир | - | 150 | ||
| Выход | - | 325 | 3 х 325 | |
Технология приготовления
Нарезанное кубиками по 20-30г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат ещё 25-30мин. За 5-10мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20г на порцию).
Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель, жаренный из сырого, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Правила подачи
Подают с соусом и гарниром. Гарнир поливают растопленным жиром.
Требования к качеству
Внешний вид – кубики мяса, покрытые соусом
Вкус – мяса с привкусом пассерованного томата и лука
Запах – свойственный мясу
Цвет – мяса и соуса
Консистенция – мягкая, сочная
Азу (Сб. 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 162 | 119 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | ||
| Лук репчатый | 30 | 25 | ||
| Томатное пюре | 15 | 15 | ||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | ||
| Помидоры свежие | - | - | ||
| Огурцы солёные | 50 | 30 | ||
| Картофель | 193 | 145 | ||
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | ||
| Масса тушеного мяса | - | 75 | ||
| Масса соуса и овощей | - | 250 | ||
| Выход | - | 325 | 3 х 325 | |
Технология приготовления
Мясо, нарезанное брусочками по 10-15г, обжаривают, заливают горячи бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут солёные огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат ещё 15-20мин. За 5-10мин. до готовности кладут свежие помидоры (1 колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растёртым чесноком.
Правила подачи
Подают азу вместе с соусом и гарниром.
Требования к качеству
Внешний вид – брусочки мяса, покрытые соусом
Вкус – мяса с привкусом пассерованного томата, лука и огурцов
Запах – свойственный мясу с ароматом овощей
Цвет – мяса и соуса
Консистенция – мягкая, сочная
Плов (Сб. 2007г.)
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Баранина, козлятина (грудинка) | 150 | 107 | ||
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 162 | 119 | ||
| Крупа рисовая | 67 | 67 | ||
| Маргарин | 15 | 15 | ||
| Лук репчатый | 18 | 15 | ||
| Морковь | 19 | 15 | ||
| Томатное пюре | 15 | 15 | ||
| Масса тушеного мяса | - | 75 | ||
| Масса гарнира | - | 200 | ||
| Выход | - | 275 | 3 х 275 | |
Технология приготовления
Нарезанное кусочками по 20-30г мясо посыпают солью, перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150, 160г по I, II и II колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40мин. Плов можно готовить без томатного пюре.
Правила подачи
Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.
Требования к качеству
Внешний вид – отварной рис с кусочками мяса
Вкус – мяса с привкусом пассерованного томата, овощей, риса
Запах – свойственный мясу с ароматом овощей
Цвет – мяса – коричневый, риса - белый
Консистенция – мягкая
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 126; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!