МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
Сыры типа Швейцарского. Твердые сычужные сыры. Тесто пластичное, рисунок крупный, пряный, слегка, сладковатый вкус и тонкий аромат. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сыра, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания, корка мытая. Швейцарский, Алтайский, Советский, Кубанский, Московский, Гфюейр, Самсю, Крмтэ.
Сыры типа Голландского. Тесто пластичное, слегка ломкое; вкус и аромат острые, слегка кисловатые; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания.
Углический, Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Пошехонский, Эстонский, Эдамский, Данбо, Финбо, Мучетто, Люостари.
Сыры типа Чеддер. Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунок отсутствует; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания,. Выдерживается сырная масса до формирования головки при температуре 30-32оС (для усиленного развития молочнокислого брожения). Чеддер, Честер, Колби, Канмаль, Лестер, Злато, Виташа.
Сыры типа Российского. Вкус кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок равномерный, глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Российский.
|
|
|
Сыры типа ЛатвийскогоПолутвердые сыры. Вкус и запах острые аммиячные; консистенция нежная, рисунок мелкий. Низкотемпературная обработка сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке. Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский, Рамбинас, Тильзит, Брик.
Сыры типа Дорогобужского Мягкие сычужные сыры. Вкус острый, консистенция нежная. Обработка сырного зерна неимеет второго подогрева. Созревают сыры со слизью на корке. Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Охотничий, Калининский, Сенмор, Мимбургский, Мюнстер.
Сыры типа Закусочного. Вкус и запах острые, пикантные; консистенция нежная, мажущаяся. Созревают со слизью и плесенью на поверхности. Закусочный, Смоленский, Любительский, Куломье, Сенмарсилен.
Сыры типа Рокфор. Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе внутри головки видны зеленые пятна от развития плесени (Рокфор) и белая плесень на поверхности сыра (Камамбер), тесто без глазков. Рокфор, Русский, Камамбер, Мицелла, Стильтон, Бри, Валенси.
Сыры несозревающие или свежие. По вкусу напоминают творог Сливочный, Кофейный, Чайный
|
|
|
Рассольные сыры. Вкус сильно соленый, консистенция мягкая. Сыры созревают и хранят в рассоле. Брынза, Кобийский, Тушинский, Грузинский, чанах, Адыгейский, Акави, Хемус.
Сыры типа Кисломолочных. Кисломолочные сыры. Вкус и аромат сильно выражены; консистенция твердая; к сырной массе добавляют специи. Употребляется только в растертом виде как приправу к другим кушаньям. Зеленый, Гларский.
Плавленые сыры без наполнителей и специй. Переработанные (плавленные) сыры. Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сырья, консистенция плотная, слегка упругая. Костромской, Невский, Углический, сливочный, Городской, Чеддер.
Плавленые сыры со специями и наполнителями Вкуси запах дополнительно добавленных специй и наполнителей; консистенция плотная, слегка упругая. К пиву, Балтийский, Осень, Нептун, Сыр плавленный с мясокопченностями.
Сыры плавленые сладкие (пластические) Вкус сладкий, с выраженным вкусом и запахом наполнителей; консистенция нежная, однородная, слегка мажущаяся. Сырное тесто способно растворятся в воде. Шоколадный, Кофейный, С орехами, Сказка, Мятный.
Сыры консервированные Сырную расплавленную массу расфасовывают в жесткие банки и подвергают термической обработке. Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной.
|
|
|
Пастообразные сыры Консистенция нежная, мажущаяся, маслянистая. Дружба, Волна, Лето, Рокфор, Кисломолочный, Московский, С петрушкой, Янтарь, Коралл.
Сыры плавленые к обеду Консистенция пластичная, слегка мажущаяся. Сыры хорошо растворяются в воде без осадка. С грибами, С луком, С белыми грибами.
- Молодые сыры Эти сыры отличаются высокой влажностью (выше 73%), что связано с тем, что технология их производства не предполагает долгого созревания. Эти сыры, как правило, хранятся очень недолго. Наиболее известные сорта молодых сыров: брынза, буко, маскарпоне, буррата, рикотта, панир, сливочный сыр, в европейских странах к этой категории относятся различные виды творога.
-Мягкие сыры имеют влажность более 67%. Такие сыры обычно созревают снаружи быстрее, чем внутри. Поэтому они имеют неравномерную консистенцию, внутри - мягче, снаружи - покрыты корочкой. Часто в процессе приготовления на поверхность или внутрь тела сыра высевают споры плесневых грибов, которые существенно изменяют органолептические свойства продукта. Наиболее распространенные сорта мягких сыров - фета, бри, камамбер, горгонзола.
|
|
|
-Кисломолочные сыры. Этот тип сыров состоит из воды на 60-73%. По названию понятно, что кисломолочные сыры получают из простокваши, полученной путем добавления в молока кислот и подогрева. Сыр созревает не более двух недель. Кисломолочные сыры отличаются очень низким содержанием жиров (порядка 10%), что позволяет считать их диетическими. В них любят добавлять приправы (тмин), а также споры грибов плесени. Технология производства кисломолочных сыров специфична для региона Германии и Австрии, поэтому в нашей стране эти сыры малоизвестны.
-Полутвердые ломтевые сыры. Эти сыры, отличающиеся широкой вариацией вкусов, также характеризуются влажностью 61-69%. Срок вызревания таких сыров - от 3 недель до 9 месяцев. К этой группе относят, в частности мягкий сливочный сыр, эсром, бонбель, хаварти, рокфор и другие сыры с плесенью. Содержание жира в полутвердых ломтевых сырах варьируется в пределах 30-50%.
-Ломтевые сыры. К этой группе относятся самые популярные и недорогие марки сыров с относительно небольшим сроком вызревания (обычно в пределах 4-6 недель) и содержанием влажности от 54 до 63%. Благодаря такой влажности, их особенно удобно резать и использовать в приготовлении пищи. Самые известные сорта ломтевых сыров - эдамер, гауда, тильзитер, маасдам.
-Твердые сыры. Эти сыры отличаются самым низким содержанием влаги (до 56%) и действительно повышенной твердостью. Эти свойства обусловлены технологией: срок вызревания - от 3 месяцев до 3 лет. Зато твердые сыры обладают крепким вкусом и сильным ароматом. Лишнюю влагу из сыра изгоняют с помощью давления, разогрева и даже соли, отчего на поверхности некоторых сортов образуется специфическая твердая корка. Наиболее известные сорта твердых сыров - пармезан, эмментальский, бергкезе, чеддер, честер. Среди российских сыров к этой категории относятся алтайский, горный, костромской и др.
Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта. Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10 мес; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С: мягкие грибные с плесенью -при температуре 0-6 °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые — при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С — не более 1 мес, Брестский — 48 ч, Двинский — 5 сут., Беловежский — 20 сут. Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут., Сулугуни - 25 сут.
Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %. Срок хранения сыров ломтевых и колбасных — до 3 мес, пастообразных, сладких и сыров к обеду — не более 30 сут
Задание: Изучив материал составьте классификацию сыров заполнив таблицу.
Классификация сыров
| Основная группа | Сорта | Время созревания | Особенности |
| Твердые (прессованные) | Российский, Голландский, Костромской, Звенигородский, Швейцарский, Пошехонский, Советский, Фоль Эпи (Fol Epi), Гауда, Эдам, Эмменталь, Чеддер, Комтэ, Канталь, Радамер, Маздамер, Украинский, Карпатский, Львовский, Славутич, Буковинский | от 2 до 8 месяцев | Сырное тесто формируется и прессуется для удаления сыворотки. Некоторые сыры из этой группы "варятся" (т.е. процесс закваски происходит при температуре около 60°С). Сверху покрываются воском, парафином или полимерной пленкой |
МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 82; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!