Физико-химические показатели вареных колбасных изделий .
Из химических показателей в колбасных изделиях определяют содержанием влаги, соли, нитритов и крахмала. Средние пробы колбасных изделий пропускают через мясорубку (двукратно), тщательно перемешивая полученный фарш. Фарш помещают в стеклянную банку с притёртой пробкой и хранят до конца анализа в холодильнике при температуре 3 -5°С. испытания проводят в течение 24 ч.
Таблица 4 – Допустимые уровни показателей , % не более:
| Наименование | Допустимые уровни |
| массовая доля влаги, %, не более | 75 |
| поваренной соли, %, не более | 2,5 |
| массовая доля жира, %, не более | 32 |
| массовая доля белка, %, не менее | 11 |
| массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 |
| массовая доля крахмала, %, не более | 2,0 |
| массовая доля общего фосфата, %, не более | 0,4 |
| остаточная активность кислой фосфатазы, %, | 0,006 |
Исходные данные. Выполнить р 
асчет камеры сушки полукопченых колбас производительностью G = 1 т/сут. Продолжительность всего цикла 24 ч. Габариты батона: диаметр dб = 0,06 м, длина lб = 0,3 м. Батоны размещают на тележках, имеющих размеры: lт = 1,2, bт = 1,0, hт = 1,6 м. Поступление продукции в камеру составляет одну тележку в час (Мм = 170 кг). Технологические параметры воздуха в камере: температура tпм = 12 °С, относительная влажность ϕпм = 75 %, скорость движения у продукта wпр = 0,4 м/с.
Требуется: опредедить продолжительность охлаждения батона колбасы, объем воздуха, подаваемого в камеру, тепловую нагрузку на оборудование, влагоприток в камеру; подобрать воздухоохладитель.
|
|
|
Согласно действующим нормативам по проектированию подобных камер [15] плотность теплового потока через ограждения принимаем qf = 10 Вт/(м2⋅К). Размеры камеры, необходимые для размещения шести тележек nт = 6 шт., с учетом отступов для циркуляции воздуха и толщины теплоограждающей конструкции ориентировочно принимаем L = 8 м, B = 2 м,
H = 3 м. Тогда
Q1 = Fк qf = 2 (8⋅2 + 8⋅3 + 3⋅2)10 = 920 Вт ≈ 1 кВт.
Теплоприток при охлаждении колбас в камере сушки от температуры tпост = 40 °С до температуры воздуха tпм = 12 °С при теплоемкости батонов cк = 2,5 кДж/(кг⋅К) (см. прил. 8) будет
Q2 = cк М (tпост – tпм)/τ = 170⋅2,5 (40 – 12)/3600 = 3,5 кВт.
Теплоприток с наружным воздухом отсутствует, так как кондиционер работает с полной рециркуляцией внутреннего воздуха. Инфильтрацией теплого воздуха через щели дверного проема можно пренебречь. Теплоприток от электродвигателя вентилятора примем
Q4 = 0,1Q2 = 0,1⋅3,5 = 0,35 кВт.
Тепловая нагрузка на холодильное оборудование камеры составит
Q0 = 0,92 + 3,5 + 0,35 = 4,8 кВт.
Плотность влагопритока, отнесенная к строительной площади, для камер сушки колбас н 
аходится в диапазоне wf = (30–50)10–6 кг/(м2⋅с) . Для этих условий влагоприток в камеру будет равен W2 = LB wf = 8⋅2⋅50⋅10–6 = = 800⋅10–6 кг/с. Влагоприток с наружным воздухом отсутствует. Поэтому полный влагоприток
|
|
|
ΣW = W2 = 0,0008 кг/с.
Тепловлажностное отношение для камеры сушки колбас
ε = (ΣQ0 + ΣWr)/ΣW = (4,8 + 0,0008⋅2500)/0,0008 = 9000 кДж/кг,
где r – удельная теплота парообразования воды, r = 2500 кДж/кг.
По диаграмме I – d для влажного воздуха (рис. 8) находим точку В, соответствующую параметрам влажного воздуха в камере: tпм = 12 °С, ϕпм = 0,75. Через эту точку проводим линию процесса с наклоном ε = 9000 кДж/кг. Пренебрегая нагревом воздуха в вентиляторе и задаваясь разностью температур Δtв = 2 °С, определим температуру подаваемого холодного воздуха tв2 = 12 – 2 = 10 °С. На пересечении изотермы tв2 = 10 °С с линией процесса ε = 9000 кДж/кг определяем точку П, характеризующую состояние подаваемого воздуха. Опустив из последней точки перпендикуляр (влагосодержание d = const) до пересечения с ϕк = 0,95, находим точку К, которая характеризует состояние воздуха на выходе из оросительной камеры.
Рис. 8. Диаграмма процесса обработки воздуха в камере сушки колбас
Объемная подача в 
оздуха при заданном процессе
V = Q0/(cвρвΔtв) = 4,8/(1,2⋅1⋅2) = 2 м3/с,
|
|
|
где cв – теплоемкость воздуха, кДж/(кг⋅К); ρв – плотность воздуха, кг/м3.
Таблица 1
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 117; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!