Упаковка и хранение тортов и пирожных.
Торты упаковывают в специальные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента или подпергамента. При укладке.
Пирожные укладывают в лотки или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Листы помещают в деревянные ячейки. Дно листа или лотка застилают пергаментом.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными указывают наименование предприятия и продукции, вес НЕТТО, а также количество пирожных на лотках, дату и час изготовление, срок хранения, цену.
В лотке должен находиться талон с № укладчика или бригады, с указанием даты и часа изготовления, смены или бригады, изготовившей продукцию.
Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 6 до 0°С.
с белково-сбивным кремом – 72 ч.
со сливочным кремом – 36 ч.
с заварным кремом – 6 ч.
со взбитыми сливками – 7ч.
с фруктовой отделкой – 72 ч.
При отсутствии холодка срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом сокращается до 12ч, а выработку пирожных с заварным кремом или сбитыми сливками совсем не производят.
РАЗДЕЛ №5. Производство кексов, ромовых баба и рулетов.
Тема 5.1. Производство кексов. Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях.
Кексы - особая группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с высоким содержанием масла, меланжа и сахара. Характерная особенность- наличие в рецептуре изюма, фруктов, цукатов, орехов. Изготовляются только из муки пшеничной высшего сорта, отличаются высокой питательностью и содержанием витаминов. Поверхность изделий посыпают сахарной пудрой, миндалем, отделывают фруктами, цукатами, глазируют помадой.
|
|
Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях.
Яйцепродукты сбивают с сахаром в течение 25-30 минут. Отдельно размягченой и по возможностям сбивают сливочное масло. К подготовленному сливочному маслу постепенно добавляют остальное рецептурное сырье, за исключением муки, затем сбитую яично-сахарную массу и в последнюю очень муку. При этом способе тесто менее насыщено воздухом, однако кекс имеет равномерную, мелкопористую структуру.
Выпечка.
Температура пекарной камеры и продолжительность выпечки зависит от массы тестовых заготовок и их формы, а также рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают в формах в течение 4-5ч. Затем извлекают из форм и зачищают поверхность.
Тема 5.2. Технологическая схема приготовления ромовых баба и бисквитных рулетов.
Ромовая баба - изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.
|
|
Приготовление теста осуществляется в 2 стадии.
На 1 готовят опару из муки, воды и дрожжей.
На 2 готовую опару замешивают с остальным сырьем до получения однородного теста. Приготовленное тесто выстаивают, формуют, повторно выстаивают в формах и выпекают. Выпеченные изделия после охлаждения освобождают от форм и выстаивают. Отделка ромовых баба заключается в пропитке сиропом и глазировании поверхности помадой.
Бисквитный рулет вырабатывают преимущественно с фруктовой начинкой. Бисквитное тесто приготовляют холодным способом. Сахарный песок и яйца сбивают в течение 12-15минут. После этого загружают муку и сбивают еще 15-20секунд.
Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и наносят на нее слой теста толщиной 1-2см, затем, взяв бумагу с тестом, укладывают ее на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 10-15 минут при температуре 200-210°С.
Испеченные пласты кладут бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой джема и свертывают рулет. Иногда рулет нарезают наискось на куски масса=75г. Верх посыпают сахарной пудрой.
Требование к качеству бисквитного рулета
Изделие круглой формы, сверху, покрыто сахарной пудрой, на разрезе видна прослойка из джема в виде спирали, цвет бисквита желтый, упругий.
Требование к качеству ромовой баба
Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазирована помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 163; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!