Тема 3.17. Приготовление комбинированных пирожных.
Для приготовления этих пирожных используют 2 различных выпеченных полуфабрикатов или выпеченный полуфабрикат из различных масс.
К пирожным данной группы относятся: «Варшавское», «Краковское», «Дачное», «Ленинградское».
Пирожное «Варшавское»
Приготовляют из песочного и орехово-белкового полуфабрикаты, прямоугольной формы, прослоенных фруктовой начинкой. На слабовыпеченный песочный п/ф наносят фруктовую начинку, а сверху покрывают слоем орехово-белкового полуфабрикат и выпекают при температуре 160°С в течение 20 минут. В горячем виде пласт разрезают на отдельные пирожные, и поверхность глазируют при помощи кисточки патокой, подогретой до 70°С.
РАЗДЕЛ №4. Производство тортов.
ТЕМА 4.1. Художественная, ручная отделка тортов.
Существенным признаком пирожных и в большей степени тортов является художественная отделка изделий, декорирование. Здесь проявляются художественный вкус мастеров-кондитеров, создающих из вкусных отделочных полуфабрикатов произведения искусства.
В производстве тортов и пирожных отмечаются две тенденции:
Работа мастеров-кондитеров;
Индивидуальное производство кондитерских изделий на механизированных линиях.
Мастерами-кондитерами создаются уникальные элитные изделия с большой фантазией на разнообразную тематику. Возможно использование художественной отделки по индивидуальному заказу, по предлагаемой заказчиком тематике.
|
|
|
При разработке новых видов изделий должен учитываться принцип рационального питания, изменяющий соотношение отделочных полуфабрикатов, таких как сливочные кремы с одной стороны, и фрукты и овощи, с другой стороны.
Технология изготовления тортов и пирожных должна быть интенсивной, безотходной, экономичной.
Необходимо выпускать изделия с меньшей массой, так как вырабатываемые пирожные, предназначенные по существу для использования на десерт, слишком крупные, калорийные, это ограничивает возможность потребителя разнообразить используемый ассортимент изделий.
Каждая категория изделий должна иметь постоянство в оформлении.
В изделиях должны проявляться почерк мастера и оригинальность.
При создании сувенирных тортов (свадебных, ко дню рождения) необходимо соблюдать оптимальное соотношение формы и высоты торта. Все элементы торта должны быть съедобны.
Тема 4.2. Производство бисквитных тортов.
Торты бисквитные обладают вкусовыми качествами. Благодаря пышной и мягкой структуре они удобны для изготовления. В зависимости от отделочных полуфабрикатов они подразделяются на следующие группы: Бисквитно-кремовые, глазированные, с посыпками, бисквитно-фруктовые, бисквитные с масляным и белковым кремом, бисквитно-песочные, бисквитно-воздушные, бисквитные с кремом и фруктами.
|
|
|
Торт «Кофейный»
Основой торта являются бисквитный полуфабрикат. Бисквитную заготовку пропитывают сиропом, пропитывают кофейным сиропом, прослаивают и глазируют кофейным кремом. Поверхность изделия украшают шоколадным кремом и дроблеными орехами.
Торт «Майский»
Готовят масляный бисквит, наливают в формы слоем 7-10мм и выпекают 10-15мин. при 299-225°С, охлаждают. Слои бисквита промазывают вареньем и посыпают измельченными орехами.
Поверхность торта украшают белковым кремом и «кружевом», которое предварительно готовят из рисовальной массы.
Тема 4.3. Производство песочных тортов.
Лепешки готового полуфабриката после охлаждения прослаивают масляным или заварными кремами, фруктовой начинкой, мармеладом. Пласты нарезают на отдельные изделия и отправляют на глазировку. Боковые поверхности обсыпают крошкой, отделывают верх.
Торт «Каштан»
Выпеченные и охлажденные песочные заготовки подравнивают, зачищают и разрезают на три слоя. На нижнюю лепешку наносят слой крема, укладывают на нее верхнюю гладкой нижней стороной кверху и прижимают. Глазируют поверхность тонким слоем фруктовой подварки, затем помадой. После застывания украшают цветком каштана, выполненного из крема «Шарлотт».
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 316; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!