Слайд- Технологическая схема производства вареных колбасных изделий с указанием ККТ.
Слайд «Специфика проекта»
Актуальность - Система ХАССП является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности.
Принципы ХАССП распространяются на все элементы пищевой цепочки, тем самым обуславливая строгий контроль рисков и безопасности продуктов питания.
Объектом исследования является вареные колбасные изделия.
Предметом исследования является технологический процесс по производству вареных колбасных изделий.
Гипотеза - Следует ожидать, что при внедрении системы ХАССП на промышленном предприятии существенно поднимется уровень его организованности и качество производимой продукции.
ЦЕЛЬ ПРОЕКТА - Разработать программу производственного контроля вареных колбасных изделий с элементами ХACCП.
ЗАДАЧИ ПРОЕКТА - 1. Разработать технологическую схему линии производства вареных колбасных изделий.
2. Определить критические контрольные точки (ККТ), благодаря которым можно исключить различные виды опасностей (риски) или свести их в границы установленных пределов.
3. Выявить и проанализировать риски, которым может быть подвержено производство на протяжении всех его этапов.
4. Разработать систему охлаждения и хранения вареных колбасных изделий.
5. Определить комплекс корректирующих действий на случай выхода текущих параметров за критические пределы.
|
|
|
4 слайд- Ветеринарно-санитарный, производственный и технологический контроль. На слайде представлены допустимые уровни показателей микроорганизмов, а также ряд допустимых физико-химических показателей.
5 слайд- Особенности/результаты. Для всесторонней оценки качества вареных колбас и оценки объектов исследования, предлагается измерение целого ряда показателей следующими видами и методами контроля:
Ветеринарно-санитарный контроль: Главной его задачей является осуществление ветеринарно-санитарного надзора на всех участках производства и контроль за санитарным благополучием выпускаемой предприятием продукции.
Ветеринарно-санитарный контроль несет ответственность за правильность и объективность оценки качества продукции, выпускаемой предприятием.
Проводят по микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Производственный контроль: Объектами производственного контроля являются производственные, общественные помещения, здания, сооружения, санитарно-защитные зоны, оборудование, транспорт, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.
|
|
|
Программа производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем. Разработанная программа производственного контроля утверждается руководителем организации, индивидуальным предпринимателем либо уполномоченными в установленном порядке лицами. Проводят с помощью визуального и лабораторно-инструментального методов контроля.
Технологический контроль:
Технологический контроль— это проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ее качество, установленным требованиям. На стадии разработки продукции технический контроль заключается в проверке соответствия опытного образца техническому заданию, технической документации, правилам оформления, изложенным в ЕСКД (Единая система конструкторской документации).
На стадии изготовления он охватывает качество, комплектность, упаковку, маркировку, количество предъявляемой продукции, ход производственных процессов; на стадии эксплуатации состоит в проверке соблюдения требований эксплуатационной и ремонтной документации.
Проводят по органолептическим показателям и физико-химическим показателям.
|
|
|
Данные виды контроля позволяют грамотно и точно исследовать вареные колбасные изделия.
Основные показатели качества вареных колбас, которые учтены при составлении программы производственного контроля представлены в действующем ГОСТ Р 52196-2017 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» и Техническом Регламенте Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О Безопасности пищевой продукции».
слайд- Технологическая схема производства вареных колбасных изделий с указанием ККТ.
Технологическая схема производства включает основные этапы процесса производства:
- входной контроль сырья и вспомогательных материалов;
- подготовку основного сырья и вспомогательных материалов;
- описание основных этапов производства;
- упаковку готовой продукции с указанием специальных условий (упаковка продукции под вакуумом или в модифицированной газовой среде);
- хранение, отгрузку, транспортирование продукции.
Основными технологическими этапами, при производстве вареных колбас, напрямую влияющими на формирование качества будут: куттерование, контроль колбасного изделия на металлодетекторе при набивке, термообработка.
7 слайд- Особенности/результаты. Контрольные точки при производстве вареных колбасных изделий.
На входном этапе осуществляют контроль:
- мясного сырья и ингредиентов по микробиологическим показателям
-уровня жировой ткани в мясном сырье
На технологическом этапе проводят:
- контроль закладки соли и нитрита натрия при составлении фарша (после загрузки мясных компонентов добавляются пряности, нитрит натрия и соль перемешивают);
|
|
|
- контроль колбасного изделия на металлодетекторе при набивке, чтобы не допустить попадения металлических примесей в продукт;
- соблюдение временных режимов от шприцовки до начала тепловой обработки(осадка 2ч при 0-4ºС; обжарка 60-140 мин при 90-100ºС; варка 40-180 мин при 75-85ºС);
-обеспечение требуемой температуры в готовом продукте.( до достижения tº в центре батона не выше 15ºС).
На выходном этапе контролируют:
- температурные режимы охлаждения и хранения готового продукта.
а)охлаждение до достижения tº в центре батона не выше 15º
б) при температуре 5-8ºС сроки хранения:
-вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта- не более 72ч.
- вареные колбасы и мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки- не более 48ч
- микробиологические и токсикологические показатели готового продукта.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 265; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!