Приготовление СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ фирменных блюд ИЗ птицы
Дичи, кролика.
Норма времени –6 часов
Цели: приобретение практических навыков при приготовлении блюд, расширение профессионального кругозора.
Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковородки, кастрюли, разделочные доски, сито, шумовки, веселки, дуршлаг, венчики, сотейники, глубокий противень, ложки разливные, соусники, тарелки, миксер, весы, поднос.
Сырье - согласно рецептуры.
Техника безопасности: соблюдение техники безопасности при эксплуатации оборудования и с режущими инструментами.
Задание
1. Приготовить и оформить для подачи блюда.
2. Подготовить технологические карты на блюда.
3. Сдать технологические карты на блюда.
4.Сделать вывод о проделанной работы.
| № | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 15 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1 | ||||||
| 2 | ||||||
| 3 | ||||||
| 4 | ||||||
5.Дать оценку качества приготовления блюд.
| Наименование блюда | Внешний вид | Вкус, запах | Цвет | Консистенция |
|
|
|
Последовательность выполнения работы:
- подготовить рабочее место, посуду, продукты;
- далее работа выполняется согласно технологическому процессу приготовления блюд.
Список литературы.
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. «Кулинария» - 2-е изд. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2006.
2. Епифанцева Л.Д., Товароведение пищевых продуктов – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
3. Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2006
4. Козлова С.Н, Фединишина Е.Б. «Кулинарная характеристика блюд» 2006
5. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Издательство «Феникс», 2006.
6. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» Изд. центр «Академия», 2007.
7. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»уч. – 3-е издание –М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К*», 2007.
Дополнительные источники:
1. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005.
2. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбулько Е.И. «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: Изд. центр «Академия», 2006.
3. Киреевский И.Р « Кулинария в таблицах» . М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005.
|
|
|
4. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи» 2 изд. М. – Издательский центр «Академия» 2008г.
5. Журнал «Гастроном», «Питание и общество», «Питание для всех»
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 135; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!