Приготовление сложных блюд из нерыбного водного сырья.

Цели: приобретение практических навыков при приготовлении блюд.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрофритюрница, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковороды порционные, ножи, терки, доски разделочные, ложки разливные, кастрюли, противни, рыбн6ый котел, шумовки, веселки, венчики дуршлаг, листы кондитерские, электромиксер, электрокомбайн, подносы, весы, миксер, соусники, тарелки.

Сырье - согласно рецептур.

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе с электрооборудованием, режущими инструментами.

Задание

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: филе морского гребешка жареного во фритюре, креветки запеченные под сметанным молочным соусом

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- обработать морепродукты;

- приготовить соусы – сметанный, молочный;

- подготовить полуфабрикаты для филе морского гребешка, креветок запеченых.

Филе морского гребешка жареного во фритюре:

Вареное филе морского гребешка нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования золотистой корочки. При отпуске жареный морской гербешок поливают растопленным жиром, гарнируют жареным картофелем (из сырого).

Креветки запеченные под сметанным молочным соусом:

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные, разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Требования к качеству приготовленных блюд:

Филе морского гребешка жареного во фритюре:

внешний вид – форма сохранена, без трещин;

цвет-на поверхности золотистая корочка, на разрезе белый.

вкус и запах свойственный жареным морепродуктам;

консистенция – гребешка мягкая, сочная, корочка хрустящая.

Креветки запеченные под сметанным молочным соусом:

внешний вид – форма нарезки сохранена;

цвет – используемых продуктов;

вкус и запах – свойственный запечённому картофелю и креветкам;

консистенция – мягкая, сочная.

Отчет лабораторной работы № 14

Вариант №1

1. Установить время жарки гребешка.

2. Определить изменение массы полуфабрикатов после жарки фри в (г. %)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 75 порций филе гребешка фри.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		75 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

4. Составить технологическую схему приготовления филе гребешка фри.

Вариант № 2

1. Установить время запекания креветок.

2. Определить изменение массы полуфабрикатов после запекания.

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 110 порций креветок запеченных под сметанным молочным соусом.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		110 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

4. Составить технологическую схему приготовления креветок запеченных под сметанным молочным соусом.

Лабораторная работа №15

Норма времени – 6 часов

Приготовление фирменных блюд из рыбной и кнельной массы.

Цели: приобретение практических навыков при приготовлении блюд.

Сырье - согласно рецептур.

Задание

1. Приготовить и оформить для подачи блюда.

2. Подготовить технологические карты на блюда.

3. Сдать технологические карты на блюда.

4.Сделать вывод о проделанной работы.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		15 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

5.Дать оценку качества приготовления блюд.

Наименование блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет	Консистенция

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- далее работа выполняется согласно технологическому процессу приготовления блюд.

Лабораторная работа№16

Норма времени – 6 часов

Блюда из отварного мяса.

Цели: приобретение практических навыков в приготовлении блюд.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковороды, кастрюли, разделочные доски, ножи, поварские иглы, шумовки, сито, веселки, дуршлаг, венчик, сотейник, глубокий противень, ложки разливные, соусники, тарелки, подносы, весы, миксер. Сырье - согласно рецептур, горшки порционные.

Задание

1. Приготовить и оформить к подаче следующие блюда: говядина отварная, соус сметанный с хреном; баранина отварная с овощами (айриштю)

2. Сдать отчет.

3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, продукты, посуду;

- промыть и очистить овощи;

- подготовить мясной полуфабрикат к варке: мясо говядины зачистить от плен и сухожилия вес полуфабрикатов не должен превышать 1,5-2 кг. Мясо баранины (зачищенное) нарезают на куски массой 30-40г. (как рагу);

-варка мяса говядины: подготовленные куски мяса заливают водой (горячей) в соотношении 1:2, доводят до кипения, снимают пену, жир, нагревают, убавляют, варка при слабом кипении до готовности, за 30-40 мин. До конца варки, добавляют коренья, лук, соль. Готовое мясо вынимают, слегка охлаждают, нарезают на порции 1-2 шт. заливают горячим бульоном, доводят до кипения, до раздачи хранят на мармите;

- готовят соусы: сметанный с хреном, соус белый на мясном бульоне;

- готовят гарнир – сложный из овощей;

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 315; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 101112 13 14 15 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!