Классификация масла сливочного по признакам
По виду сливок и способу их обработки (особенностям технологии): сладко-сливочное масло (из пастеризованных сливок); кисло-сливочное масло (из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов); сливочное подсырное масло (из сливок, получаемых сепарированием подсырной сыворотки).
По содержанию поваренной соли: несоленое и соленое (массовая доля поваренной соли не более 1,0%).
По массовой доле жира:
- традиционное (массовая доля жира не менее 82,5 %, массовая доля влаги не более 16% для несоленого масла и не более 15% - для соленого);
- любительское (массовая доля жира не менее 80,0 %, массовая доля влаги не более 18% для несоленого масла и не более 17% - для соленого);
- крестьянское (массовая доля жира не менее 72,5 %, массовая доля влаги не более 25% для несоленого масла и не более 24% - для соленого).
По наличию наполнителей: без наполнителей и с наполнителями.
По характеру и виду вкусовых компонентов (для сливочного масла с вкусовыми наполнителями):
- сладкое (шоколадное, медовое, десертное (с добавлением какао-порошка, кофе, цикория, фруктов или их смеси, ягод или их смеси, смеси фруктов и ягод);
- соленое (закусочное (с добавлением овощей или их смеси, зелени или ее смеси, овощей и зелени или их смеси, смеси овощей и смеси зелени) и деликатесное (с добавлением море- и рыбопродуктов, мясопродуктов, сыра, грибов, смеси сыра и грибов).
По наличию обогащающих наполнителей (для сливочного масла с вкусовыми наполнителями): обогащенное витаминами (А, Д и Е) и необогащенное витаминами.
|
|
Порядок выполнения и оформления работы
Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на масло из коровьего молока и его заменителей.
Руководствуясь нормативными документами, изучите:
- видовой ассортимент продукции на основе и с содержанием молочного жира, основные термины и их определения;
- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных видов масла из коровьего молока и его заменителей;
- показатели безопасности масла из коровьего молока и его заменителей.
Результаты запишите в рабочую тетрадь.
Задание № 2. Идентификация масла из коровьего молока органолептическими методами по натуральным образцам.
2.1. Проведите идентификацию предложенных образцов масла из коровьего молока и его заменителей с помощью органолептических методов. Определите вид товара и его товароведческие характеристики. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.
Сливочное масло имеет плотную, пластичную, однородную или недостаточно плотную и пластичную консистенцию; блестящую на срезе и сухую на вид поверхность (возможна слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги); от светло-желтого до желтого цвет, однородный по всей массе. Для сладко-сливочного масла характерны выраженные сливочный вкус и запах, привкус пастеризации; для кисло-сливочного – выраженные сливочный и кисломолочный вкус и запах; умерено соленый вкус – для соленого масла.
|
|
Топленое масло представляет собой гомогенную массу равномерного от светло-желтого до желтого цвета, зернистой или плотной консистенцией (при температуре 12±2°С), в расплавленном виде – прозрачная без осадка гомогенная масса; обладает вкусом и запахом вытопленного молочного жира.
Для молочного жира характерны гомогенная, плотная масса (при температуре 12±2°С), однородного от белого до желтого цвета, с нейтральным вкусом и запахом.
Некоторые виды спреда достаточно тяжело отличить от сливочного масла, так как обладает схожими органолептическими характеристиками: пластичная, однородная, плотная или мягкая консистенция; поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид; вкус и запах сливочные, сладко-сливочные или кисло-сливочные; цвет от белого до светло-желтого.
|
|
Смесь топленая: зернистая или однородная, плотная или мягкая консистенция; вкус и запах молочного жира; от светло-желтого до желтого цвета.
Внешний вид, консистенция, вкус и запах продукции с вкусовыми наполнителями зависит от вида наполнителей.
Консистенция маргарина зависит от его разновидности: у твердого маргарина консистенция пластичная, плотная или мажущаяся; мягкого – пластичная, мягкая, легкоплавкая; жидкого – однородная жидкая. Цвет, вкус и запах зависят от используемых пищевкусовых и ароматических добавок.
Результаты идентификации оформите в виде таблицы 7.1.
Таблица 7.1
Идентификация масла из коровьего молока
по основным товароведческим характеристикам
№ п/п | Основное сырье | Технология изготовления | Особенности технологии изготовления | Массовая доля жира | Массовая доля молочного жира | Наличие немолочного жира | Наличие поваренной соли | Наличие и характер вкусовых наполнителей | Наличие обогащающих наполнителей | Вид товара (с признаками, характеризующими потребительские свойства) |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
2.2. Охарактеризуйте органолептические показатели натуральных образцов масла из коровьего молока, используя нормативные документы.
|
|
Органолептическую оценку коровьего масла проводят при температуре продукта (12±2) ºС. Органолептические показатели определяют с помощью специальных 20-ти балльных шкал, содержащих характеристики отдельных показателей и соответствующие этим характеристикам баллы. Интервальные шкалы, характеризующие степень выраженности показателей для проведения органолептической оценки выдаются на лабораторной занятии в виде раздаточного материала.
Показатели оцениваются в следующей последовательности: упаковка и маркировка, цвет, внешний вид и консистенция, вкус и запах. По каждому органолептическому показателю предусмотрено определенное распределением баллов: вкус и запах – 10 баллов, консистенция и внешний вид – 5 баллов, цвет – 2 балла, упаковка и маркировка – 3 балла. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируются и выводится общий балл.
Внешний вид и маркировку оценивают визуально, осматривая упаковку с продуктом. Отмечают состояние и чистоту упаковочного материала, целостность и деформации, четкость надписей в маркировке. После снятия упаковки осматривают внешний вид продукта, отмечая наличие трещин, пустот, штаффа (налет окислившегося жира желтого или белого цвета) и плесени.
Для оценки цвета и внешнего вида продукт помещают на белую поверхность. Цвет определяют при дневном или искусственном освещении осмотром среза пробы, отмечая оттенки и однородность.
Оценку консистенции проводят пробой на срез после замораживания и последующего отепления продукта в комнатных условиях до температуры 10-14°С. Визуально отмечают наличие капелек влаги на срезе, посторонние включения и характер срезов.
При оценке вкуса продукт выдерживают во рту в течение 10-15 секунд до полного расплавления, распределяя по полости рта. Отмечают выраженность вкуса и запаха, наличие постороннего вкуса или запаха
Результаты органолептического оценки предложенных образцов масла из коровьего молока оформите в таблицу 7.2.
Таблица 7.2
Характеристика органолептических показателей качества
масла из коровьего молока
№ п/п | Упаковка и маркировка | Цвет | Внешний вид и консистенция | Вкус и запах | Общий балл | ||||
характеристика | баллы | характеристика | баллы | характеристика | баллы | характеристика | баллы | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 676; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!