Краткие теоретические сведения
К продуктам на основе молочного жира (в зависимости от его содержания) относят: молочный жир, масло из коровьего молока (сливочное и топленое), масляную пасту. Основным сырьем при их производстве являются сливки. Единственным жировым компонентом такой продукции является молочный жир.
Если в составе продукта присутствуют молочный жир и заменители молочного жира (растительные масла), такой продукт будет являться спредом или топленой смесью. При наличии в продукте растительных масел, животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих и воды, продукт является маргарином. Спреды и маргарины используют в качестве заменителей сливочного масла; топленые смеси - топленого масла.
Условия обеспечения сохранности масла из коровьего молока при отборе проб (образцов), подготовке их к экспертизе и помещении на СВХ предусматривают несколько режимов хранения при относительной влажности воздуха не более 90%:
- при температуре 3±2°С;
- при температуре минус 6±3 °С (хранение в промышленных условиях);
- минус 16±2 °С (хранение при длительном резервировании).
Хранение продукции совместно с пищевыми продуктами с резким, специфическим, сильно выраженным запахом не допускается.
Общая классификация продукции
По виду продукции:
- молочный жир (молочный продукт, в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 99,8 %, производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы);
|
|
|
- масло из коровьего молока (продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, который произведен из коровьего молока, молочных продуктов или побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы);
- масляная паста (продукт, в котором массовая доля жира составляет от 39 до 49 % включительно);
- спред (эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, с пластичной консистенцией и температурой плавления жировой фазы не выше 36 °С, изготавливаемый из молочного жира, сливок или сливочного масла и растительных масел или только из растительных масел с добавлением или без пищевых добавок и других пищевых ингредиентов);
- маргарин (эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из растительных масел с (или без) животными жирами, жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока, продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов);
- смеси топленые (продукты с массовой долей жира не менее 99 %, изготавливаемые путем смешивания нагретых до температуры полного расплавления молочного жира, сливок, или сливочного масла и растительных масел или только из растительных масел либо путем применения других технологических приемов).
|
|
|
По технологии изготовления масло из коровьего молока: сливочное (масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 50 %); топленое (масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99 %, произведенное из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы).
По массовой доле молочного жира спреды:
- сливочно-растительный спред (с массовой долей общего жира от 39 до 95 % и массовой долей молочного жира в жировой фазе – от 50 до 95 %);
- растительно-сливочный спред (с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50 %);
- растительно-жировой спред (жировая фаза состоит из растительных масел с добавлением молочного жира не более 15 % или без его добавления).
По массовой доле молочного жира топленые смеси:
- сливочно-растительная топленая смесь (с массовой долей общего жира не менее 99%, производится из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов);
- растительно-сливочная топленая смесь (с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50 %);
|
|
|
- растительно-жировая топленая смесь (жировая фаза состоит из растительных масел с добавлением молочного жира не более 15 % или без его добавления).
По консистенции маргарин: твердый (имеет плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре 20±2 °С); мягкий (имеет пластичную мягкую консистенцию при температуре 10±2 °С); жидкий (имеет жидкую консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии).
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 262; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!