Получение какао-масла и какао-порошка.

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

КМ и КП получают путем прессования из КТ. Из темперирующего сборника насосом КТ перекачивают в дозатор, из которого она поступает в чаши пресса. Отжатое КМ собирают в сборнике, а КЖ охлаждают до 35⁰ на конвейере вентилятором. КЖ при t⁰ ниже 35⁰ твердеет, что затрудняет дробление, выше 35⁰ содержащееся в нем КМ замасливает рабочие детали жмыходробилки, в результате затрудняется дробление. КЖ дробилкой измельчается до кусков 20-30мм. Куски охлаждаются в бункере, затем норией подаются на размольно-штифтовую машину. При измельчении КЖ сильно разогревается. Полученный КП воздушной струей уносится через теплообменник, охлаждаясь до 16⁰.Охлажденный КП поступает в сепаратор, где оседают крупные частицы, а мелкие с воздухом уносятся в циклон. Мелкие части оседают в циклоне через затвор и выгружаются в сборник. Крупные частицы КП из сепаратора с помощью шлюзового затвора вводятся в воздушный поток, уносящий их на повторное измельчение. КП - тонко измельченный продукт, коричневого цвета, выпускают 2 вида: 1) Произведенный с содержанием жира не более 14% (для приготовления глазури, начинок, корпусов конфет); 2)товарный – жира 17% (для напитка).Важнейшими свойствами какао-масла, кристаллическая твердая, немажущаяся консистенция при температуре 20-25 другой - полное расплавление при 32-35 °С. Какао-масло, лученное экстракцией, при 20-25 ° С имеет мазеобразную консистенцию. Это значительно ограничивает его использование в производстве шоколада. При прессовании не удается полностью жать масляную фракцию и в жмыхе остается 8-18 % жира.Основные физико-химические показатели какао-масла. Вкус и аромат должны соответствовать какао-маслу, без посторонних оттенков. Цвет - от светло – желтого до кремового. Прозрачность – при 40 °С полная, допускается наличие незначительного количества частиц какао тертого. Консистенция при 16-18°С твердая, ломкая. Какао-масло следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями, при температуре (18± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

17. Классификация и получение шоколадных масс. Коэффицент сладости шоколадных изделий. Коэффициент использования какао-продуктов. Виды брака шоколада.Шоколадные массы различают:1.в зависимости от добавлений: бездобавлений,молочный (с использованием молочных продуктов),с добавлением изюма, орехов, воздушного риса и др.,с начинками (включая шоколадные батончики).2. по дисперсности: обыкновенный (дисперсность не менее 92%),десертный(не ниже 97%),десертный с добавками (не выше 96%)3. по составу какао-продуктов:белый шоколад (КМ+сахар),черный шоколад (КТ+КМ+сахар),горький (КТ+сахар)Шоколад может быть:по виду в изломе(пористый и непористый)по форме (плиточный, фигурный) ,по массе (весовой и фасованный)В шоколадную массу для снижения вязкости добавляют эмульгаторы лецитин или фосфатидные концентраты в количествах 0,5% от общей массы..Шоколадная масса состоит из 3 основных компонентов: КТ (Т), КМ (М) и сахара (С). КТ плунжерным насосом из сборника и часть КМ из другого сборника подаются в смеситель с обогреваемой рубашкой. Сахар ленточным дозатором подается в микромельницу, где измельчается до состояния сахарной пудры и ссыпается в смеситель. В смесителе все компоненты тщательно перемешиваются до однородной тестообразной массы. Температура массы не выше 40, содержание КМ не выше 28%. Масса распределяется на 5-валковые мельницы Мельница измельчает частицы шоколадной массы до меньшего размера. затем шоколадную массу подвергают конжированию. Конжирование – процесс растирания шоколадной массы с целью увеличения дисперсности. На процесс конжирования влияют следующие технологические факторы:интенсивность перемешивания, температура, длительность перемешивания, интенсивность обдувания воздухом. Длительность конжирования 24-72 часа.Отконжированную шоколадную массу подают в темперирующую машину, в которой она хранится при постоянном интенсивном перемешивании для предотвращения расслаивания. Далее масса подается в формы. Формы с шоколадной массой поступают в охлаждающий шкаф При охлаждении шоколадной массы происходит ее усадка, благодаря чему плитка после переворачивания формы легко из нее извлекается.Вкусовые ощущения обусловлены соотношением массы сахара и какао-тертое. КТ дает горький специфический вкус, сахар – сладость, КМ – нейтральный вкус. Отношение массы входимого сахара к массе вводимого КТ наз. коэф. сладости: По значению коэф. все шок.массы делят на 5 групп: 1) больше 2 – очень сладкие; 2) 1,6-2 – сладкие; 3) 1,4-1,6 – полусладкие; 4) 1-1,4 – полугорькие; 5) меньше 1 – горькие.

Значение коэф. для белого шоколада = ∞.Коэф. использования какао-продуктов показывает какая их часть содержится в шок.массе. Виды брака шоколада Различают жировое и сахарное «поседение» шоколадных масс. Внешне оба вида представляют собой серый налет на поверхности шоколадного изделия, напоминающий плесень. Пищевые и питательные свойства изделия сохраняются, но из-за неприятного внешнего вида считается браком.Жировое поседение возникает вследствие недостаточного темперирования шоколадной массы и превращения нестабильной формы какао-масла(КМ) в стабильную β-форму с выделением крупных кристаллов. Жировое поседение возникает не сразу, а спустя некоторое время.Сахарное поседение - образование на пов-ти изделий налета из мелких кристаллов сахара. Этот вид брака возникает при несоблюдении параметров охлаждения шоколадной массы.

18. Виды мучных кондитерских изделий. Физико-химические основы образования кондитерского теста с химическим разрыхлителем.От общего объема производства МКИ составляет около 50% к ним относится печенье (сахарное, затяжное, сдобное), пряники, галеты, крекеры, вафли, торты, пироженные. МКИ характеризуется высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Осн. видом сырья является мука. Произ-во большинства кондитерских изделий является высоко механизированным процессом. Наибольшая степень механизации достигается при производстве печенья, вафель, пряников. Менее механизирована при производстве тортов, пироженных. Тесто для МКИ представляет собой сложно коллоидную систему состоящую из белков, жиров, углеводородов, кислот, солей и др. в-в в которых эти вещества находятся в самом различном состоянии – в виде ограниченно набухших коллоидов, суспензий и растворов. Помимо муки для производства МКИ используют сахар, жиры, молочные и яичные продукты, ароматизаторы, разрыхлители. При взаимодействии с водой различные вещества муки по разному с ней взаимодействуют: белковые в-ва содержание которых составляет 11-13% быстро набухают т.е. осмотически поглащают большое количество воды в 2-2,5 раза больше массы самих белковых веществ и образование клейковины, другой частью муки является крахмал содержание которого около 70%. Способность крахмала поглощать воду увеличивается с увеличением температуры. В связи с тем что большинство рецептур МКИ содержат значительное количество сахара и жира которые угнетают жизнедеятельность дрожжей, для обеспечения необходимой пористости изделий используют химические разрыхлители.

19. Влияние технологических параметров приготовления теста на качество готовых изделий.Значит-ное влияние на св-ва теста и кач-во теста оказ-т:вл-сть теста, продолж-сть замеса, интенсивность замеса,t теста при замесе и формовании.Изменяя эти технологич-е факторы можно получить тесто с различ-ми св-вами: от упругоэластичных для голлет, до жидкого,легко текучего для вафель,от пластичного для сахарного печенья до пышного насыщенного воздухом для бисквитов.Вл-сть:чем ниже вл-сть,тем быстрее будет происходить выпечка в связи с этим предпочтительнее изготавливать изд-я с более низкой вл-стью..Регулировать вл-ть можно только в начале замеса пока не сформировалась структура теста.Для получ-я пластичного теста требуется ограничить кол-во воды.Повыш-е вл-ти такого теста ведет к его затягиванию:приобретение упругости и некоторой эластичности,пластичности при этом сниж-ся. Темп-ра: для теста упругой консистенции требуется высокая t (32-40),при замесе пластичного теста необходимо поддержание более низкой t(17-25),для поддержания такой t в летний период приходится охлаждать воду идущую на замес теста.При замесе теста повышая t,оно затягивается,структура меняется,кач-во изделия резко ухудшается. Рисунок на пов-ти будет смазываться,оптимальную t замеса необходимо уточнять в зависимости от t помещения.Продолж-ть замеса:для получения теста с пластичными свойствами продолж-сть замеса д.б.миним.особенно важно сократить продолж-ть контакта муки с водой,в рез-те этого сокращается продолж-ть пр-са набухания кл-ны и не развиваются её упругие св-ва.Продолж-ть замеса пластичного теста не должна превышать 15мин. Для получения теста с упругими эластичными св-ми необходимо затратить гораздо больше времени (30-60 минут).Интенсивность замеса:сокращение продолж-ти замеса.Для сдобного и сахарного теста не рекомендуется применять чрезмерно высокую частоту вращения лопастей т.к. может повыситься t теста,что приводит к его затягиванию

20. Выпечка и охлаждение МКИ.Процесс выпечки МКИ сопровождается сложными физико-химическими изменениями под воздействием высоких температур пекарной камеры. От правильно проведенной выпечки зависит качество готовых изделий. В процессе выпечки происходит тепло и влагообмен между тестовой заготовкой с паровоздушной средой камеры. Основное назначение выпечки удалить из тестовой заготовки большую часть влаги, заготовка приобретает твердость и пористость, поверхность ее окрашивается. Под воздействием высоких температур заготовка быстро прогревается, но не смотря на небольшую толщину наружный и внутренний слой прогреваются неодинаково. Температура поверхности через 60 сек достигает 100С, а внутренний слой – 70С. К концу выпечки t поверхности 170-180С, внутренний слой – 100С. процесс выпечки делят на 3 периода: 1 период-заготовки интенсивно прогреваются, создают повышенную влажность в камере, чтобы предотвратить образование корочки, препятствующей влагоотдаче, температура около 160С. 2 период- влажность в камере снижается, что является следствием повышения температуры.. Сахара частично карамелизуются, поверхность приобретает характерный золотистый оттенок. Сахара вступают в реакцию с азотсодержащими веществами – образуются содержания, имеющие кроме окраски и характерный аромат. Объем тестовой заготовки под влиянием выделяющихся паров воды и продуктов разложения химических разрыхлителей значительно увеличивается. Корочка на поверхности тестовой заготовки образуется только к концу 2 периода. 3 период – интенсивность процесса влагоудаления снижается и процесс завершается. Тем-ра в пекарной камере несколько снижается и поддерживается. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от влажности теста, температуры печи и степени ее заполнения.она различна для различных изделий: для сахарного и затяжного печенья, для большинства видов крекеров продолжительность выпечки составляет 2,5-7 мин, сдобного 3-25 мин .Выпеченное изделие в момент выхода из пекарной камеры имеет температуры поверхности 118-120С, а внутренних слоев 100С. Консистенция изделий еще мягкая и они могут деформироваться. МКИ легко отделяются от пода печи специальным плотно прилегающим ножом и передаются на охлаждающий транспортер без деформации с последующим охлаждением до температуры 30-35С. Охлаждение проводят воздухом температурой 20-25С, при более низких температурах и увеличение его скорости готовые изделия могут охлаждаться не равномерно. Поверхностные слои могут охлаждаться быстрее, чем внутреннееПотеря влаги при охлаждении может достигать 2-3%.

21.Макаронные изделия. Их достоинства и классификация.пищевые продукты, полученные высушиванием до 13% влажности отформованного теста из пшеничной муки и воды. Пищевая ценность МК: белков11,2%, углеводов 70%,жиров1,6%,мин.в-в 0,6%. Энергетич.ценоость 100 гр продукта 338 ккал.Основные достоинства МИ:1)Хорошая питательная ценность.Блюда, приготовленные из 100г МИ на 10-15% удовлетворяют суточную потребность в белках и углеводах.2) Быстрота и простота приготовления.3)Способность к длительному хранению( без добавок 1 год, с добавками 6 мес), 4)Удобство в транспортировании, 5)Доступность и экономичность. Основным сырьём для пр-ва МИ: мука и вода.К дополнит.сырью относятразличные добавки:молочные продукты, яйцепродукты, витамины, продукты переработки томатов и др. овощей1Классификация МИ по группам:Группы – качественные хар-ки МИ в зав. от использования для их изготовления сырья:Группа А – изделия из муки твердой пшеницы;Группа Б – изделия из муки мягкой высоко стекловидной пшеницы;Группа В – изделия их хлебопекарной муки мягкой пшеницы, кот. по кол-ву клейковины д.б. не менее 28% и не ниже 2 гр. кач-ва;Группа Г – изделия из мягкой хлебопекарной муки кол-во клейковины в кот. д.б. не менее 23% и не ниже 2 гр. кач-ва.2Класс-я по сорту муки.Если группа А-сорт ВС, 1с,2с,если группы Б,В,Г-ВС, 1с. 3Класс-я по способу формования: резанные, штампованные, прессованные. 4Класс-я по длине:длинные и короткие. 5Класс-я в завис-ти от использ-мой матрицы: с гладкой поверхностью, с рифленой повер-тью( МИ с шероховатой или мучнистой поверхностью, тогда когда наименование изделий дополняется словом «рустикаль»)ДАЛЬШЕ ПРОДИКТОВАТЬ.6Клас-я по виду, типу и подтипу.Типы – хар-ка МИ по форме;Подтипы – хар-ка МИ по срезу;Вид – хар-ка МИ по форме и сечению. Тип:1Трубчатые,2Нитевидные ,3Ленточные,4Фигурные.Подтип: 1Макароны,Рожки,Перья, 2Вермишель,3Лапша,4 штампованные,прессованныеВид: 1(Соломка – размер поперечного сечения ≤ 4мм;обыкновенные – 4,1 – 4,5 мм;особые – 5,6-7 мм;любительские – больше 7 мм) 2 (Паутинка ≤ 0,8 мм;обыкновенные – 0,9-1,5 мм; любительские – 1,6-3,5мм; столовые – больше 3,5мм.)3 (По ширине: узкая – меньше 7 мм;Широкая – 7,1-2,5мм;столовая – меньше 2,5мм)

22. Составлении рецептуры теста дли изгот-я МИ. Дозирование и смеш-е ингредиентов теста. Пр-ссы при смеш-и. Типы замеса тестаМак. тесто по составу явл-ся самым простым из всех видов теста употребляемого для произ-ва мучных изделий. добавки: - обогатительные, повышающие белк. ценность МИ (свежие яйца, меланж, яич. порошок, цельное и сух. молоко, творог, мол.сыворотка); - вкусовые и ароматические (различные овощные и фруктовые соки, вит.препараты); - витамины В1, В2, РР; - улучшители (ПАВ, улуч-ли окисл. действия). В рец-ре указывают кол-во и t муки и воды, влаж-сть и t теста, а при выработке изд-й с добавками – дозировку добавок. Обычно кол-во воды и добавок указывают в расчете на 100г. муки. В зав-сти от влаж-сти мак. теста разл-ют 3 типа замеса: 1)твердый (влаж-сть теста 28-29%); 2)средний (29,1-31%); 3)мягкий (31,1-32,5%). при использ-и муки с низким содерж-ем клей-ны желательно применять мягкий замес. В зав-сти от t воды, добавленной при замесе, разл-ют 3 типа замеса: 1) горячий (при t воды 75-85◦С); 2)теплый (55-65◦С); 3)холодный (30◦С).Теплый замес наиболее распространен в мак. произ-ве. При изгот-и МИ с добавками в рец-ре теста указывается дозировка добавок. При этом следует иметь ввиду, что изд-й с яич. обогатителями разрешается вырабатывать только из муки в/с, изд-я с овощ. добавками – только из муки 1/с, все остальные – из муки в/с и 1/с. Рец-рой также определена норма допустимого добавления отходов. Сухие отходы в отсут-и на предпр-и дробильных установок замачивают водой, затем добавляют к замешиваемому тесту в кол-ве не более 10% от массы муки. Дозир-е и смеш-ие ингредиентов (МТ). Муку и воду добавляют в МТ при помощи дозаторов. Добавки предварит. растворяют и подают в МТ при помощи дозатора воды. Для хорошего промесса 1-х порций теста задвижка выходного корыта д.б. закрыта, до тех пор пока корыто не заполнится на 1/2-1/3 своего объёма, после задвижку открывают, тесто поступает в след. корыто или в шнек. камеру (в однокорытных). В 1-е минуты соприкосновения воды и муки, основная масса воды поглощается крахмаломПри замесе теста из крупки требует более продолжит-го вымеш-я, чем при замесе МТ из порошкообразной муки. Это обусловлено тем, что проникновение влаги внутрь плотных крупинок происх. значительно медленней, чем внутрь мелких частиц. Вследствие этого прод-ть замеса при изгот-ии из крупки д.б. около 20мин.

23. Влияние параметров прессующего устройства на процесс прессования..На современных макаронных предприятиях уплотнение теста и формование изделий происходит на шнековых макаронных прессах. Они отличаются по числу корыт (одно-, двух-, трех-, и четырехкорытные), по числу прессующих устройств и по форме матрицы (круглая и прямоугольная).Мука и вода непрерывным потоком поступают во входное отверстие тестомеса и подхватываются лопатками месилок. Перешиваясь, тесто, постепенно перемещается к противоположному торцу корыта, где уже готовое, крошкообразное тесто. Через пропускное отверстие попадает на шнек прессующего устройства. При его вращении тесто перемещается к прессовой головке.Тесто уплотняется, превращается в плотную тестовую массу, и формуясь в матрице, выходит их неё в виде макаронных изделий. При прессовании и формовании вязкого, плотного теста, температура теста повышается. Чтобы предотвратить перегревание теста, в рубашку прессующего устройства, подают холодную воду. Свойства уплотненного теста: Упругость - свойство восстанавливать свою первоначальную форму Пластичность - способность к изменению формы при давлениях выше критического, называемая пределом упругости..Вязкость - сопротивление текучести и определяется величиной сцепления частиц теста между собой. Вязкость обратна текучести.

24.Хар-ка и констр.и правила эксплуат.матриц.исп.при пр-ве МИ.Матрица-осн.раб.орган мак.пресса.Обуслав.произ-ть пресс,вид изд.и влияет на их кач-во.Изг.из Ме неподд.каррозии,облад.дост.проч.и износосп..Правила экс-и:одна матр.экспл.не более1дня.Для очистки прим.отд.моечное отд-е.матр.помещ.в ванну с t=45-50.ставят на ребро,после отмачив.промыв.струей воды.Хранят на стеложах на ребре.если нет моеч.машины,то ложат в бак с хол.водой на 1-2нед.затем промыв.Некот.отвер-я забив.со стороны входа теста(не более10%). Матрицы бывают: круглые, прямоугольные. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезанных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формирования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша, вырабатываемых на автоматизированных линиях с подвесной сушкой изделий. Круглые матрицы в зависимости от толщины используют без опорных устройств, или с опорными устройствами (колосники). По профилю и конструкции формующих отверстий матрицы делят на 2 вида: 1. с вкладышами (для формирования трубчатых и некоторых сложных изделий). 2.без вкладышей (остальные изделия).

25.Влияние влажности теста, температуры на свойства теста и качество макаронных Для приготовления теста из порошкообразной муки можно повысить влажность теста на 1-2%. С повышением влажности теста увеличивается его пластичность, текучесть и в рез-те облегчается выпрессовывание. В рез-те увеличивается производительность пресса. Дальнейшее повышение вл-ти приводит к образованию крупных комков, плохо проходящих сквозь входное отверстие шнековой камеры. Это ведет к снижению давления прессования и к уменьшению скорости выпрессовывания. Наиб. оптимальной вл-тью теста явл. вл-ть 32%. необходимо поддерживать давление на достаточно высоком уровне, чтобы обеспечить необходимую прочность изделий. 2) величина давления прессования не должна превышать определ. предела, установленного для конкретного пресса, иначе будет неизбежна поломка пресса. Влияние тем-ры . оптимальная температура теста перед матрицей 55-60. Также можно применять высокотемпературные режимы замешивания теста. t=65. Продолжительность замеса макаронного теста опр.след.факторами:1.Достижение равномерного распределения воды по всей массе теста. Чем более в распылённом виде будет подаваться вода, тем быстрее и более равномерно она распределится по всей массе теста. При подаче воды в корыто в виде одной струи. она будет впитываться отдельными порциями муки. В результате будет необходимо более длительное и интенсивное вымешивание..2.Скорость проникновения воды внутрь частиц муки. Интенсивность пропитывания частиц муки влагой определяется размерами частиц муки. Более крупные частицы требуют более длительного вымешивания. При одинаковом размере частиц, влага будет проникать медленнее в крупку, чем в мягкую х/п муку. Т.о для производства мак.изделий с однотонным цветом без следов непромеса при наличии крупки с размерами частиц от 350 и выше необходимо использовать многокорытные прессы и продолжительность замеса должна составлять 16-20 минут. Прессы с продолжительностью замеса 8-10 минут рекомендуется использовать для муки с размером частиц 200-250мк/м.

26. Влияние процесса вакуумирования на свойства теста и качество макаронных изделий. Характеристика высокотемпературных режимов замеса и формования теста при производстве макаронных изделий.При формировании теста, прошедшего вакуумированную обработку, повышается прочность сырых изделий на 40% и сухих изделий на 20%. Применение вакуумирования теста с формированием через матрицы с тефлоновыми вставками приводит к увеличению прочности изделий, а также к получению более насыщенного жёлтого цвета. Это связано с процессом окисления каратиноидных пигментов. При прессовании крутого макаронного теста возрастает интенсивность его перетирания. В результате оставшийся в тесте воздух превращается в микропузырьки. Именно благодаря им макаронные изделия получают белёсый цвет. Наличие пузырьков воздуха в изделиях является причиной ещё одного дефекта внешнего вида изделий. Пузырьки воздуха расширяются при увеличении температуры и в результате на поверхности появляются белые или светлые пятна. Высокотемпературные режимы замеса.Выделяют два типа замеса в зависимости от т-ры замеса теста: традиционный (низкотемпературный) t_з=35⁰С и т-ра перед матрицей Т=40⁰С и высокотемпературный t_з=65⁰С.Если т-ра замеса теста увеличивается до 65-70, то происходит тепловая денатурация клейковины, следовательно ухудшается качество готовых изделий (выпрессованные изделия плохо держат форму, готовые изделия ломаются, а при варке быстро теряют свою форму, слипаются и СВ переходят в варочную воду).Преимущества высокотемпературного режима:1)Сохранение и улучшение качества готовых изделий; %; 2)Не требуется расход воды на охлаждение шнековой камеры; 3)Сокращается продолжительность сушки и предотвращается их слипание; 4)Улучшается цвет изделий. Условия применения высокотемпературного замеса: 1)Целесообразно применять при пр-ве короткорезанных макарон. изделий. Если данный режим замеса применять для длинных изделий, то качество изделий будет ухудшаться, т.к. повышается их ломкость.Не желательно использовать для теста, в рецептуру которого внесены яичные добавки.Наиболее простые способы осуществления высокотемпературного режима – оснащение шнековой камеры паровой или водяной рубашкой или электронагревателем.Высокотемпературные режимы формования.Данные режимы применяют в результате формования изделий сквозь нагретые матрицы. Оптимальными температурами являются:1.Матрицы с тефлоновыми вставками(75-85⁰С) 2.Металлические матрицы(110-120⁰С) Увеличив производит мак пресса, улучшаются варочн. св-ва и готовые изделия имеют абсолютно гладкую поверхность. Чаще всего используются нагревание тефлоновых матриц. Это связано с меньшим расходом энергии на их нагрев.

27. Влияние вносимых добавок на св-ва теста и кач-во МИ. внесения белковых и овощных добавок при пр-ве МИ обычно не превышает 5%. Однако снижается относит. доля сырой клейковины в тесте, но такое снижение не влияет на кач-во сырых МИ и на варочные св-ва готовых изд-й. При доб-ии яичных обогатителей, содер-ся желток и жир уменьшается текучесть теста, в результате этого производит-ть пресса снижается на 5%. При доб-ии молочных добавок предложена след. дозировка: 8% для сухого молока, 24% для нежирного творога. Для увеличения пищевой ценности при пр-ве МИ часто исп. кефир, он позволяет повысить биологич. ценность МИ, улучшить их варочные свойства. При внесении кефира в муку в количестве 30-35% не нужна вода для замеса теста влажность 30-32%. При внесении в тесто добавок не сод-х белок(пюре, крахмал) надо иметь ввиду что при варке таких изделий в варочную воду переходит 20-50% внесенных добавок. Также получило распростр-е пр-во МИ с внесением 10-15% крахмала и муки др. злаковых, бобовых культур. При подмешивании кукурузной муки к х.п. муке изделия приобретают желтый оттенок. При внесении рисовой муки или кукурузного крахмала к муке низших сортов изделия приобретают более светлый оттенок. Необходимо соблюдать 2 условия: 1.Размер частиц муки должен совпадать с размерами частиц добавок; 2. Исп. пшеничную муку с содержанием клейковины 30-32%. Для укрепления структуры МИ с крахмалосодержащим сырьем необходимо предварительно проводить клейстеризацию. Крахмал приобретает связующие клеющие свойства, но доб-е крахмала в таком виде снижает прочность структуры МИ, увеличивается потеря СВ на 20%.

28. Разделка сырых МИ осуществл-ся непосредственно после выпрессовывания.Цель разделки:подготовка МИ к сушке.Разделка заключ-ся в обдувке,резке и раскладке отформованных сырых МИ.От кач-ва выполнения этих операций зависит производит-ть сушильного оборудования,расход сырья,кач-во гот.изделий.Выпрессовываемые МИ явл. пластичным материалом.Они легко деформир-ся,поэтому для облегчения резки и раскладки применяют обдувку МИ воздухом.Ее проводят при выходе сырых изделий из формующих отверстий матрицы.Обдувка приводит к образованию на пов-ти сырых изделий подсушенной корочки,кот.препятствует слипанию изделий.При подаче их в сушилку на транспортерах в лотковых кассетах или бастунах.Образование подсушенной корочки предотвращает налипание изделий на ножи при резке.Изделия обдуваются воздухом формовочного отделения t⁰ 25⁰ вл-сть 60-70%.При использовании сушки МИ на бастунах обдувку необходимо производить особенно тщательно.Необх-мо избегать сильной подсушки пов-ти изделия, т.к. в местах перегиба может происходить разламывание и падение изделий с бастунов.Резка и раскладка МИ.Отформованные и подсушенные МИ разрезают на необходимую длину с помощью режущего механизма.Укладка МИ осуществляют в:на транспортёры (для коротких изделий);на лотковые кассеты (для макарон);на бастуны (для длинных).Короткие МИ режут 2-мя СП-ми:а)скольжением ножа по плоскости матрицы (для фигурных изделий,рожков,лапши,вермишели);б)резка в подвесном состоянии,т.е. свисающую прядь режут на некотором расстоянии от рлоскости матрицы (для перьев, вермишели, лапши).Для резки и развешивания длинных МИ на бастуны исп-ют автоматические саморазвешивающие механизмы.Короткорезаные изделия чаще всего сушат в конвейерных сушилках.Подача сырых изделий на верхнюю ленту сушилки осуществляется благодаря механизму раскладчику,он обеспечивает равномерное распределение пр-кта по ширине ленты.Толщина слоя пр-кта регулируется скоростью движения ленты.В завис-ти от ассортимента толщина слоя колеблется от 2-5см.Во избежание слипания МИ на верхнем транспортёре сушилки необходимо поддержать миним.толщину слоя. Для равномерного высуш-я и получ-я изделий хорошего кач-ва макароны д.равномерно полностью заполнить кассету.Если кассета будет заполнена не полностью,то во время сушки войдёт в свободное пространство над макаронами,в рез-те происходит неравномерное высушивание МИ, т.е. верхний слой будет пересушен,а нижний слой будет оставаться сырым.

29. Общая характеристика процесса сушки макаронных изделий. Классификация режимов сушки. Тепло- и массобмен при сушке. Изменение св-в макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения. 3 формах: 1)хим.связаная влага 2)сорбционно связ. влага(она подразделяется на адсарбционно связ. и асматически связ) 3)физико-мех. связанная влага.

При сушке макаронных изделий происходит удаление адсорбционно и астматически связанной влаги. Сначала удаляется влага из молекул крахмала, а затем из молекул белка. На выходе из сушилки макаронные изделия имеют темпер. приблизительно равную Т сушильного воздуха. Поэтому перед упаковкой их необходимо охлодить, в течении 4 часов при т=25-30 и влвжности 60-65%. С охлождение попутно идет стабилизация, в ходе которой происходит: 1)окончат. выравнивание w по всей толщине макарон. изд. 2)рассасывание внутр напряжений, которые могли остаться после сушки 3)снмжение массы макр за счет испарения влаги. Высушивание макар производят конвективным способом, который имее 3 режима: 1)традиционный(Т= не более 60) 2)высокотемпературный(Т=60-90) 3)сверхвысокотемперат.(Т выше 90) При конвектив сушке воздух выполняет след. ф-ции: 1)отдает материалу теплоту необходимую для превращения воды в пар 2)поглощает испоряющущ. с поверх изд. пар 3)отводит поглощённый пар. Перемещение влаги из внутренних слоёв к наружным происходит под действием градиента влажности(разница во влажности наруж и централ слоев). Градиент влажности направлен к центру высуш. Изделий, а перемещение влаги происходит от центра в поверхности. Так же при прагреве тест заготовок возникает градиент температуры. Он направлен от центра издел. К поверхности и под его влиянием перемещение влагт происходит от поверх. к центру. Однако в следствии быстрого прогрева макар изд градиент Т=0, поэтому перемещение влаги связано с с градиент. влажности.При выборе режима сушки необходимо учитывать 2 основ особенности макарон изделий как обьекта сушки: 1)при снижении влажности изделий от 29-30 до 13-14 происходит их усадка на 6-8% 2)изм. структурно-мех св-ва изделий.

30Сушка макаронных изделий с использованием низкотемпературного, высоко- и сверхвысокотемпературного режимовПри выборе режимов сушки необходимо учитывать 2 основные особенности МИ как объектов сушки:1)- При снижении W МИ от 30-13% происходит их усадка на 6-8%. 2)- изменяются струк.-механ. с-ва МИ. Характер изменения структурно-механических с-в МИ зависит от Т и W воздуха. Конвективная сушка при низкотемпературных режимах: С-ва МИ при сушки в зависимости от их W: 1- W до 20%- макароны являются пластичным материалом. 2- W от 20-16% макароны теряют свои пластичные с-ва и начинают приобретать с-ва характерные для ТВ.материала. 3- W от16-13% приобретают с-ва ТВ.хрупкого тела и эти с-ва сохраняются до конца сушки. Низкотемпературные режимы сушки в свою очередь подразделяются на: 1- мягкий режим- высушивание изделий длительное время воздухом с низкой сушильной способностью. 2- жесткий режим – интенсивное высушивание МИ воздухом с высокой сушильной способностью. При мягких режимах сушки перепады по W между внутренними и наружными слоями невелики, т.к. влага из более влажных слоев успевает перемещаться к подсушиным наружным слоям. В результате все слои сокращаются примерно одинаково, усадка изделий прямо пропорциональна снижению W. При жестких режимах влага из внутренних слоев неуспевает перемещаться к наружным. При интенсивном удалении влаги трещины углубляются и соединяются между собой высушенные МИ являются непрочными и быстро превращаются в крошку. Выводы: 1- МИ можно высушивать при жестких режимах сушки не опасаясь появления в них трещин примерно до 20% W. При достижении этой W изделия необходимо далее высушивать используя мягкие режимы сушки. 2- Чем выше Т в начале сушки, тем больше должна быть его W. Высокотемпературный и сверхвысокотемпературный режим сушки. ( при Т свыше 70⁰С)При данных режимах сушки необходимо особенно тщательно стабилизацию и охлаждение МИ что бы избежать их растрескивания. Для высокотемпературных и сверхвысокотемпературных режимов сустабилизацию и охлаждение необходимо проводить при Т и относительной W воздуха которая соответствует W МИ 13%. Высокотемпературные режимы сушки по сравнению с низкотемпературными способствуют улучшению качества изделий по ряду доказательств: 1)- Влияние Т(70-90%) сушки на цвет высушиваемых изделий. В результате тепловой инактивации фермента полифенолоксидазы замедляется или прекращается процесс ферментативного потемнения изделий. В результате изделия становятся более светлымиШкафная бескалориферная сушилка ВВПВысушивание в данных сушилках производят в латковых кассетах. Выделяют шкафные сушилки открытого и закрытого типа. При применении сушилок открытого типа используется воздух сушильного помещения или цеха.. Температура 30-35˚С,относительная влажность 65-70%,продолжительность сушки 20-24 часа..Сушка длинных макаронных изделий в сушилках автоматизированных поточных Паровая конвейерная сушилка. Внутри сушильной камеры проходят 5 ленточных конвееров,также на каждом из конвееров калорифер, ленты транспортёров движутся в противопол.стороны. Темпер 50-60 С, относит.влажность 15-20%.Продолжительность сушки от 10 до 90 мин

Автоматизированая поточная линия для короткорезанных изделий состоит из 3-х этапов:1)первичная подсушка(2-3мин, 5 сетчатых транспортеров, темпер 35-45, влажность 60-70%);отволаживание 30-40 мин2)предварительная сушка(9 транспортеров),3)окончательная сушка(11 трансп-в с разной скоростью)Время сушки 7-8 ч.

Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 97; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 34

Мы поможем в написании ваших работ!