Характеристика процессов, происходящих при хранении хлеба. Мероприятия по замедлению его черствения.
Способы приготовления пшен теста опарн и безоп способами. Достоинства и недост различ спос пригот теста
При замесе БГО внос 60-70% муки. Вл-ть 41-45% продолж- брож- 4-4,5 ч, при t0 26-28. Тесто замешанное на таких опарах бродит 30-40 мин. Дост-ва: опарные способы гибкие, можно регулировать режим приготовл-я в завис-ти от кач-ва муки. Недостатки:Процесс более длительный, большие затраты СВ при брожении, требуется больше оборудования и больше площадей.Приго-ние пшен теста на густых опарах. На густ опарах готовиться почти все х/б изделия, на замес опары расходуются 40-50% муки и все дрожжи по рецептуре. Вл-ть густ опары 43-48%. Если мука слабая вл-ть опары пониж, если мука сильная или имеет короткорвущуюся клейковину вл-ть повыш. Начальная t0 опары 28-29˚С, продолж-ть брож 3-3,5 часа. На продолж-ть брож оказыв влияние сорт и кач-во муки, активность дрожжей, t0, внесение добавок.Конечная кислотность опары: для муки высшего сорта 2-2,5˚; для 1 сорта 3-3,5˚; для 2 сорта 4-5˚. К концу брож опара увеличив-ся в 1,5 раза и начин опадать, что явл-ся признаком готовности. Тесто замешенное на густ опаре бродит 60-90 минут при t0 28-30˚С.
Приготовление теста на жидких опарах ЖО. Достоинства:Данный п/ф легко транспорт-ся по трубопроводу, более точно дозируется, t0 можно регулировать с помощью теплообменных устр-в. ЖО готов-ся вл-тью 65-72% с внесением 25-30% муки. Оптим t0 брож 28-32 в теч 3,5-4 ч, для опары понижен вл-ю 3-4ч, конечн к-ть опары 1 сорта-3,5-5, для 2 сорта-5-6,5.При приготовл опары исп и пресованные и жидкие дрожжи. Прессованные берут по рецептуре, жид 10-15 если мука 1 сорта, если 2 сорта-15-20. При необходимости можно снизить сод-е дрожжей на 30-50%. Опары с жид дрожжами созревают 3,5-4 часа, к-ть их выше на 0,5-1% чем у опар без жидких дрожжей.
|
|
|
Тесто на жид опарах бродит при t0 29-30, в теч 60-150мин.безопарный способ-в 1 фазутсто бродит 2-2,5ч, при тем-ре 28-30 С обминка не позднее 20 мин.
2.Виды брожения. Брожение охватывает брожение теста с момента замеса до деления его на куски. Цель брожения привести опару или тесто в состояние при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим св-вам будет наилучшим для разделки и выпечки. При этом накапливаются в-ва, обуславл-щие вкус и аромат изделий. Спиртовое брожение Зимазный комплекс дрожжей превр моносахариды в спирт и углек газ.При этом выд некот кол-во теплоты.Дрожи сбражив все осн сахара теста- гл-зу,фр-зу,сах-зу и мальтозу.Снач сбраж гл-за и фр-за,причем скорость сбражив гл-зы больше,чем фр-зы.Затем начин сбраж сах-за,предв расщепивш на гл-зу и фр-зу.Мальтоза начин сбраж саая последн,когда уже практич все кол-во гл-зы и фр-зы сброжена.Переключ дрож сбраж гл-зы и фр-зы на сбраж мальтозы требует перестройки фермент апп-та,поэт скорость газообраз в этот момент падает. После того, как дрожи перестр на сбраж мальтозы,скорость газообраз снова повыш. Молочно-кислое брожение В прцесе созрев молоч-кисл брож вызыв гомо и гетероферм молоч-кисл бактер. Гомоферм бакт при сбражив сахаров образ в осн молоч к-ту Гетероферм бактер с молочн к-той образ достат больш кол-во др к-т( яблоч,укс) и др соед (этил спирт,ацетон и углекисл газ),т.е. гетероферм бакт участв в разрыхл теста
|
|
|
Способы замеса теста. Характеристика процессов происходящих при замесе и созревании теста.
Замес теста может быть периодическим или непрерывным, по степени механической обработки – обычным или интенсивным. Тестомесильные машины период. действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени. В машинах непре-го действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка происходят непрерывно. При непрерывном приготовлении обеспечиваются необходимые параметры теста и происходящие в нем процессы, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности. Также этот способ имеет следующие преимущества перед порционным тестоприготовлением: непрерывные процессы легче автоматизируются, повышается производительность труда. Интенсивно замешенное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью. В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот и др.), полимеры муки более прочно связывают влагу. Такой способ замешивания широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий). Брожение ускоряется в 2-3 раза, объем изделий повышается на 10-20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость – мелкой и равномерной. Вследствие увеличения количества сахаров и аминокислот в тесте корка хлеба интенсивно окрашивается.. Важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковинный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТАВ процессе брожения тесто и другие полуфабрикаты не только разрыхляются, но и созревают, т. е. достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки. Созревшее тесто имеет определенные реологические свойства, достаточную газообразующую и газоудерживающую способность.В тесте накапливается определенное количество водорастворимых веществ (аминокислот, сахаров и др.), ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот, альдегидов).Тесто становится разрыхленным, значительно увеличивается в объеме.Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение.Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами. Интенсивность спиртового брожения зависит от количества бродильной активности дрожжей, от рецептуры, температуры и влажности теста, от интенсивности замеса теста, от добавленных при замесе улучшителей и содержания в среде веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Газообразование в тесте ускоряется и быстрее достигает максимума при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит процесс газообразования. Молочнокислое брожение. Брожение в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40—60 °С) и мезофильные (нетермофильные), для которых оптимальной является температура 30—37 °С.
|
|
|
|
|
|
4. Способы выпечки х/б изд. Хар-ка пр-сов при выпечке. Выпечка – процесс прогрева ТЗ. В процессе выпекания происходят следующие изменения: увеличивается объем ТЗ до момента образования корочки, после чего прироста объема прекращается. Форма ТЗ остается неизменной до конца выпечки. По мере прогрева тесто переходит в состояние хлеба. Этот процесс осуществляется от корочки до центра тестовой заготовки. 1 процес: Прогрев ТЗ происходит в неувлажненной пекарной камере с t0 200-250. Факторы обуславливающие прогрев ТЗ. 1) Чем выше t0 пекарной камеры, тем быстрее будет идти процесс выпечки. Но t0 свыше 230 может привести к обугливанию корочки. 2) W пекарной камеры. Увлажнение влияет на упек и прирост объема хлеба3)масса и форма ТЗ. Чем больше масса, тем медленнее прогревается центральная часть ТЗ, тем длиннее идет процесс выпечки. 4) W теста. Чем выше W теста, тем выше градиент W, тем быстрее будет прогреваться ТЗ. 2 процес: Влагообмен выпекаемой ТЗ с паровоздушной средой в пекарной камере. В начале выпечки в результате конденсации влаги на поверхности ТЗ их W повышается, прирост массы 1,3%. Этот процесс длится 3-5 мин и тем больше, чем выше влагосодержание влаговой среды пекарной камеры и чем ниже t0 на поверхности выпекаемой ТЗ. 3. процес: Жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Бродильная активность изменяется по мере прогрева. Прогрев до 35 ⁰С ускоряет процесс брожения, при 45 ⁰С резко снижается. При 50 ⁰С отмирают дрожжи и мезофильные молочно-кислые бактерии. Термофильные бактерии могут сохранять свою активность и при 93-95 ⁰С. 5 процес: Биохим. процессы . В пшеничном хлебе крахмал гидролизуется под действием b-амилазы с образованием высокомолекулярных декстринов и мальтазы. Кислотный гидролиз - процессы декструкции нативного крахмала что имеет больное значение в образовании мякиша. В ржаном тесте изменение углеводно-аммилазного комплекса при выпечке обуславливает кач-во хлеба. Правильный режим выпечки предотвращает заминаемоесть, липкость мякиша кот. могут возникнуть при образовании низкомолекулярных декстринов под действием a-амилазы. При выпечке так же происходят изменения в белково-протеиназном комплексе зав. от t0 прогрева. (до 70 ⁰С гидролиз белка под действием протеиназ, при t0 70 ⁰С происходит денатурация белка, начинает образовываться структура мякиша. Влага, выделяемая белком поглощается крахмалом кот. клейстеризуется. В процессе выпечки начинает происходить потемнение мякиша.Способы выпечки хлеба: 1) способ, при кот теплота подводится извне: радиац. конвект выпечка осущ в обычных х/п печах.Термоизлуч осущ от теплоотраж пов-тей, им темп-ру=300-400. 2) выпечка в печах с генераторами ИК коротковолнового излуч: хар-но спос-ть проникнов в поверх слой ТЗ.Пр-с прогрева протек более быстро.Поэтому такой СП-б выпечки рекоменд применять для мелкошт изд. 3) Сп-б,при кот теплота выдел в массе ТЗ. Выпечка с примен электроконтакт прогрева +4)способ: Комбинир-й. 1)Выпечка в х/п печах с одноврем ИК излуч и ВЧ-прогревом; 2) выпечка сначала в ЭМ поле, затем ИК излуч;3) одновремен ЭМ и ИК излуч.
Характеристика процессов, происходящих при хранении хлеба. Мероприятия по замедлению его черствения.
Температура корки хлеба при выходе из печи 180°С, в центре мякиша 95-97°. Вл-ть корки = 0%.По истечении 3-х часов t0 мякиша становится ниже t0 точки россы. Объясняется это тем, что пр-с испарения влаги происходит и после выпечки при охлаждении. Тепло, расходуемое на испарение, берется из центра мякиша. Причиной усыхания хлеба в первый период хранения явл. t0 его мякиша, создающая градиент t0 м/д мякишем и коркой. Этот градиент вызывает перемещение влаги. Т.обр. имеет место термовлагопроводность и концентрационное перемещение влаги. Когда хлеб остывает до t0 помещения градиент становится =0.В остывающем хлебе влагоотдача осущ-ется ч/з пленку неподвижного воздуха, окружающего пов-ть хлеба. Усыхание хлеба осущ. в 2 фазы:1)переменная скорость усыхания; 2)скорость постоянна.
Ч/з 8-10 часов хранения появляются признаки черствения. Мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус, снижается аромат. Черствение вызывается изменениями структуры крахмала. Клейстеризованный в пр-се выпечки крахмал выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Переход крахмала из клейстеризованного в кристаллическое (нативное) состояние наз. ретроградацией. Добавление ферментных препаратов повышает содержание в тесте редуцирующих в-в, повышается атакуемость крахмала, что способствует более длит. сохраненю свежести. При гидролизе образуются декстрины, кот. замедляют черствение. Этому же способствует добавление ПАВов. ПАВы связывают в комплекс крахмал и белок. Такие комплексы осматически поглощают воду и замедляют черствление.Для замедления черствления могут использоваться водораствор. эфиры целлюлозы. Они задерживают ретроградацию крахмала, а следовательно и само черствтление.Применяются также модифицир. крахмалы. Они повышают студнеобразующую способность клейстеров, кот. более стабильны и устойчивы к старению.
Замедлить черствление можно путем замораживания и упаковкой в различные материалы.
6.Выход хлеба. Характеристика потерь и затрат при производстве хлеба. Способы их снижения.В процессе приготовления хлеба и булочных изделий на различных стадиях имеют место технологические затраты и потери.К технологическим затратам относятся такие затраты, которые неизбежно вызываются технологическим процессом приготовления хлеба (затраты сухого вещества муки на брожение полуфабрикатов, расход муки на разделку, упек и усушку).
Технологическими потерями называют потери муки в складе, от превышения массы изделия и др., которые легко могут быть ликвидированы без ущерба для качества изделия. Технологические потерн муки до стадии замеса полуфабрикатов обусловлены распылом муки в складе и мукопросевательном отделении, сходом с просевательных машин и выбоем из мешков.Для снижения потерь необходимо предохранять мешки с мукой от намокания, Технологические потери муки и полуфабрикатов от замеса до посадки заготовок в печь) происходят вследствие распыла муки при замесе и разделке теста, а также загрязнения теста (санитарный брак).Для снижения таких потерь не допускается переполнение дежей и бродильных аппаратов тестом, необходимо аккуратно расходовать муку на разделку теста. Для этой цели дежи при замесе закрывают крышками, организуют местную аспирацию, устанавливают сборники для возвратных отходов.Потери от лома и крошкивызываются неисправными хлебными формами, Потери от брака, Затраты сухих веществ происходят при брожении полуфабрикатов— опары, закваски и др. Главная причина такой затраты — удаление углекислого газа, второстепенная — частичное испарение влаги с поверхности полуфабрикатов. Для снижения затрат на брожение необходимо строго соблюдать технологический режим.Упек является наибольшей по размеру затратой (от 6 до 12%). Упек можно снизить до оптимального размера за счет создания наилучшего температурного и влажностного режима выпечки, полной и ритмичной загрузки печи, опрыскивания тестовых заготовок сразу после посадки их на под печи.
Усушка происходит при остывании и хранении хлеба. Потери от усушки можно снизить быстрым охлаждением и последующей упаковкой хлеба, хранением хлеба в камерах или закрытых контейнерах.
7 Дефекты и болезни хлеба. дефектым.б. обусловлены: качеством муки, отклонением от оптимальных способов и режимов проведения отдельных стадий ТП, нарушением режимов хранения и транспортирования хлеба.
Дефекты хлеба, вызванные качеством муки: посторонний запах, хруст на зубах, горький полынный вкус, бледная окраска корки в соответствие низкой сахаро- и газообразующей способности, липкость сыропеклость мякиша, расплываемость хлеба Дефекты хлеба вызванные нарушением технологического режима:
ЗАМЕС:- не промесс;- не правильная работа дозировочного оборудования;- если слабая мука и интенсивный замес;- повышенная влажность.БРОЖЕНИЕ:- время брожения (можно больше времени, только главное не меньше);- тем-ра брожения при ДЕЛЕНИИ тестовых заготовок необходимо следить за их массой.- ФОРМОВАНИЕ тестовых заготовок – должно быть строго прописано для каждого вида изделий (плетёнка, рогалик, витушка и т. д.).- при РАССТОЙКЕ необходимо следить за t расстойки, относительной влажностью воздуха и продолжительностью расстойки (при ВЫПЕЧКЕ следят за температурой и продолжительностью выпечки.- ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ – перед резкой и упаковкой изделия необходимо охладить; нельзя складывать готовые изделия горячими т. к. они потеряют свою форму. Болезни хлеба. ПлесневениеПлесневение происходит в результате развития плесневых грибов. Плесневение при любой t начинается с 3 до 500С.В связи с этим предотвратить плесневение можно путём замораживания. При предотвращении плесневения необходимо учитывать упаковывался хлеб или нет, длительность хранения.Обсеменение поверхности спорами происходит в результате хранения хлеба.Кровавая болезнь. Проявляется крайне редко, в основном в тёплое время года. Вызывается определённым штаммом дрожжей, образующих на поверхности слизистые пятна от бледно до ярко-красного цвета. Ядовитых веществ в хлебе не обнаружено. Однако неприятный внешний вид и специфический неприятный вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба. Надёжным способом предупреждения заболевания является поддержание чистоты помещения и оборудования. Картофельная болезнь. Вызывается споровыми бактериями, споры этих бактерий всегда содержатся в муке, они устойчивы к термическому воздействию(выдерживают 100С), погибают лишь ч/з 6 часов, поэтому в центре выпеченного хлеба они остаются и сохраняют свою жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают размножаться Признаки:на 1 этапе в мякише появляется слабый запах, далее запах усиливается, становится резким, мякиш становится липким, наблюдается его потемнение, Меловая болезнь.часто появляется в домах при хранении хлеба в полиэтилен.пакетах или в непроветр.местах. поражается пшеничный и ржано-пшеничный хлеб.
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 121; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!