Раздел 3. Приготовление и оформление напитков

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

За счет напитков человек покрывает около 30-50 % потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреблении воды создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, и увеличивается выделение минеральных солей и витаминов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жажды (хотя существует и ложная жажда). Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем воды, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Горячие и холодные напитки:

1) Чай

2) Кофе

3) Какао и шоколад

4) Холодные прохладительные напитки

Ø Молоко и молочные продукты.

Ø Молочные и сливочные прохладительные напитки.

Ø Молочные и сливочные коктейли.

Ø Фруктовые напитки

· витаминные (из шиповника, медово-шиповникового, яблочного, из ревеня, лимонного, из хвой);

· фруктово-ягодные коктейли;

· флиппы;

· оранжад;

· физзы.

5) Горячие напитки с вином

Ø f. пунши;

Ø g. гроги;

Ø h. глинтвейны.

6) Холодные напитки с вином

Ø крюшоны;

Ø j. смешанные напитки с алкогольными компонентами.

Чай. На Руси чай появился еще в 16 в. и вскоре стал национальным напитком. В России употребляют главным образом черный байховый чай, получаемый после ферментации и высушивания молодых побегов. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Чай богат витаминами В₁, В₂, С, Р и РР, аминокислотами, пигментами.

Какао с молоком. Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л кипятка), хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко. Соотношение воды и молока можно изменять.

Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Основные показатели качества чая и кофе - аромат («букет»), вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме восточного) не должен содержать гущи, а чай- чаинок. Содержание экстрактивных веществ в кофе должно составлять: при закладке на порцию 6 г сухого кофе-1,2%, а при закладке 10 г- 2%.

Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, незакрытых банках. Ароматические и вкусовые вещества кофе и какао быстро разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.

Готовить напитки необходимо по мере спроса, небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогрева.

Холодный чай. Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Молоко и молочные продукты.

На предприятия массового питания молоко поступает в бутылках пастеризованное или в пакетах, а также разливное – во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Из бутылок, пакетов молоко и кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин) наливают непосредственно в стаканы. Кисломолочные можно отпускать с сахаром, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями.

Молочные и сливочные прохладительные напитки.

Их технология проста – все продукты перемешиваются и немедленно подают.

Молочные и сливочные коктейли.

Общая схема приготовления: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводят сливки или молоко, затем сироп, мороженое и взбивают 30 сек. Отпускают в бокалах или стаканах.

Фруктовые напитки.

Отпускают напитки в бокалах, в стаканах, а при групповых обслуживаниях в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно.

Фруктово-ягодные коктейли.

Компоненты коктейлей перед соединением должны быть предварительно охлаждены до 5-80. при подаче в бокал или стакан кладут пищевой лед или консервированные фрукты.

Флиппы – фруктовые коктейли с яйцом.

Горячие напитки с вином.

Пунш и его разновидности – грог и глинтвейн – готовят из чайного настоя с добавлением небольшого количества алкоголя.

Подают в специальных пуншевых стаканах (с ручкой) или в чайных стаканах с подстаканниками.

Грог делают из рома и горячей воды (пропорция 1:4) с добавлением сахара.

Глинтвейн готовят с добавлением к чаю вина (в основном красного), воды и сахара.

Холодные напитки с вином.

Крюшоны – основные компоненты их – виноградные вина и фрукты (свежие, свежемороженые, консервированные). Ликеро-водочные изделия или коньяк используют как ароматизирующие вещества. Крюшоны подают в фужерах объемом 200 с соломинкой и ложечкой для фруктов. Добавляют для охлаждения 1-2 кубика льда.

Крюшон клубничный.

Клубника → промыть → засыпать сахаром → залить половиной объема вина → поставить на 2 часа в холодное место → долить остаток вина → перед подачей влить шампанское.

Смешанные напитки с алкогольными компонентами.

Эти напитки в зависимости от входящих в них компонентов делятся на крепкие и десертные. В отдельную группу выделяются игристые коктейли, в состав которых входит шампанское.

В крепких коктейлях преобладают водка, коньяк, ром, виски, джин, в десертные они входят в небольших количествах. Крепкие – возбуждают аппетит, десертные – снижают, поэтому их называют послеобеденными. Это коктейли готовят непосредственно перед подачей за барной стойкой.

Заключение

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям.

Во время практики в кафе были изучены правила организации школьного питания, рассмотрена реальная организация работы предприятия питания, описана структура производства, оборудования, особенности организации труда и технологических процессов в имеющихся цехах предприятия.

Практика на ПОП оказалась очень интересной и познавательной. Там я научилась лучше готовить мучные и мясные изделия. Изучила вопросы, таких как - подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработка традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; приготовление, порционирование (комплектовании), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов разнообразного ассортимента. В этой столовой работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут.

Кафе полностью соответствует ГОСТу-Р 50762-95. Работники столовой очень доброжелательные и отзывчивые. Они ответственно относятся к своему делу.

Список используемой литературы

Нормативные документы:

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 20 февраля 2008 года) – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2008. – 32 с

2. ГОСТ Р 50647 – 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

3. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

4. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

6. ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу

7. ГОСТ 12.1.004 "Противопожарная безопасность"

8. СанПиН 2.3.66.959-00 "Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

9. СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117 "Санитарно - гигиенические и технологические требования"

10. СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02 "Экологическая безопасность"

11. САНПИН 2.2.22.4.2732-10» ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛЬНЫМ ЭЛЕКТРОННО-ВЫЧИСЛИТЕЛЬНЫМ МАШИНАМ»

Основные источники:

1.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования, М. : Академия 2013 г.

3.Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб. Пособ.,

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для сред. Проф. Образования: учебное пособие для сред. Проф. Образования: - М. : ИРПО; «Академия», 2012г. – 248 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Профи, 2011

6.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособие для НПО. – М.: Академия, 2012 г

Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 1538; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 34

Мы поможем в написании ваших работ!