Раздел 1. Предприятие прохождения практики
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Чувашской Республики
Министерства образования и молодёжной политики Чувашской Республики
ОТЧЕТ
О прохождении производственной практики
По ПМ 04 « Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента »
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Фамилия, имя, отчество: Хаванева Валерия Андреевна
Курс обучения: II
№ группы: ПК 12/17
Руководитель практики от ГАПОУ «ЧТТП и К»: Ефимова К.Ю.
Руководитель практики от предприятия: Быкова Г. И.
Чебоксары, 2019 г
Оглавление
Введение. 3
Раздел 1. Предприятие прохождения практики. 5
Раздел 2. Приготовление и оформление холодных, горячих сладких блюд, десертов. 7
Раздел 3. Приготовление и оформление напитков. 16
Заключение. 19
Список используемой литературы.. 20
Введение
Сфера общественного питания в настоящее время переживает интенсивный рост, а количество предприятий общественного питания достигло своего максимума за последние несколько лет. Несмотря на то, что вектором профессиональных действий руководителей предприятий общественного питания является получение прибыли путем продажи различных продуктов, в качестве ключевого аспекта их профессиональной деятельности выступает, прежде всего, нацеленность на клиентов и эффективное взаимодействие с ними. Необходимость и актуальность обращения к проблеме подготовки специалистов в области общественного питания обусловлена рядом причин, среди которых государственная политика Российской Федерации в области питания населения.
|
|
|
На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Учебная практика по специальности направлена на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики профессионального модуля должен выполнять следующие виды работ:
|
|
|
- подготовка, уборка рабочего места при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
- подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд, напитков, десертов.
- выбор/подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
- подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых изделий
- безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами
- приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента с соблюдением правил сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовка и применение пряностей и приправ
- выбор, применение, комбинирование способов приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
|
|
|
- хранение, отпуск холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
В результате освоения программы учебной практики студент должен уметь
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
|
|
|
- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.
Знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;
- правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Раздел 1. Предприятие прохождения практики
Столовая - разновидность предприятия общественного питания. Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд. Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.
Организация общественного питания учащихся общеобразовательных школ является одним из факторов, оказывающих влияние на физическое развитие школьников, сохранение их здоровья и работоспособности. Рациональное питание учащихся должно предусматривать обеспечение организма всеми необходимыми для жизнедеятельности и роста пищевыми веществами в количествах, соответствующих возрастным физиологическим потребностям. Оно должно быть сбалансированным по содержанию основных пищевых веществ.
Производственный контроль за качеством приготовления пищи осуществляется в соответствии с программой производственного контроля. Утверждена и исполняется схема ведомственного контроля сырья и готовой продукции. Обеспечение пищевыми продуктами и продовольственным сырьем осуществляется согласно договорам, заключенным с производителями продукции.
Иеется моечная которая, предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и имеет удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать чистой посудой. Моечные оснащены посудомоечными машинами, моечными ваннами, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов.
Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если указанные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2м, если с двух и более сторон — не менее 3м. В раздаточной размещен кассовый терминал и витрина оборудована меню текущего дня с ценами блюд и напитков.
Буфет размещен рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и основное — для отпуска продукции. В подсобном помещении установлены холодильный шкаф, стеллажи, подтоварники. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напитки), имеют ценники.
Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб режется в раздаточной ломтиками по 40— 50г и перед отпуском укладывают на подносы. Рабочее место резчика хлеба оборудовано столом, досками, ножами, тряпочкой для удаления крошек.
Важным условием успешной работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. В столовой используется стеклянная, металлическая и пластмассовая посуда, а также столовые приборы.
Условия обслуживания при предоставлении услуг соответствуют требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро-, и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».
Производственный персонал имеет соответствующую специальную подготовку и обеспечивает соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Уровень подготовки специалистов кафе полностью соответствует требованиям ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 596; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!