Возможные виды дефектов простых хлебобулочных изделий и хлеба.
⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 11
Таблица 8 Дефекты хлебобулочных изделий и причины их вызывающие
| Дефекты хлебобулочных изделий | Причины дефектов хлебобулочных изделий |
| Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья | |
| Посторонний запах или привкус | Наличие в муке постороннего запаха или привкуса |
| Хруст на зубах при разжевывании | Наличие в муке песка или другой минеральной примеси |
| Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда расплывчатая | Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается |
| Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, заминающийся, вкус хлеба солоделый | Мука смолота из морозобойного зерна. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество |
| Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная | Мука из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клейковина короткорвущаяся или крошащаяся. Клейковина характеризуется по силе как сильная |
| Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развит ой пористостью. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинками | Мука из зерна, поврежденного клопом — черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в рассстойке изделий быстро подходят. |
| Изделия малого объема, с плохо разрыхленным мякишем, иногда расплывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения | Низкое качество прессованных или жидких дрожжей. Недостаточная подготовка сушеных дрожжей к пуску в производство |
| Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба | Пониженное содержание клейковины в муке |
| Горьковатый привкус изделий | Низкое качество жирового продукта (прогорклость) |
|
|
|
Дата добавления: 2019-11-25; просмотров: 607; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!