Приготовление и отделка простых хлебобулочных изделий и хлеба
Булочки
Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др.
Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными.
Таблица 6 Рецептуры булочек
| Сырье | Масса, г. | |||
| Булочка с маком | Булочка домашняя | Булочка дорожная | Булочка шафрановая | |
| мука | 2000 | 6755 | 6300 | 2800 |
| сахар | 400 | 1420 | 1200 | 500 |
| дрожжи | 30 | 170 | 150 | 130 |
| вода | 300 | 2850 | 3050 | 700 |
| Масло сливочное | 670 | 1485 | 1700 | 800 |
| меланж | 520 | 190 | 250 | |
| соль | 20 | 60 | 30 | |
| мак | 500 | |||
| вино | 100 | |||
| какао | 10 | |||
| мед | 100 | |||
| изюм | 670 | |||
| шафран | 2 | |||
| выход | 100шт по50г | 100шт по 100г | 100шт по100г | 100шт по 50г |
Таблица 7 Ассортимент булочных изделий
| Внешний вид и название | Технология приготовления | Требования к качеству |
Булочка «Школьная»
| Дрожжевое тесто готовят безопарным или опарным способом. Готовое тесто делят на куски по 56 г или 112 г. Подкатывают в шар и кладут на листы, смазанные жиром, швом вниз. После неполной расстойки обминают, а после полной - смазывают яйцом и выпекают при t 250°C . | Требования к качеству: булочки круглой формы, нерасплывчатые, с блестящей поверхностью светло-коричневого цвета, тесто хорошо пропечено, мякиш пышный, пористый. |
Булочка «Домашняя»
| Тесто для булочек "Домашних" готовят опарным способом. 700 г сахара используют для посыпки изделий. Формуют так же, как и булочку "Школьную", только после смазывания яйцом посыпают сахарным песком. | Требования к качеству: булочки круглой формы, нерасплывчатые, с блестящей поверхностью светло-коричневого цвета, посыпаны сахарным песком, тесто хорошо пропечено, мякиш пышный, пористый. |
Булочка с орехами
| Готовят опарное тесто с добавлением изюма, ванилина и настоя шафрана. Шафран настаивают на водке. Изюм добавляют во время 1-ой обминки. Тесто делят на куски по 110-112 г. Формуют так же, как и булочку "Школьную", только после смазывания яйцом поверхность посыпают орехами. | Требования к качеству: булочки круглой формы, нерасплывчатые, с блестящей поверхностью светло-коричневого цвета, посыпаны орехами, тесто хорошо пропечено, мякиш пышный, пористый, желтого цвета. |
Булочка «Шафранная»
| 80 г сахара и 88 г воды используют для приготовления сиропа. Готовят опарное тесто с добавлением изюма и настоя шафрана. Шафран настаивают на водке. Изюм добавляют во время 1-ой обминки. Тесто делят на куски по 110-112 г или по 56 г. Формуют так же, как и булочку "Школьную". Сразу же после выпечки поверхность изделий смазывают сахарным сиропом. | Требования к качеству: булочки круглой формы, нерасплывчатые, с блестящей поверхностью светло-коричневого цвета, тесто хорошо пропечено, мякиш пышный, пористый, желтого цвета. |
Булочка «Бриошь»
| 210 г муки по рецептуре оставляют на подпыл. Тесто готовят опарным способом с добавлением сливочного масла. Готовое тесто делят на куски по 73 г и формуют 3-мя способами:1. Подкатывают в шар, укладывают на листы, после полной расстойки цилиндрической выемкой, смоченной в жирах, нажимают на изделие сверху. Получается маленький шарик внутри большого шарика. 2. Куски теста по 73 г делят на 2 кусочка: большой и маленький (50 и 23 г). Подкатывают в шарики. Большой шарик укладывают на кондитерский лист. После неполной расстойки в большом шарике делают углубление, поверхность смазывают яйцом и укладывают маленький шарик. Получается так же: маленький шарик внутри большого шарика 3. Куски теста по 73 г делят на 4 кусочка (один маленький). Подкатывают в шарики. Три больших шарика кладут вместе в виде треугольника, после неполной расстойки поверхность смазывают яйцом и сверху кладут 4-ый маленький шарик. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. | Требования к качеству: форма правильная, поверхность румяная, блестящая, мякиш пышный, пористый. |
Булочка «Российская»
| Тесто делят на куски по 65-66 г каждый, подкатывают в шар, укладывают на листы, после расстойки делают крестообразный надрез, смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают. | Требования к качеству: булочки круглой формы, сверху хорошо виден крестообразный надрез, посыпаны сахарным песком, цвет булочек светло-коричневый, мякиш пышный, пористый, хорошо пропеченный. |
Дата добавления: 2019-11-25; просмотров: 739; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!