Десерт «Ананасы в шампанском»
Этапы приготовления:
● сформировать фруктовую смесь;
● залить смесь желе с вином.
Ингредиенты:
Фруктовая смесь:
ананасы консервированные – 30 г
персики консервированные – 10 г
голубика свежая - 10 г
малина – 6 г
красная смородина – 12 г
ежевика свежая – 10 г
виноград – 10 г
клубника свежая – 22 г
Желе с вином:
вино – 77 г
вода – 5 г
желатин – 10 г
сахар – 9 г
Технологический процесс:
Желе с вином:
Желатин замочить в теплой воде и оставить для набухания. В вино добавить сахар, нагреть до температуры 50-60 С, растворить сахар, ввести набухший желатин, все тщательно перемешать.
Сборка десерта:
Консервированные фрукты (ананасы и персики) измельчить на кубики, размером 1 см * 1 см. Ягоды тщательно перебрать. На дно подготовленной посуды (креманка/бокал) вылить ½ желе с вином, выложить рецептурное количество смеси подготовленных фруктов, поверх фруктов вылить оставшуюся ½ часть желе с вином.
Десерт «Графские развалины»
Этапы приготовления:
● приготовить сливочный крем;
● сформировать десерт из слоев ингредиентов;
● украсить на подачу.
Ингредиенты:
Крем сливочный:
сливки растительные – 500 г
сливки животные – 500 г
сметана 20 % жирности – 400 г
Для слоев:
орехи грецкие – 200 г
чернослив – 150 г
готовое дробленое безе – 50 г
ганаш – 40 г
тертый темный шоколад – 20 г
Технологический процесс:
|
|
|
Взбить растительные, животные сливки и сметану до не очень плотного состояния. Измельчить орехи, порезать мягкий чернослив на мелкие кусочки, раскрошить готовое безе на маленькие кусочки. Разогреть ганаш до не очень жидкого состояния. На одно бокала отсадить немного крема, выложить немного орехов, чернослива, безе. Полить ганашем. Проделать все тоже самое в виде наложения слоев. Последним слоем должен быть крем. Сверху украсить большим черносливом и посыпать тертым шоколадом.
Заключение
Производственная практика в кондитерской студии «Odemi», ресторане «Ассамблея» (ресторан «Беринг») и в кондитерской «Север» позволила мне освоить следующие навыки:
● грамотное обращение с технологическими картами, их чтение и правильный разбор продукции;
● соблюдение строгого порядка в процессе приготовления кондитерских изделий;
● грамотное использование кондитерских инструментов и инвентаря: кондитерский мешок с различными насадками, шпатель, мастихин и паллета, формы, кольца для выпечки изделий;
● научение и профессиональное обращение с оборудованием на производствах (от включения техники до выключения): взбивательные и месильные машины, стационарные миксеры, погружные блендеры, машина для раскатки теста;
|
|
|
● выработка индивидуального подхода в приготовлении каждого изделия;
● отработка профессионального декорирования печенья, пирогов и пирожков, десертов, пирожных, тортов.
Также за время прохождения практики мною были освоены техника безопасности на всех производствах, на которых я была, правила поведения в цеху и вне цеха, правила обращения с техническим оборудованием, находящимся в цехах, правила гигиены, включающие мытье рук перед приготовлением изделий, ношением в рабочее время кондитерского колпака или шапочки, профессиональной формы или фартука.
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 170; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!