В кондитерском цеху работают:
ЧАСТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«УЧЕБНЫЙ ЦЕНТР «СПЕЦИАЛИСТ»
ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Профессия КОНДИТЕР
Обучающейся Вендт Владиславы Олеговны
Место практики Кондитерская студия « Odemi », кондитерский цех ресторана «Ассамблея» (ресторан «Беринг»), цех кафе-кондитерской «Север».
Санкт-Петербург
2019 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение................................................................................................................................................ 3
Цель производственной практики..................................................................................................... 3
Задачи производственной практики.................................................................................................. 3
Место прохождения практики............................................................................................................ 3
Кондитерская студия «Odemi»............................................................................................................ 3
Ресторан «Ассамблея» (ресторан «Беринг»)..................................................................................... 4
Кондитерская «Север»......................................................................................................................... 5
Практика................................................................................................................................................ 6
|
|
|
Заключение......................................................................................................................................... 17
Введение
Целью производственной практики является:
● подготовка обучающегося к самостоятельной высокопроизводственной работе на предприятии;
● формирование умений и общих профессиональных компетенций по специальности «Кондитер», приобретение практического опыта;
● приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, включая разные виды сложности изделий.
Задачами производственной практики являются:
● адаптация обучающегося в конкретных производственных условиях коллективов рабочих участков, цехов и т. д.;
● закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по изучаемой профессии;
● накопление опыта самостоятельного выполнения видов работ определенной сложности, развитие навыков само-взаимоконтроля;
● овладение инструментами и приспособлениями, находящимися на предприятии;
● формирование навыков коллективизма, сотрудничество в бригаде.
Место прохождения практики
1) Кондитерская студия « Odemi » - семейное кафе-кондитерская, находящаяся в Санкт-Петербурге. В кондитерской регулярно проводятся мастер-классы по кондитерскому искусству, как для начинающих, так и для профессионалов с приглашением именитых шефов. Здесь профессионалы своего дела создают десерты, торты с особым трепетом и заботой о качестве продукции.
|
|
|
В кондитерском цеху работают:
● шеф-кондитер;
● 3-4 кондитера;
● 1 посудомойщица (уборщица).
Кондитерская студия «Odemi» является авторской кондитерской, поэтому мастера постоянно придумывают что-то новое и, выходя за пределы классических рецептур тортов и десертов, воплощают в реальность свои идеи.
Помещение кондитерского цеха:
В самой кондитерской расположены кафе для посетителей с баром, студия, где кондитеры занимаются украшением кондитерских изделий, а также в которой проходят мастер-классы с приглашением знаменитых кондитеров, и кондитерский цех. Цех по размеру небольшой, в котором располагается все необходимое для работы.
В цеху осуществляется производство изделий из бисквитного, песочного, заварного, слоеного и сдобного теста. Ассортимент кондитерской студии базируется на: различных конфетах и шоколаде (подарочные наборы), классических тортах (сметанник со взбитым сметанным кремом, медовик с карамелизованным сметанным кремом, згарапи с шоколадно-медовыми коржами и взбитым сметанным кремом), бисквитных тортах (ванильный, шоколадный, фисташковый, миндальный), муссовых тортах, кейкпопсах, десертах («Птичье молоко», муссовые десерты), мармеладе, печенье (овсяное классическое, печенье Мадлен), пирожных (макарон, картошка, «Павлова»), эклерах, кексах, тартах, чизкейках, хлебах; ягодных и овощных смузи, круассанах, булочках Шу.
|
|
|
Состав помещений кондитерского цеха:
● морозильный холодильник для хранения свежих ягод;
● морозильная камера для хранения всех п/ф;
● кладовая с сухими ингредиентами;
● холодильная камера для готовых изделий;
● мойка для посуды и инвентаря.
Оборудование цеха: столы, кастрюли, емкости разного размера, кухонный инвентарь, электроплита, машина тестомес, стационарные и ручные миксеры, блендеры, духовой шкаф для выпечки изделий, морозильные камеры.
2) Ресторан «Ассамблея» (ресторан «Беринг») – ресторан, расположенный в центре Санкт-Петербурга в отеле «Октябрьская». Он славится своим элегантным классическим стилем, который проявляется в каждой детали его интерьера. Особенностями ресторана являются:
|
|
|
● удобное расположение в историческом центре Санкт-Петербурга;
● банкет до 70 гостей;
● банкетное меню от 2000 руб. на персону;
● классические интерьеры и романтическая атмосфера;
● европейская, русская и паназиатская кухня.
В ресторане «Ассамблея» имеются следующие цеха: горячий, холодный, заготовочный, кондитерский. В каждом из них работу осуществляют по несколько работников в смену. В данном ресторане все цеха выполняют свою деятельность качественно и в срок. В дни, когда организованы крупные банкеты и шведские столы, работники трудятся, не покладая рук.
В кондитерском цеху работают:
● шеф-повар (начальник всех цехов);
● су-шеф;
● 1 кондитер;
● 1 помощник кондитера;
● 2 пекаря;
● 1 посудомойщица;
● 2 разнорабочих.
Помещение кондитерского цеха:
Кондитерский цех размером с большую комнату, в которой осуществляется вся деятельность: стоят рабочие столы (у каждого работника своя рабочая зона), отдельное место занимает мойка, духовой шкаф, рядом с которым расположены стойка с листами для расстойки изделий, на полу находятся большие тестомесильные и взбивательные машины с различными насадками. Имеется вторая небольшая комната, в которой расположены небольшая морозильная камера, холодильная камера для готовых изделий, стеллажи с сухими кондитерскими смесями, ингредиентами, красителями и т. д., а также столик на колесах для развозки и большой бак для мусора.
Основной ассортимент кондитерского производства ресторана состоит из теста всех видов: дрожжевого, заварного, песочного, бисквитного. Меню: шарлотка с яблоками и корицей, печенье (овсяное с курагой, шоколадный кукис), пирожки (с яблоками, капустой, мясом), кулебяка, косичка с джемом, эклеры с заварным кремом, булочки Шу, тирольский пирог, торты (медовик, бисквитный, сметанник), пирожные картошка, различные десерты, классические и щоколадные маффины.
Состав помещений кондитерского цеха:
● морозильная камера для хранения всех п/ф (в кондитерском цеху);
● морозильная камера для хранения всех продуктов и ингредиентов (вне кондитерского цеха);
● холодильная камера для хранения яиц;
● холодильная камера для хранения фруктов и овощей;
● кладовая с сухими ингредиентами;
● помещение для нарезки хлеба;
● мойка для посуды и инвентаря.
Оборудование цеха: столы, кастрюли, большие дежи, емкости разного размера, кухонный инвентарь, электроплита, тестомесильные и взбивательные машины, машина для раскатки теста, стационарный миксер, духовой шкаф для расстойки и выпечки изделий, морозильные и холодильные камеры.
3) Кондитерская «Север» - одно из старейших производств в Санкт-Петербурге, специализированное предприятие по выпуску тортов, пирожных, рулетов, пряников и печенья. Кондитерская использует неповторимые рецепты и высокачественные, натуральные продукты. Обилие фруктов и ягод, взбитые сливки, суфле, разнообразные кремы и начинки придают тортам «Севера» восхитительные вкус, аромат и яркость красок.
В зависимости от заявок торговых точек и сетей, на производстве «Севера» изготавливается от 10 до 15 тонн кондитерских изделий в день.
В кондитерском цеху работают:
● 1 кондитер;
● 1 помощник кондитера;
● 1 посудомойщица.
Помещение кондитерского цеха:
В данном кафе-кондитерской, в котором я проходила производственную практику, имеется небольшой цех, в котором работает один кондитер. В нем расположены два стола, на одном из которых кондитер работает, а на другом находятся все оборудование и необходимые для работы инструменты, также кухонный инвентарь. В цеху находится небольшая мойка, предназначенная для мытья мелкой посуды. Всю остальную посуду посудомойщицы моют в отдельном помещение.
Состав помещений кондитерского цеха:
● морозильная камера для хранения всех п/ф;
● кладовая с сухими ингредиентами;
● холодильная камера для готовых изделий.
Оборудование цеха: 2 стола, емкости разного размера, кухонный инвентарь, стационарный миксер, стойка с листами, электроплита и духовой шкаф для выпечки изделий находятся в горячем цеху, морозильная и холодильная камера, кладовая.
Практика
1) Кондитерская студия « Odemi »:
За время прохождения практики я научилась работать со следующим оборудованием:
● товарные весы (максимальный вес – 10 кг);
● стационарный миксер с дежой 4,5 кг;
● морозильная камера;
● погружной блендер.
Помимо этого приобрела навыки работы с:
● кондитерским мешком;
● кольцами и формами для выпечки.
Основные операции, выполняемые за время прохождения практики: чтение технологических карт, подготовка ингредиентов по технологической карте, приготовление теста, кремов, начинок, выпечка бисквитов, процесс начинения заготовок кремом.
Основные изделия, приготовленные на практике: раскатка бисквитного фарша для кейкпопсов, бисквит миндальный с черной смородиной, хрустящий слой для торта, начинка из земляники, начинка из смородины и ежевики, начинка из маракуйи и манго.
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 369; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!