Экспертиза консервов и концентраторов. Гигиеническая оценка результатов .
Санитарная экспертиза консервов в жестяной упаковке и концентратов.
а/ Консервы в жестяной упаковке.
При санитарно-гигиенической экспертизе консервов в жестяной упаковке их годность к применению определяется по: 1/ внешнему виду банки, 2/ пробой на герметичность и 3/ исследование содержимого банки.
По внешнему виду банка должна быть без вмятин, ржавчины и вздутий /бомбажа/. Донышки банки должны быть ровными или слегка втянутыми во внутрь банки.
Бомбаж /вздутие донышек/ может быть нескольких видов. Истинный бомбаж возникает вследствие несоблюдения технологии стерилизации, размножении в содержимом банки микроорганизмов, которые разлагая продукты образуют различные газы. Эти продукты жизнедеятельности микроорганизмов и выдавливают донышки консервных банок. При надавливании на донышки они не вправляются. Такие консервы к использованию, безусловно не допускаются. Ложный бомбаж может возникнуть от нескольких причин: холодовый, когда содержимое консервов /вода, входящая в них/ подверглись воздействию низкой температуры и, увеличив объём, выдавили донышки. После размораживания донышки вправляются на место при лёгком надавливании. В случае, когда донышки с лёгким хлопком вправляются, консервы исследуются более тщательно и по всей схеме исследований.
Ржавчину при осмотре различают 3-х степеней:
1-я степень - после протирания тряпкой ржавчина удаляется.
|
|
|
2-я степень - после протирания тряпкой на поверхности банки остаётся тёмное пятно.
3-я степень - после протирания тряпкой на жести банки остаётся раковина.
При ржавчине 3-й степени банки обязательно исследуются на герметичность. Исследование проводят следующим образом: банку погружают на 5-7 минут в воду с температурой 80-85°С. При нарушении герметичности вследствие расширения газов внутри банки от высокой температуры, они начинают выделяться через отверстие в виде струйки пузырьков. Такие консервы к использованию не допускаются без дальнейших исследований.
При благоприятных результатах предыдущих исследований банку вскрывают для исследования её содержимого. При вскрытии не должно выделяться дурно пахнущих газов, содержимое должно соответствовать по консистенции тому продукту, который находится в банке. Запах, цвет и вкус должны быть характерными, свойственными консервированному продукту. Органолептические исследования проводятся в холодном и горячем виде.
В связи с тем, что жесть для консервных банок предварительно покрывается полудой, а в полуду входит и свинец, жестяные банки проверяются на примесь свинца. Место исследования полуды на свинец обезжиривают ваткой, смоченнойэфиром. На очищенное место прикладывают кусочек ваты, смоченной 40 % уксусной кислоты на 3-4 минуты. Сняв вату с уксусной кислотой нато же место прикладывают другой кусочек ваты, смоченный 4% раствором KI. Быстрое пожелтение ваты /окраску придаёт йодистый свинец/ указывает, что концентрация свинца в полуде выше нормы - около 1%.Если пожелтение произошло через 1-2 минуты, то количество свинца меньше 1%. Допустимая норма - 0,04 %, т.е. при нормальном содержании свинца пожелтения практически не наступает.
|
|
|
На основании всех вышеперечисленных исследований даётся заключение о возможности применения в пищу консервов в жестяной упаковке.
б/ Санитарная экспертиза концентратов.
При санитарно-гигиенической экспертизе концентратов обращают внимание на внешний вид брикета /или пакета/. Упаковка должна быть целой, без разрывов, помятостей и жирных пятен. На этикетке должны быть видны указания по применению, способам приготовления, дата изготовления и срок хранения.
После вскрытия упаковки отмечают наличие возможной плесени, сырости, пятен. Концентраты не должны быть липкими и издавать неприятный запах. Кроме органолептических исследований проводят определение кислотности концентратов.
|
|
|
10 г концентратов предварительно размельчают на мелкие кусочки и помещают в колбу с налитой дистиллированной водой /250 мл/. Настаивают в течение I часа. Затем берут 25 мл настоя, переносят в другую колбу, добавляют несколько капель индикатора фенолфталеина и титруют раствором 0,1 н. едкого натра до слабо-розового окрашивания.
ПРИМЕР. На титрование 25 мл настоя израсходовано 0,5 мл 0,1 н. едкого натра. На 250 мл потребуется 5 мл 0,1 н. раствора. Для настоя нами взято 10 г концентрата /вместо 100/, но и титрование мы проводили едким натром в концентрации в 10 раз меньшей. Следовательно, количество раствора, пошедшего на титрование и будет выражать кислотность исследуемого концентрата, т.е. количество миллилитров I н. раствора едкого натра, потраченное на титрование 100 г концентрата. В нашем случае оно равняется 5 градусам. По санитарным требованиям кислотность концентратов не должны превышать: суп-пюре гороховый - 9°
каша пшенная - 1°
каша гречневая - 5,2°
Дата добавления: 2019-08-31; просмотров: 776; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!