Ознакомление с организацией работы цехов предприятия общественного питания
Состав производственных цехов. Размещение цехов, их взаимосвязь. Ассортимент вырабатываемой цехами кулинарной продукции. Технологический процесс производства полуфабрикатов, блюд, мучных (кулинарных или кондитерских) изделий. Оснащение цехов оборудованием, инвентарем, инструментами. Санитарно-гигиенические требования к организации производственных процессов. Организация труда работников производственных цехов.
Источники первичной информации:
1. Действующие сборники технологических нормативов (сборники рецептур), используемые на предприятии.
2. Технико-технологические карты
3. Технологические карты
4. Технические паспорта на оборудование
5. Должностные инструкции работников производства
Ознакомление с организацией работы вспомогательного производства
Организация работы моечной кухонной посуды: расположение, взаимосвязь с производственными помещениями; технологический процесс мытья кухонной посуды; оборудование моечной кухонной посуды.
Источники первичной информации:
1. Должностные инструкции работников моечной кухонной посуды
Ознакомление с работой раздаточной
Расположение раздаточной, ее взаимосвязь с производственными помещениями и залом.
Раздаточная линия. Виды оборудования, входящего в состав раздаточной линии; их назначение, технические характеристики.
Ассортимент отпускаемой продукции.
|
|
|
Организация труда на раздаче (количество работающих, квалификация поваров).
Источники первичной информации:
1. Должностные инструкции работников раздачи
2. Меню
3. Технические паспорта на оборудование раздачи
УКАЗАНИЕ ФОРМ ОТЧЕТНОСТИ ПО ПРАКТИКЕ
К числу основных практических материалов относятся: технический паспорт предприятия, инструкции по охране труда, программы вводного и первичного инструктажей, журналы регистрации инструктажей по безопасности труда, инструкции о мерах пожарной безопасности, программы противопожарных инструктажей, журналы регистрации инструктажей по противопожарной безопасности, правила внутреннего трудового распорядка, план эвакуации в случае возникновения пожара, ассортиментный минимум выпускаемой кулинарной продукции, технологическая документация (ТК, ТТК), бракеражный журнал, план меню, и другие данные, связанные с заданием практики.
Итоговыми отчетными документами, подтверждающим выполнение программы практики являются:
1. Дневник прохождения практики. В дневнике обязательно заполняются информация о прибытии и убытии с базы практики, календарный план прохождения практики, периодические рабочие записи. Кроме этого, в дневнике проставляется отзыв руководителя практики от организации. В данном отзыве дается оценка отношению студента к работе (с подписью ответственного лица), затем необходимо поставить дату завершения практики печать организации. По результатам прохождения практики студент составляет отчет, который должен быть представлен на кафедру в течение 5 дней после окончания практики.
|
|
|
2. Отчет по результатам прохождения практики.
Правила заполнения отчета представлены в «Методических указаниях по подготовке отчета о прохождении учебной практики. Практики по получении первичных профессиональных умений и навыков».
Перечень учебной литературы и ресурсов сети «Интернет», необходимых для проведения практики (по базам практики)
Нормативно-правовые акты:
1. О защите прав потребителей : закон Российской Федерации № 2300-1 ФЗ от 7 февраля 1992 г. (с последующими изм.) // Российская газета. – 1992. – 7 апр.
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов : закон Российской Федерации № 29-ФЗ 02.01.2000 г. // Российская газета. – 2000. – 10 янв.
3. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания : постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 г. (с последующими изм.) // Собрание законодательства РФ. – 1997. – №34. – Ст. 3980.
|
|
|
4. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации : указ Президента РФ №120 от 30.01.2010 г. // Российская газета. – 2010. – 3 февр.
Нормативно-технические и технические документы:
5. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 2016-01-01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2013. – 16 с.
6. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введ. 2015.01.01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2013. – 16 с.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015.01.01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2012. – 16 с.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 2015.01.01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2012. – 16 с.
9. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. 2016.01.01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2013. – 16 с.
10.ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 2016.01.01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2013. – 28 с.
11.ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015.01.01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2012. – 16 с.
|
|
|
12.ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требованияю – Введ. 2015.01.01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2012. – 12 с.
13.ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – Введ. 2016.01.01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2014. – 16 с.
14.ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Введ. 2016.01.01. – М. : ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 2014. – 16 с.
15.СанПин 2.4.5. 2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. – Введ. 2008.10.01. // Российская газета. – 2008. – 19 авг.
16.СанПин 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Введ. 2003.06.25 // Российская газета. – 2003. – 20 июня.
17.СП 2.3.61079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (с дополнениями изменениями). – Введ. 2002.02.01. – Информационно-издательский центр Минздрава России. – 2002. – 72 с.
18.СП 1.1. 1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий. – Введ. 2002.01.01 // Российская газета. – 2001. – 13 нояб.
19.МР 2.3.1. 24.32-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. – Введ. 2008.12.18. – М. : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 38 с.
20.Изменения и дополнения к Сборнику технических нормативов. Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / [рук. разработки М. П. Могильный, В. А. Тутельян]. – М. : Дели Принт, [б.г.]. – 28 с.
21.Могильный, М. П. Организация питания в образовательных учреждениях (характеристика, рекомендации, перспективы) : [справ. изд.] / М. П. Могильный. – М. : ДеЛи принт, 2011. – 384 с.
22.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятий общественного питания : [норматив. производ.-практ. изд.] / [авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко]. – Киев : Арий, 2014. – 680 с.
23.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организация : сборник технических нормативов : [справ. изд.] / [под ред. М. П. Могильного, В. А. Тутельяна]. – М. : Дели принт, 2011. – 584 с.
24.Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях : сборник технических нормативов : [справ. изд.] / [под ред. М. П. Могильного, В. А. Тутельяна]. – М. : ДеЛи принт, 2011. – 544 с.
25.Сборник рецептур на продукцию общественного питания : сборник технических нормативов : [справ. изд.] / [сост. М. П. Могильный]. – М. : ДеЛи принт, 2011. – 1088 с.
26.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий : извлечения (часть V) : [справ. изд.] / [под общ. ред. В. Т. Лапшиной]. – М. : Хлебпроинформ, 2009. – 448 с.
Специальная литература
Основная литература:
17. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. – М. : Юрайт, 2016. – 414 с.
18. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. А. Т. Васюковой. – М. : Дашков и К, 2015. – 416 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=512131.
19. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. – М. : Дашков и К, 2015. – 496 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=513905.
20. Елхина, В. Д. Оборудование предприятий общественного питания : в 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование : учебник / В. Д. Елхина, М. И. Ботов. – М. : Академия, 2010. – 416 с.
21. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2008. – 557 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=144336.
22. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] : учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – М. : Альфа-М : Инфра-М, 2016. – 412 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=538703.
23. Кирпичников, В. П. Оборудование предприятий общественного питания : в 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование : учебник / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. – М. : Академия, 2010. – 496 с.
24. Колупаева, Т. Л. Оборудование предприятий общественного питания : в 3 ч. Ч. 3. Торговое оборудование : учебник / Т. Л. Колупаева. – М. : Академия, 2010. – 304 с.
25. Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена : учебник / К. А. Мудрецова-Висс, В. П. Дедюхина. – 4-е изд., испр. и доп. – М. : ИНФРА-М, 2009. – 400 с.
26. Омаров, Р. С. Основы рационального питания [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Р. С. Омаров, О. В. Сычева. – Ставрополь : АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2014. – 80 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=514526.
27. Рубина, Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина. – 2 изд., испр. и доп. – М. : Форум : ИНФРА-М, 2015. – 240 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=503099.
28. Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания : учебник / Е. А. Рубина. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Академия, 2011. – 272 с.
29. Сологубова, Г. С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Г. С. Сологубова. – 2-е изд., испр. и доп. – М. : Юрайт, 2016. – 379 с.
30. Теплов, В. И. Физиология питания : учеб. пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. – 2-е изд. – М. : Дашков и К, 2014. – 452 с.
31. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / под ред. А. С. Ратушного. – М. : Дашков и К, 2016. – 336 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=519492.
Дополнительная литература:
32. Ботов, М. И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, В. П. Кирпичников. – М. : Академия, 2013. – 416 с.
33. Ботов, М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торгового и общественного питания : учебник / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : Академия, 2010. – 496 с.
34. Васюкова, А. Т. Справочник повара : учеб. пособие / А. Т. Васюкова. – 2-е изд. – М. : Дашков и К, 2013. – 496 с.
35. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс] : учеб. пособие / А. Т. Васюкова. – 2-е изд. – М. : Дашков и К, 2013. – 496 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=415067.
36. Венецианский, А. С. Технология производства функциональных продуктов питания [Электронный ресурс] : учеб.-метод. пособие / А. С. Венецианский, О. Ю Мишина. – Волгоград : Волгоградский ГАУ, 2014. – 80 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=615070.
37. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Электронный ресурс] : учебник / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – 2-e изд., перераб. и доп. – М. : Форум : Инфра-М, 2015. – 480 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=484856.
38. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Электронный ресурс] : практикум / К. Я. Гайворонский. – М. : Форум : Инфра-М, 2017. – 104 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=809878.
39. Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах : учеб. пособие / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. – СПб. : Троицкий мост, 2012. – 208 с.
40. Горенбургов, М. А. Технология и организация услуг питания : учебник / М. А. Горенбургов, Г. С. Сологубова. – М. : Академия, 2012. – 240 с.
41. Джабоева, А. С. Технология продуктов общественного питания : сборник задач : учеб. пособие / А. С. Джабоева, М. Ю. Тамова. – М. : Магистр : ИНФРА-М, 2012. – 256 с.
42. Джум, Т. А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе [Электронный ресурс] : учебное пособие / Т .А. Джум, Г. М. Зайко - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. – 528 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=504888.
43. Джум, Т. А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе : учеб. пособие / Т. А. Джум, Г. М. Зайко. – М. : Магистр : Инфра-М, 2017. – 528 с.
44. Доценко, В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли : учеб. пособие / В. А. Доценко. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2011. – 832 с.
45. Драгилев, А. И. Технологическое оборудование кондитерского производства : учеб. пособие / А. И. Драгилев, Ф. М. Хамидулин. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 360 с.
46. Дроздова, Т. М. Физиология питания : учебник / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. – М. : ДеЛи плюс, 2012. – 352 с.
47. Дунец, Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. – СПб. : Троицкий мост, 2012. – 192 с.
48. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр : ИНФРА-М, 2011. – 560 с.
49. Королев, А. А. Гигиена питания : учебник / А. А. Королев. – 4-е изд., перераб. и доп. – М. : Академия, 2014. – 544 с.
50. Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий : учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 408 с.
51. Лаушкина, Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве : учебник / Т. А. Лаушкина. – М. : Академия, 2014. – 144 с.
52. Лутошкина, Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания : учеб. пособие / Г. Г. Лутошкина. – М. : Академия, 2010. – 64 с.
53. Лутошкина, Г. Г. Основы физиологии питания : учеб. пособие / Г. Г. Лутошкина. – М. : Академия, 2010. – 64 с.
54. Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В. Несвижский. – М. : Академия, 2010. – 350 с.
55. Мартинчик, А. Н. Физиология питания : учебник / А. Н. Мартинчик. – 2-е изд., стер. – М. : Академия, 2015. – 240 с.
56. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : учебник / З. П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – М. : Академия, 2015. – 256 с.
57. Могильный, М. П. Организация питания в образовательных учреждениях (характеристика, рекомендации, перспективы) : [справ. изд.] / М. П. Могильный. – М. : ДеЛи принт, 2011. – 384 с.
58. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Е. Б. Мрыхина. – М. : Форум : ИНФРА-М, 2015. – 176 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=493230.
59. Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология, санитария и гигиена [Электронный ресурс] : учебник / К. А. Мудрецова-Висс, В. П. Дедюхина. – 4-e изд., испр. и доп. – М. : Форум : Инфра-М, 2010. – 400 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=239995.
60. Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование [Электронный ресурс] : учебное пособие / под общ. ред. Т. Л. Колупаевой. – М. : Форум, 2009. – 272 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=175508
61. Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование : учеб. пособие / под общ. ред. Т. Л. Колупаевой. – М. : Форум, 2010. – 272 с.
62. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, Л. А. Толстова, Л. В. Козловская. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 232 с.
63. Радченко, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д. : Феникс, 2016. – 398 с.
64. Рубина, Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария : учеб. пособие / Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина. – М. : Форум, 2011. – 240 с.
65. Рубина, Е. А. Физиология питания : учебник / Е. А. Рубина. – М. : Академия, 2014. – 208 с.
66. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / под ред. А. Т. Васюковой. – М. : Дашков и К, 2013. – 212 с.
67. Сологубова, Г. С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Г. С. Сологубова. – 2-е изд., испр. и доп. – М. : Юрайт, 2016. – 379 с.
68. Степанова, И. В. Санитария и гигиена питания : учеб. пособие / И. В. Степанова. – СПб. : Троицкий мост, 2010. – 224 с. + CD-ROM.
69. Технология продукции общественного питания : учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб. : Троицкий мост, 2010. – 736 с.
70. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / под ред. А. С. Ратушного. – М. : Форум : ИНФРА-М, 2016. – 240 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=520513.
71. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : лабораторный практикум / под ред. Л. П. Липатовой. – 2-е изд., испр. и доп. – М. : Форум : ИНФРА-М, 2016. – 376 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=518473
72. Феоктистова, Т. Г. Производственная санитария и гигиена труда [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Т. Г. Феоктистова, О. Г. Феоктистова, Т. В. Наумова. – М. : Инфра-М, 2013. – 382 с. – Режим доступа : http://znanium.com/bookread2.php?book=363112.
Рекомендуемые Интернет-сайты
1. http://window.edu.ru – Электронная библиотека
2. http://books.ru – Электронная библиотека
3.http://www.rsl.ru – Российская государственная библиотека
4. http://orel.rsl.ru – Открытая электронная библиотека
5. http://www.nlr.ru:8101/online.html – Электронная библиотека Российской национальной библиотеки
6. http://www.library.ru – Виртуальная библиотека Государственной публичной научно-технической библиотеки
7. http://www.kitaphane.ru – Сайт Национальной библиотеки Республики Татарстан
8. http://www.e-library.ru – Электронная библиотека
9. http://www.auditorium.ru – Электронная библиотека
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 156; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!