Краткая характеристика приготовленных изделий
КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ОТЧЕТ
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов
Студентки группы ТП-15, курс 4
Ракшиной Вероники Александровны
Наименование базы практики: учебный кондитерский цех колледжа
Руководитель практики: Степанова Карина Александровна
Оценка____________________
Дата _____________________
2019г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………… 3
1. Перечень приготовленных изделий………………………..…....…….. 5
2. Краткая характеристика приготовленных изделий..…….......…….5-6
3. Оборудование, инструмент, инвентарь учебного цеха…….........…7
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….9
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………10-14
Введение
Я, Ракшина Вероника, студент 4 курса группы ТП-15 «Колледжа Пищевых Технологий» проходила учебную практику по модулю пм.05 «Организация процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов » в учебном кондитерском цехе Колледжа, расположенном по адресу г. Санкт-Петербург ул. Литовская д.17А в период с 03.12.2018 по 08.12.2018 года. Руководителем практики - преподавателем специальных дисциплин Степановой К.А. были поставлены перед всеми обучающимися в группе цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю:
|
|
|
Целью учебной практики по модулю пм.05 «Организация процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов» является:
Иметь практический опыт:
* Разработки ассортимента блюд из сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
* Разработки ассортимента кремов;
* Расчета массы муки и масла для изготовления блюд;
* Организации технологического процесса подготовки ингредиентов;
* Подготовка ингредиентов, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
* Контроль качества и безопасности подготовленных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
Для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы и операции по приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; практически применять теоретические знания, которые получила ранее; правильно организовать рабочее место; подбирать производственный инвентарь; соблюдать правила безопасного использования технологического оборудования; соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; соблюдать требование к качеству, способам сервировки и подачи этих блюд.
|
|
|
Освоила следующие профессиональные компетенции:
* ПК 1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
* ПК 2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
* ПК 3 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
* ПК 4 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
o ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
o ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
o ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
o ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
o ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
|
o ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
o ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды(подчиненных), результат выполнения заданий.
o ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
o ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
А также:
* Выполнять санитарные требования и нормы. Иметь комплект чистой санитарной одежды: фартук, китель, брюки, колпак, полотенце, (девушкам допускается юбка и халат), сменную обувь с белой подошвой (резиновой). Не допускаются никакие украшения (кольца, серьги, браслеты, цепочки, часы и т.п.), а у девушек должны быть убраны волосы, ногти должны быть подстрижены и без лака.
* Выполнять правильный подбор инвентаря и инструментов.
* Уметь выполнять правильную первичную обработку сырья.
* Знать товарное соседство продуктов. Товарное соседство, как одно из правил совместной перевозки, хранение или реализация видов пищевых продуктов, относится к наиболее значимым факторам, определяющие условия хранения. Например, нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты, так как, либо первое разморозится, либо вторые замерзнут. Не рекомендуется хранить рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид.) Еще один немаловажный момент – сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.
|
|
|
* Знать требования к организации рабочего места: правильный подбор инвентаря, инструмента, товарное соседство продуктов, первичная обработка проходила на отдельном участке.
Заключительным этапом рабочего дня, всегда являлась санитарная уборка рабочего места и подготовка к следующему учебному дню. Ежедневно, по окончанию работы, мною был сдан зачет в устной и письменной форме.
В последующих разделах моего отчета будут представлены блюда, которые были приготовлены мной в период прохождения учебной практики под руководством мастера п/о в кондитерском цехе.
1. Перечень приготовленных блюд:
* Десерт «Панакота»
* Капкейки с ванильным кремом и украшением из мастики
* Шоколадный фондан с ягодами и мороженным
* Муссовый торт с зеркальной глазурью
* Муссовое пирожное с зеркальной глазурью
* Десерт «пьяная вишня с молекулярным бисквитом»
Краткая характеристика приготовленных изделий
« Панакота » (технологическая карта см. Приложение 1.): Панна котта - (итал. panna cotta «варёные сливки») — североитальянский десерт из сливок, сахара, желатина и ванили.
Родиной десерта является итальянский Пьемонт. Дословный перевод этого лакомства с итальянского языка звучит как «варёный крем», однако это скорее кремовый пудинг с добавлением разных ингредиентов.
« Капкейки с ванильным кремом и украшением из мастики » (технологическая карта см. Приложение 2.):
Капкейк (буквально «чашечный торт», известен также под названием fairy cake — «сказочный торт») - американское название кекса. Пирожное небольшого размера, предназначенное для употребления в пищу одним человеком, запечённое в тонкой бумаге или алюминиевой форме для выпечки. Часто содержит разнообразные элементы кондитерских украшений.
Первые рецепты капкейков были записаны в поваренных книгах в 1796 и 1828 годах. Ингредиентами, как правило, служат сливочное масло, сахар, яйца и мука, хотя существует несколько различных рецептов. В англоязычных странах капкейки часто подаются на дни рождения.
« Шоколадный фондан с ягодами и мороженным » (технологическая карта см. Приложение 3.): Шоколадный фондан (фр. Fondant au chocolat - «тающий шоколад») - популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твёрдая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина.
Для фондана готовится бисквитное тесто с добавлением сливочного масла и большого количества горького шоколада. Тесто заливается в формочки и запекается в духовке. Этот десерт считается сложным в приготовлении, поскольку фондан необходимо точно выдержать в духовке так, чтобы сохранилась жидкая сердцевина при хрустящей корке снаружи.
« Муссовый торт с зеркальной глазурью » (технологическая карта см. Приложение 4.): Муссовый торт сегодня популярен в кондитерском мире. А все потому, что наряду с оригинальным вкусом он еще сочетает в себе различные текстуры. Своеобразный внешний вид просто притягивает внимание.
Классический муссовый торт предполагает приготовление несколько слоев: самый нижний – бисквитный или песочный корж, средний – муссовый, потом идет начинка и завершающий слой – это покрытие или глазурь. Некоторые кондитеры, кроме всего прочего, включают крамбл – хрустящий слой.
Зеркальная глазурь- эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных, являющаяся водно-масляной эссенцией.
« Муссовое пирожное с зеркальной глазурью » (технологическая карта см. Приложение 5.):
Муссовое пирожное – это современное лакомство, вызывающее восхищение взрослых и детей. И не удивительно, ведь под тонким слоем шикарной зеркальной глазури всегда прячется нежнейший, тающий десерт.
Десерт « пьяная вишня с молекулярным бисквитом » (технологическая карта см. Приложение 6.):
Молекулярный бисквит- он же спонж-кейк, он же бисквитный мох (так называют его в народе)- очень оригинальное кондитерское изобретение для декора тортов, пирожных.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 85; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!