Контроль выхода хлеба при использовании натуральной молочной сыворотки
При выработке хлебобулочных изделий с молочной сывороткой расчет выхода производят в соответствии с "Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности". Вносимая молочная сыворотка учитывается в формулах расчета средневзвешенной влажности сырья и выхода теста так же, как и все другие виды дополнительного сырья. Принимая во внимание расход сухих веществ сыворотки на брожение при хранении и в технологическом процессе, количество сухого вещества в натуральной сыворотке принимается равным 4%.
Следует иметь в виду, что использование различных видов молочной сыворотки при производстве хлеба может привести к некоторому снижению водопоглотительной способности теста и повышению его адгезионных свойств. В связи с этим для предупреждения прилипания к оборудованию теста, содержащего молочную сыворотку, необходимо понижать его влажность. Норма влажности теста для отдельных сортов хлебных изделий устанавливается на каждом предприятии по результатам пробной производственной выпечки и учитывается при расчете выхода хлеба.
Применение сывороточных концентратов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий
При выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки, ржаной и их смесей сывороточные концентраты могут быть использованы:
взамен части сахара, патоки или сухого молока, предусмотренного рецептурой;
|
|
|
при выработке сортов хлебобулочных изделий, рецептурами которых предусмотрено их использование;
для интенсификации процесса приготовления теста;
для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью.
Применение сывороточных концентратов взамен части сахара, патоки или сухого молока при выработке хлебобулочных изделий
При выработке хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого и второго сорта, а также улучшенных сортов хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, в рецептуру которых входит сахар или патока, рекомендуется замена не более 1% сахара или 1,5% патоки на эквивалентное количество лактозы, содержащейся в сывороточных концентратах. При производстве хлебобулочных изделий из муки высшего сорта рекомендуется заменять сывороткой не более 0,5 кг сахара. Такая замена экономически целесообразна и не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и органолептические показатели хлеба.
При частичной замене сахара на сывороточные концентраты содержание сахара в готовых изделиях соответствует нормам, предусмотренным действующими нормативно-техническими документами.
Внесение сывороточных концентратов взамен сахара или патоки не оказывает отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и обеспечивает увеличение выхода на 0,5-1,5%.
|
|
|
Рекомендуемые дозировки различных сывороточных концентратов взамен 1 кг сахара в расчете на 100 кг муки приведены в табл.232.
Таблица 232
| Сывороточные концентраты | Массовая доля сухих веществ, %, не менее | Кислотность, ° Тернера, не более | Массовая доля лактозы, %, не менее | Дозировка взамен 1% сахара или 1,5% патоки |
| Сыворотка молочная концентрированная (ТУ 49-798-81) | ||||
| подсырная | 13 | 45 | 9 | 11,0 |
| 20 | 60 | 13 | 8,0 | |
| 30 | 100 | 22 | 4,5 | |
| подсырная сброженная | 30 | 300 | 18 | 5,5 |
| творожная | 13 | 150 | 7 | 14,0 |
| 20 | 260 | 10 | 10,0 | |
| 30 | 300 | 21 | 4,5 | |
| Сыворотка молочная сгущенная (ТУ 49-803-81): | ||||
| подсырная | 40 | 130 | 24 | 4,0 |
| подсырная сброженная | 40 | 400 | 22 | 4,5 |
| творожная | 40 | 400 | 22 | 4,5 |
| Сыворотка молочная* сквашенная | ||||
| сгущенная (ТУ 49-718-80): | ||||
| подсырная | 30 | 800 | 12 | 8,0 |
| творожная | 30 | 1000 | 12 | 8,0 |
| 50 | 1700 | 18 | 6,0 | |
| Сыворотка молочная сухая (ТУ 49-800-81): | ||||
| подсырная | 95 | 20 | 45 | 2,2 |
| творожная | 95 | 75 | 45 | 2,3 |
________________
|
|
|
* Сыворотка молочная сгущенная сквашенная рекомендуется для использования в изделиях из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.
При приготовлении хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит сухое молоко, рекомендуется заменять:
1 кг молока коровьего цельного сухого на 1 кг сухой сыворотки с добавлением 0,3 кг жира;
1 кг молока коровьего сухого обезжиренного или 1 кг сухой пахты на 1,5 кг сухой сыворотки.
При такой замене доза сухой подсырной сыворотки не должна превышать 3%, а доза сухой творожной сыворотки - 1,5% к массе муки. Сывороточные концентраты рекомендуется вносить на той же стадии технологического процесса, на которой предусмотрено внесение заменяемого сырья. При этом сокращается продолжительность брожения полуфабрикатов на 20-60 мин в зависимости от сорта муки, кислотности и дозы сыворотки.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 283; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!