Применение натуральной молочной сыворотки при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
При выработке различных сортов хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:
для интенсификации производственного цикла, экономии муки и повышения пищевой ценности хлеба;
для улучшения подъемной силы жидких заквасок и некоторого уменьшения пенообразования;
для выработки сортов хлеба с натуральной молочной сывороткой, включенной в рецептуру.
Ориентировочные данные по расходованию натуральной молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба приведены в табл.231.
Таблица 231
| Способ приготовления теста | Расход сыворотки, % к массе муки в тесте
| |
| в натуральном виде | по сухому веществу | |
| На густой закваске | 10-20 | 0,5-1,0 |
| На традиционной или концентрированной жидкой закваске с добавлением в тесто прессованных или жидких дрожжей | 10-15 | 0,5-0,75 |
| На откиде спелой опары или теста с добавлением жидких дрожжей | 15-20 | 0,75-1,0 |
При выработке хлеба на густой закваске натуральную молочную сыворотку можно вносить с хлебной "мочкой" (в 100 кг "мочки" - 23 кг хлеба и 77 л жидкости). Обычно на 100 кг муки в тесте из ржаной муки расходуют 25 кг хлебной "мочки".
С указанным количеством "мочки" вносят около 20 л воды. Поскольку сыворотка должна поступать в охлажденном состоянии во избежание охлаждения "мочки", при приготовлении последней 50-80% воды заменяют молочной охлажденной сывороткой, а оставшуюся воду используют для подогрева "мочки" до требуемой температуры. В этом случае расход сыворотки составит 10, максимум 15% к массе перерабатываемой муки.
|
|
|
В случае выработки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки принято вносить не 25, а 12,5 кг хлебной "мочки", поэтому при замене 50% воды в "мочке" на молочную сыворотку дозировка последней будет около 5% к массе муки в тесте.
При выработке хлеба на жидкой закваске влажностью 70-75% натуральную молочную сыворотку можно использовать при приготовлении питательной смеси, хлебной "мочки" или полностью вносить в тесто.
При использовании сыворотки в питательной смеси необходимо обращать внимание на консистенцию жидкой закваски, освежаемой питательной смесью с молочной сывороткой. Подъемная сила жидкой закваски с сывороткой улучшается, брожение сокращается на 30-60 мин. В случае появления слизистых хлопьев (скоплений лейконостока или термофильных палочек, присущих сыворотке), затрудняющих перекачивание жидкой закваски по трубам, применение молочной сыворотки при приготовлении питательной смеси целесообразно временно прекратить.
|
|
|
При выработке хлеба на жидкой закваске влажностью 80-83% с применением заварки натуральную молочную сыворотку можно вносить непосредственно в тесто с хлебной "мочкой" (не более 2% к массе муки в тесте).
При внесении сыворотки с хлебной "мочкой" в питательную смесь для жидкой закваски дозировку сыворотки можно увеличить до 5-10% в расчете к массе муки в тесте.
Практикуется также применение сыворотки в заварку взамен всей воды при заваривании сывороточно-мучной смеси острым паром. В данном случае с заваркой можно расходовать до 15% молочной сыворотки к общей массе муки в тесте.
При заваривании заварки кипятком расход сыворотки сократится до 3-5% к массе муки в тесте.
Наибольший расход сыворотки (до 15% к массе муки в тесте) может быть при внесении в питательную смесь для освежения жидкой закваски с заваркой.
Жидкая закваска с заваркой и молочной сывороткой меньше пенится и созревает быстрее в среднем на 1 ч.
При выработке ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба опарным или безопарным способами с применением концентрированной жидкой молочнокислой закваски (КМКЗ) с кислотностью 18±2 град и прессованных (0,5-0,7%) или жидких (10% в пересчете на муку) дрожжей, натуральную молочную сыворотку можно применять в тесто с хлебной "мочкой" до 5% к массе муки или в питательную смесь для концентрированной закваски вместо части воды. В последнем случае расход сыворотки с закваской может быть 10-15% к массе муки в тесте.
|
|
|
Сыворотка может быть использована также для активации прессованных дрожжей.
Суммарное количество сыворотки, внесенное на разных стадиях технологического процесса, должно соответствовать рекомендациям, приведенным в табл.231.
При выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на откиде опары или спелого теста с добавлением жидких дрожжей сыворотку в количестве 15-20% к массе муки в тесте можно вносить с хлебной "мочкой" непосредственно вместо части воды при замесе теста или с жидкими дрожжами. В последнем случае сывороткой охлаждают заквашенную заварку.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 311; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!