Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
| |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг | 20 | 80 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,5-1,0 | по рецептуре, оставшееся количество |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | по рецептуре |
| Вода, кг | 26-29 | по расчету |
| Дополнительное сырье, кг | - | по рецептуре |
| Опара, кг | - | 46,5-50 |
| Продолжительность замеса, мин | 5-7 | 15-20 |
| Влажность, % | 63-65 | * |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 30-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 240-300 | 90-120 |
| Кислотность конечная при приготовлении изделий из муки, град: | ||
| высшего сорта | 3,5-4,0 | 2,5-3,5 |
| I сорта | 4,5-5,0 | 3,5-4,0 |
________________
* Ориентировочная влажность теста представлена в табл.191.
Для получения заданной влажности теста сахар дозируют в сухом виде.
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске
Описание процесса приготовления концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) в разводочном и производственном циклах приведено в разделе 3.2.5, табл.50 и 51.
В зависимости от необходимого производству количества КМКЗ отбирают 1/2, 2/3 или 3/4 части готовой КМКЗ и используют на замес теста.
Количество КМКЗ, необходимое для работы производства, рассчитывают исходя из производительности печей для выпечки сухарных плит.
Тесто замешивают в машине Ш2-ХТ2-И и др. из муки, воды, КМКЗ, дополнительного сырья, дрожжей, дозировка которых увеличена на 20-30% против установленной нормы по рецептуре, до получения однородной массы. Брожение теста производят в деже Т1-ХТ-2Д и другой емкости.
Рецептура и режим приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске представлены в табл.194.
Таблица 194
Рецептура и режим приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
| |
| КМКЗ | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг | 3-4 | 97-96 |
| Дрожжи прессованные, кг | - | на 20-30% больше нормы по рецептуре |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | по рецептуре |
| Вода, кг | 4,5-6,0 | по расчету |
| Дополнительное сырье, кг | - | по рецептуре |
| КМКЗ, кг | 3,75-5,0 | 7,5-10,0 |
| Продолжительность замеса, мин | 3-5 | 10-15 |
| Влажность, % | 63-65 | * |
| Температура начальная, °С | 36-39 | 32-35 |
| Продолжительность брожения, мин | 480-960 | 90-120 |
| Кислотность конечная при приготовлении теста из муки, град: | ||
| высшего сорта | 15-18 | 2,5-3,0 |
| I сорта | 15-20 | 2,8-3,0 |
________________
* Ориентировочная влажность теста приведена в табл.191.
Для получения заданной влажности теста сахар дозируют сухой или в виде раствора.
Приготовление теста безопарным способом
Тесто замешивают в машине Т2-М-63, А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ и др. из муки, дрожжей, увеличенных на 20-30% против нормы по рецептуре, дополнительного сырья и воды до получения однородной массы и подвергают механической обработке шнеком. При порционном тестоприготовлении тесто обрабатывают шнеком после брожения.
При непрерывном приготовлении теста сырье дозируют из расчета минутного расхода.
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста представлены в табл.195.
Таблица 195
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг | 100 |
| Дрожжи прессованные, кг | на 20-30% больше чем по рецептуре |
| Соль поваренная пищевая, кг | по рецептуре |
| Вода, кг | по расчету |
| Дополнительное сырье, кг | по рецептуре |
| Продолжительность замеса, мин | 8-15 |
| Влажность, % | * |
| Температура начальная, °С | 30-34 |
| Продолжительность брожения, мин | 90-150 |
| Кислотность конечная при приготовлении теста из муки, град: | |
| высшего сорта | 2,0-3,0 |
| I сорта | 2,5-3,5 |
________________
* Ориентировочная влажность теста приведена в табл.191.
Разделка теста, расстойка, отделка и выпечка
Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине МСП-1, МСП-2 и ФПЛ-2. При разделке на машинах МСП-1, МСП-2 сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд, на ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.
При формовке теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины - на 10-15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.
Ориентировочные размеры сухарей, обеспечивающие установленное количество штук в 1 кг, представлены в табл.196.
Таблица 196
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 463; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!