Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для плетеных изделий
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям | ||||||||
| Халы плетеные | Плетенка с маком
| ||||||||
| опара | тесто | отделка | опара | тесто | отделка | опара | тесто | отделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | |||||||||
| высшего сорта | - | - | - | 45-55 | 55-45 | - | - | - | - |
| I сорта | 45-55 | 55-45 | - | - | - | - | - | - | - |
| II сорта | - | - | - | - | - | - | 45-55 | 55-45 | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - | - | 1,0 | - | - | 1,0 | - | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | - | 1,5 | - | - | 1,5 | - |
| Вода, кг | 25-30 | по расч. | - | 25-30 | по расч. | - | 25-30 | по расч. | - |
| Опара, кг | - | вся | - | - | вся | - | - | вся | - |
| Сахар-песок, кг | - | 5,0 | - | - | 4,0 | - | - | 3,0 | - |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 1,5 | - | - | 2,5 | - | - | 1,25 | - |
| Яйца куриные, шт.-кг | - | - | 15/0,6 | - | - | - | - | - | - |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 28-31 | - | 28-30 | 28-31 | - | 28-30 | 29-30 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 180-210 | 50-80 | - | 195-225 | 60-90 | - | 180-210 | 50-80 | - |
| Конечная кислотность опары, град | 3,5-4,0 | - | - | 2,5-3,5 | - | - | 3,5-4,5 | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,5 | - | - | 3,0 | - | - | 4,0 | - |
Процесс разделки теста состоит из 3 операций - деление на куски, формовка жгутов, плетение.
|
|
|
Готовое тесто делят на делительных машинах. Формуют жгуты в закаточных машинах или вручную; плетение - вручную.
Продолжительность расстойки: 33-35 мин для хал плетеных; 30-60 мин - для плетенок из пшеничной муки высшего сорта; 35-55 мин для плетенок из пшеничной муки второго сорта.
При излишней расстойке теряется четкость плетения.
Перед посадкой в печь плетенки опрыскивают водой, а халы плетеные смазывают яичной смазкой.
При выпечке халы в хорошо увлажненной пекарной камере яйцо, полагающееся по рецептуре на смазку, вносится в тесто.
Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220-240 °С.
Продолжительность выпечки плетеных изделий составляет:
для плетенок из пшеничной муки высшего и II сортов:
массой 0,4 кг - 21-24 мин;
массой 0,2 кг - 17-19 мин;
для хал плетеных из пшеничной муки первого сорта:
массой 0,4 кг - 18-22 мин.
Булки городские
Булки городские вырабатывают по ГОСТ 27844-88, продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки.
Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 кг: длина 12-14 см, ширина 4-6 см; массой 0,2 кг: длина 16-18 см и ширина 7-9 см.
|
|
|
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре (табл.134).
Таблица 134
Рецептура и режим приготовления теста для городской булки опарными способами
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| |||
| опарный | на большой густой опаре
| |||
| опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или I сортов, кг | 45-55 | 55-45 | 60-65 | 40-35 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,3 | - | 1,3 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | 25-30 | по расчету | 35-40 | по расчету |
| Опара, кг | - | вся | - | вся |
| Сахар-песок, кг | - | 4,0 | - | 4,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 2,5 | - | 2,5 |
| Температура начальная, °С | 29-30 | 30-31 | 25-27 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 | 240-270 | 20-40 |
| Кислотность конечная опары, град: | ||||
| для изделий из муки | ||||
| высшего сорта | 2,5-3,5 | - | 2,5-3,5 | - |
| I сорта | 3,0-4,0 | - | 3,5-4,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более для изделий из муки: | ||||
| высшего сорта | - | 3,0 | - | 3,0 |
| I сорта | - | 4,0 | - | 4,0 |
|
|
|
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления и закатки заготовки теста поступают на расстойку.
Рекомендуется предварительная расстойка в течение 2-3 мин.
Продолжительность окончательной расстойки 30-50 мин.
Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.
Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20-25° к поверхности заготовки.
При механизированной надрезке надрезчик с одним ножевым лезвием должен быть расположен параллельно фронту печи. Нож надрезчика механически смачивают водой, что устраняет прилипание к нему теста.
Изделия выпекают на поду. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок.
|
|
|
Выпекают городские булки в увлажненной пекарной камере.
Продолжительность выпечки для булок массой 0,1 кг - 11-14 мин, для булок массой 0,2 кг - 19-21 мин при температуре 200-230 °С.
Булки русские круглые
Булки русские круглые вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего и первого сортов.
Булки русские круглые представляют собой штучные изделия округлой формы, имеющие на поверхности один или два параллельных надреза.
Ориентировочный диаметр для изделий массой 0,2 кг - 11-13 см; массой 0,1 кг - 8-10 см; массой 0,05 кг - 7-9 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы (табл.135).
Таблица 135
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 1817; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!