Массы и ориентировочные размеры батонов
Наименование изделий | Масса, кг | Размеры, см
| |
длина | ширина | ||
Батоны из пшеничной муки II сорта | 0,5 | 25-29 | 9-13 |
Батоны из пшеничной муки I сорта: | |||
простые | 0,5 | 26-30 | 8-10 |
простые | 0,2 | 18-20 | 7-9 |
нарезные | 0,4 | 26-30 | 9-11 |
нарезные молочные | 0,4 | 25-29 | 9-11 |
студенческие | 0,3 | 24-26 | 7-9 |
Батоны из пшеничной муки высшего сорта: | |||
нарезные | 0,5 | 28-31 | 9-11 |
нарезные молочные | 0,5 | 28-30 | 9-11 |
городские | 0,4 | 33-37 | 7-9 |
" | 0,2 | 28-30 | 6-8 |
с изюмом | 0,4 | 26-30 | 8-10 |
" | 0,2 | 18-20 | 7-9 |
подмосковные | 0,4 | 24-28 | 9-11 |
столовые | 0,3 | 26-28 | 7-9 |
столичные | 0,4 | 39-43 | 6-8 |
особые | 0,45 | 50-70 | 5-8 |
Таблица 130
Рецептуры батонов
Наименование сырья | Батоны
| ||||||||||||
простые | нарезные | нарезные молочные | город- ские | студен- ческие | с изю- мом | подмос- ковные | столо- вые | столи- чные | осо- бые | ||||
Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | |||||||||||||
высшего сорта | - | - | 100,0 | - | 100,0 | - | 100,0 | - | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100 |
I сорта | 100,0 | - | - | 100,0 | - | 100,0 | - | 100,0 | - | - | - | - | - |
II сорта | - | 100,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,5 | 1,0 | 1,0 | 1,5 | 2,0 | 5,0 | 5 |
Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 2,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 2,0 | 2,0 | 1,5 |
Сахар-песок, кг | - | - | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 1,0 | 2,0 | 4,0 | 4,0 | 2,0 | 1,0 | 1,0 |
Патока, кг | - | - | - | - | - | - | - | - | 3,0 | - | - | - | - |
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | - | 3,5 | 3,5 | 1,0 | 1,0 | - | 4,5 | 2,0 | 3,0 | 8,0 | - | - |
Молоко сухое обезжиренное, кг | - | - | - | - | 2,5 | 2,5 | - | - | - | - | - | - | - |
Виноград сушеный, кг | - | - | - | - | - | - | - | - | 12,0 | - | - | - | - |
|
|
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы.
Разрешается в качестве разрыхлителя для изделий из пшеничной муки первого сорта применять прессованные дрожжи в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки второго сорта - прессованные дрожжи в сочетании с жидкими или только жидкие (табл.131).
Таблица 131
Рецептура и режим приготовления батона нарезного разными способами
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| |||||||
опарным | на большой густой опаре | ускоренным с использованием
| ||||||
опара | тесто | опара | тесто | КМКЗ | молочной сыворотки | |||
тесто | тесто | |||||||
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 45-55 | 55-45 | 60-70 | 40-30 | 97-95 | 100 | ||
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - | 1,0 | - | 2,0 | 2,0 | ||
Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | 1,5 | 1,5 | ||
Вода, кг | 25-30 | по расчету | 33-29 | по расчету | по расчету | по расчету | ||
Опара, кг | - | вся | - | вся | - | - | ||
КМКЗ, кг | - | - | - | - | 10-12,5 | - | ||
Молочная сыворотка, кг | - | - | - | - | - | 10-15 | ||
Сахар-песок, кг | - | 4,0 | - | 4,0 | 4,0 | 4,0 | ||
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 3,5 | - | 3,5 | 3,5 | 3,5 | ||
Температура начальная, °С | 28-30 | 28-30 | 24-26 | 29-32 | 29-32 | 29-32 | ||
Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 | 240-270 | 20-40 | 60-90 | 60-90 | ||
Кислотность конечная опары, град | 3,0-4,0 | - | 3,0-4,0 | - | - | - | ||
Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,5 | - | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах. После предварительной расстойки заготовки формуют в закаточных машинах и направляют на окончательную расстойку.
|
|
Продолжительность окончательной расстойки батонов простых из муки первого сорта - 30-50 мин, второго сорта - 25-40 мин; нарезных из пшеничной муки I и высшего сортов - 35-70 мин; городских - 40-60 мин; нарезных молочных - 30-50 мин; студенческих - 50-60 мин; с изюмом массой 0,4 кг - 30-50 мин, массой 0,2 кг - 45-60 мин; подмосковных - 35-40 мин; столовых - 50-60 мин; столичных - 30-45 мин; особых - 60-80 мин.
Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную.
Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температура 110-120 °С. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220-250 °С.
Продолжительность выпечки для каждого вида изделий зависит от рецептуры и массы (табл.132).
Таблица 132
|
|
Продолжительность выпечки батонов
Наименование изделий | Масса, кг | Продолжительность выпечки, мин |
Батоны из пшеничной муки II сорта | 0,5 | 22-24 |
Батоны из пшеничной муки I сорта: | ||
простые | 0,5 | 22-24 |
нарезные | 0,4 | 20-24 |
нарезные | 0,2 | 16-18 |
нарезные молочные | 0,4 | 20-24 |
студенческие | 0,3 | 19-21 |
Батоны из пшеничной муки высшего сорта: | ||
нарезные | 0,5 | 22-24 |
нарезные молочные | 0,5 | 22-24 |
городские | 0,4 | 20-24 |
" | 0,2 | 16-18 |
с изюмом | 0,2 | 16-18 |
" | 0,4 | 20-24 |
подмосковные | 0,4 | 19-23 |
столовые | 0,3 | 19-21 |
столичные | 0,4 | 18-20 |
батоны со сгущенной молочной сывороткой | 0,4 | 21-23 |
особые | 0,45 | 22-24 |
Изделия хлебобулочные плетеные
Изделия хлебобулочные плетеные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего, I и II сортов.
Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают продолговато-овальной формы следующих наименований и массы:
плетенка из пшеничной муки высшего сорта | 0,2 и 0,4 кг |
плетенка из пшеничной муки II сорта | 0,4 кг |
хала плетеная из пшеничной муки I сорта | 0,4 кг |
Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, хала - из 4 жгутов.
Ориентировочные размеры изделий: плетенка массой 0,2 кг - длина 18-22 см, ширина - 10-12 см; массой 0,4 кг - длина 24-28 см, ширина 10-14 см; хала - длина 20-23 см; ширина - 10-14 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является опарный способ (табл.133).
Таблица 133
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 2456; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!