Рецептура и режим приготовления жидкой закваски с заваркой в производственном цикле
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и технологические параметры при влажности закваски, %
| ||
| 80 | 82 | 85 | |
| Закваска прежнего приготовления, кг | 214 | 237 | 285 |
| Количество муки, вносимой с закваской, кг | 50 | 50 | 50 |
| Заварка из муки и воды (1:2,5), кг | 43 | 59 | 100 |
| Мука ржаная, кг | 38 | 33 | 22 |
| Вода, кг | 133 | 145 | 163 |
| Масса закваски, кг | 438 | 474 | 570 |
| Количество муки в закваске, кг | 100 | 100 | 100 |
| Влажность, % | 79-80 | 82-83 | 84-85 |
| Температура начальная, °С | 31-33 | 31-33 | 31-33 |
| Кислотность конечная, град. | 9-12 | 9-12 | 9-12 |
| Продолжительность брожения, ч | 3-5 | 3-5 | 3-5 |
| Подъемная сила, мин | 20-30 | 20-30 | 20-30 |
Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине Х32М-300 или других аппаратах. Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5 при заваривании кипятком или пропариванием. Начальная температура заварки должна быть 65±2 °С.
При заваривании паром часть воды или всю воду можно заменить молочной сывороткой.
Для лучшего осахаривания в охлажденную до 40-45 °С заварку можно внести амилоризин П10-Х или Г10-Х в количестве 0,005-0,01% к массе муки в заварке. Продолжительность осахаривания заварки составляет от 40 до 90 мин. Питательную смесь из муки, воды и осахаренной заварки готовят в машине Х32М-300 или другом смесителе периодического действия.
|
|
|
При приготовлении питательной смеси сначала смешивают муку с водой до получения однородной массы, а затем с охлажденной до 35-38 °С заваркой.
В производственном цикле закваску выбраживают в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока или в других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой.
Приготовление теста
При замесе теста с жидкой закваской, содержащей заварку, вносят 15-20% от общей массы муки на тесто (табл.40).
Таблица 40
Рецептура и технологические параметры приготовления теста на жидкой закваске с заваркой
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры теста при внесении муки с закваской, %
| |
| 15 | 20 | |
| Жидкая закваска с заваркой, кг | 71,0 | 95,0 |
| Мука, кг* | 85,0 | 80,0 |
| Соль поваренная пищевая, кг | по рецептуре
| |
| Другое дополнительное сырье, кг | по рецептуре
| |
| Вода, кг | по расчету
| |
| Влажность, %, не более |
| |
| Температура начальная, °С | 29-31 | 29-31 |
| Кислотность конечная, град. | В зависимости от сорта хлеба
| |
| Продолжительность брожения, мин | 120-180 | 90-150 |
(0,5-1,0)________________
* Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте зависит от вырабатываемого сорта хлеба.
|
|
|
Расчетную влажность теста устанавливают на предприятии пробными выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба. При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста рассчитывают обычно на 1% выше верхнего предела влажности вырабатываемого сорта хлеба с учетом потери влаги при выпечке. Конечная кислотность теста должна быть на 1-2 град. выше кислотности вырабатываемого сорта хлеба с учетом потери части летучих кислот в процессе выпечки.
Консервация жидкой закваски с заваркой
Жидкую закваску с заваркой можно законсервировать на 8-24 часа путем охлаждения.
При этом 50% выброженной закваски с кислотностью 9-12 град. охлаждают до температуры плюс 5-10 °С и хранят при той же температуре в емкостях с охлаждающей рубашкой.
Для реактивации закваску подогревают горячей водой посредством водяной рубашки, освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 31-33 °С, выбраживают до кислотности 9-12 град. и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.
При отсутствии возможности охлаждения жидкую закваску с заваркой можно сохранить в течение 8-12 часов, освежив ее двойной дозой питания с температурой плюс 15-20 °С.
|
|
|
После хранения закваску освежают обычным способом в соотношении 1:1 с начальной температурой 30-32 °С, выбраживают до кислотности 9-12 град. и расходуют на замес теста и воспроизводство закваски.
При освежении выброженной закваски двойной дозой питания в летнее время могут возникнуть затруднения с охлаждением заварки до температуры плюс 15-20 °С.
В данном случае выброженную закваску с заваркой перед хранением освежают двойной дозой питания без заварки с температурой 20-23 °С. После 8-12 ч хранения закваску освежают обычным способом питательной смесью с заваркой, выбраживают до кислотности 9-12 град. и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски.
Продолжительность брожения и подъемная сила жидкой закваски с заваркой после консервации любым из упомянутых способов могут быть нормализованы путем варьирования начальной температуры при освежении или путем добавления амилоризина П10-Х в количестве 0,05-0,07% к массе муки в закваске.
Жидкую закваску после 8-часовой консервации можно использовать для приготовления теста без освежения с предварительным подогревом до 31-33 °С посредством водяной рубашки.
|
|
|
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 393; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!