Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой
На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град., подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35% к массе питания для стимуляции дрожжей.
При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общей массы ее на тесто с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
В разводочном цикле закваску выводят с применением чистой культуры дрожжей S.cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из этих же штаммов.
По полному разводочному циклу закваску выводят 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения качества ее из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин.
Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий
Выведение жидкой закваски можно начинать непосредственно в цехе с большой массы (табл.37) или в лаборатории с небольшой массы.
Таблица 37
Рецептура и режим приготовления жидкой закваски с заваркой в разводочном цикле на жидких чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий
|
|
|
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Фазы разводочного цикла
| ||
| I | II | III | |
| Жидкие культуры молочнокислых бактерий, л: | |||
| L.plantarum-30 | 1,0 | - | - |
| L.casei-26 | 1,0 | - | - |
| L.brevis-1 | 1,0 | - | - |
| L.fermenti-34 | 1,0 | - | - |
| Жидкая культура дрожжей S.cerevisiae Л-1, л | 0,4 | - | - |
| Закваска предыдущей фазы, кг | - | 107,0 | 214,0 |
| Количество муки в закваске, кг | - | 31,0 | 50,0 |
| Мука ржаная обойная или обдирная, кг | 25,0 | 14,0 | 38,0 |
| Заварка из муки и воды (1:2,5), кг | 21,0 | 21,0 | 43,0 |
| Вода, кг | 56,6 | 73,0 | 133,0 |
| Общая масса, кг | 107,0 | 214,0 | 428,0 |
| Влажность, % | 74-75 | 79-80 | 79-80 |
| Температура начальная, °С | 31-33 | 31-33 | 31-33 |
| Продолжительность брожения, ч | 8-10 | 3-5 | 3-5 |
| Кислотность конечная, град.: | |||
| из обойной муки | 8-10 | 9-11 | 10-13 |
| из обдирной муки | 7-9 | 8-10 | 9-12 |
В бродильный чан с питательной смесью из муки, воды и заварки вносят чистые культуры микроорганизмов, все тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 7-9 ч до накопления кислотности 7-10 град..
К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь, перемешивают, выбраживают до требуемой кислотности и получают закваску II, а затем III фазы разводочного цикла с последующим накоплением до количества, нужного производству, соблюдая пропорции сырья и технологические параметры III фазы разводочного цикла.
|
|
|
При выведении закваски с заваркой с небольшой массы в условиях лаборатории в питательную смесь с температурой 31-33 °С, состоящую из муки (1,0 кг), воды (2,8 кг) и заварки (1 кг) вносят 200 мл смеси чистых культур молочнокислых бактерий (по 50 мл каждого штамма) и 10 мл чистой культуры дрожжей в виде смыва с косяка, все тщательно перемешивают, помещают в термостат с температурой 31-33 °С для брожения на 8-10 ч до кислотности 7-9 град. и получают 5 кг закваски I фазы разводочного цикла. К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь из муки (0,9 кг), воды (3,1 кг) и заварки (1 кг), перемешивают, выбраживают в термостате с температурой 31-33 °С в течение 3-5 ч до кислотности 8-10 град. и получают 10 кг закваски II фазы. К ней добавляют 10 кг питательной смеси из муки (1,8 кг), воды (6,2 кг) и заварки (2 кг), перемешивают, выбраживают при температуре 31-33 °С до кислотности 9-12 град. и получают 20 кг закваски III фазы.
Бродильная емкость должна в 2,5 раза превышать массу закваски по фазам разводочного цикла. Выброженную закваску III фазы переносят в бродильный чан и далее накапливают до количества, нужного производству, путем добавления к спелой закваске равного количества питательной смеси и выбраживания до кислотности 9-12 град. в течение 3-5 ч. При влажности закваски 80, 82 и 85% соотношение муки, воды и заварки в питательной смеси должно быть соответственно 18:62:20, 14:61:25, 8:57:35.
|
|
|
Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина
Используют сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок в сочетании с чистой культурой дрожжей S.cerevisiae Л-1 в виде смыва дрожжевых колоний с трех косяков сусло-агара водопроводной водой. При отсутствии чистой культуры допускается использование водной суспензии прессованных дрожжей (табл.38).
Таблица 38
Рецептура и режим приготовления жидкой закваски с заваркой в разводочном цикле на сухом лактобактерине
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Активация* | Фазы разводочного цикла | |||
| сухого лактобак- терина | заква- сочных дрожжей | I | II | III | |
| Суспензия лактобактерина для жидких хлебных заквасок (8 доз в 80 мл воды), л | 0,080 | - | - | - | - |
| Суспензия дрожжей S.cerevisiae Л-1 (смыв с трех косяков в 30 мл воды или 30 г прессованных дрожжей в 30 мл воды), л | - | 0,030 | - | - | - |
| Активированный лактобактерин, кг | - | - | 4,0 | - | - |
| Активированные дрожжи, кг | - | - | 1,0 | - | - |
| Закваска предыдущей фазы, кг | - | - | - | 107,0 | 214,0 |
| Количество муки в закваске, кг | - | - | - | 31,0 | 50,0 |
| Заварка из муки и воды (1:2,5), кг | - | - | 21,0 | 21,0 | 43,0 |
| Мука ржаная обойная или обдирная, кг | 1,16 | 0,29 | 25,0 | 13,0 | 38,0 |
| Вода, кг | 2,76 | 0,68 | 56,0 | 73,0 | 133,0 |
| Общая масса, кг | 4,0 | 1,0 | 107,0 | 214,0 | 428,0 |
| Влажность, % | 75 | 75 | 74-75 | 79-80 | 79-80 |
| Температура начальная, °С | 33-35 | 30-33 | 31-33 | 31-33 | 31-33 |
| Кислотность конечная, град.: | |||||
| из обойной муки | 3-5 | - | 8-10 | 9-11 | 10-13 |
| из обдирной муки | 3-5 | - | 7-9 | 8-10 | 9-12 |
| Продолжительность активации и брожения, ч* | 4-5 | 4-5 | 7-10 | 3-5 | 3-5 |
________________
|
|
|
* Прессованные дрожжи активируют не более 30-40 мин.
Водную суспензию лактобактерина (8 доз в 80 мл воды с температурой 33-35 °С) вносят в питательную смесь из ржаной муки, воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4-5 ч при температуре 33-35 °С для активации молочнокислых бактерий.
При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из трех пробирок с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 28-30 °С, встряхивают и, помогая стеклянной палочкой, смывают клетки дрожжей с косяков в питательную смесь, состоящую из ржаной муки и воды, и оставляют для активации дрожжевых клеток при температуре 28-30 °С на 4-5 ч.
При использовании суспензии прессованных дрожжей (30 г в 30 мл воды) активацию в мучной среде проводят всего в течение 30-40 мин.
Активированные лактобактерин и дрожжи вносят в бродильный чан с питательной смесью из муки, воды и заварки, тщательно перемешивают и оставляют на брожение до накопления кислотности 7-9 град.
На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла.
При выведении закваски с небольшой массы в условиях лаборатории суспензию лактобактерина (4 дозы в 40 мл воды) активируют 4-5 ч при температуре 33-35 °С в питательной смеси из муки (0,29 кг) и воды (0,67 л).
Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией дрожжей (смыв с двух косяков или 1 г прессованных дрожжей в 20 мл воды) и вносят в питательную смесь из муки (0,88 кг), воды (2,10 кг) и заварки (1 кг) для получения 5 кг закваски I фазы с начальной температурой 32-33 °С с последующим выбраживанием до кислотности 7-9 град. К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь из муки (0,9 кг), воды (3,1 кг) и заварки (1 кг), перемешивают, выбраживают до кислотности 8-10 град. и получают 10 кг закваски II фазы. К последней добавляют питательную смесь (температура 32-33 °С) из муки (1,8 кг), воды (6,2 кг), заварки (2 кг), перемешивают и выбраживают до кислотности 9-12 град. Спелую закваску III фазы (20 кг) переносят в бродильный чан и накапливают до нужного количества, как и при накоплении закваски на жидких культурах микроорганизмов.
Производственный цикл
В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9-12 град. через 3-5 ч брожения (в зависимости от влажности) путем отбора 50% спелой закваски в расходный чан и далее использования ее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси предпочтительно 20 и 35% при влажности закваски соответственно 80 и 85% (табл.39).
Таблица 39
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 468; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!