Зберігання і транспортування охолодженої риби
Для зберігання охолодженої риби використовують, в основному, . дерев'яні ящики або діжки, а також ящики з полімерних матеріалів. Температура зберігання від +5 до -1 °С (краще +1 -1 °С) та відносна вологість повітря 95-98%. На базарах та складах необроблену рибу зберігають 8-9 діб, потрошену — до 12 днів. У днищі ящиків і бочок, роблять отвори для стоку води від льоду, що розтанув. В одиницю упаковки складають рибу одного виду, розміру та способу обробки.
Гранично допустимі строки зберігання охолодженої риби в торгівлі в холодильних камерах при температурі від — 1 до + 2 °С не більше 2 діб, а в ящиках з рибою, пересипаною льодом, при температурі від 2 до 4 °С — не більше 24 год. Перевозять охолоджену рибу в ізотермічному транспорті (автомобільний, водний, залізничний), в якому температуру підтримують на рівні від + 5 до -1 °С.
При зберіганні охолодженої риби можуть бути втрати її маси, залежно від умов зберігання і т. ін. Так, при охолодженні дзеркального коропа маса його збільшується на 3 %. При охолодженні заснулої риби маса зменшується. Норми усушки охолодженої риби в торгівлі встановлено, залежно від поясу (1 та 2) в розмірі 0,63-0,68 %. При перевезенні в холодну пору року на відстань 25 км втрати складають 0,09 %, 50 км-0,12 та більше 50 км-0,15 %, в теплу пору року, відповідно 0,12; 0,15 та 0,18 %.
При зберіганні охолодженої риби на складах та в сільській роздрібній торгівлі протягом 2 діб втрати складають 0,13-0,15 %.
|
|
|
Вимоги до якості охолодженої риби (ГОСТ 814 — 61)
Охолоджена риба повинна бути не побитою (допускається збитість луски без ушкоджень шкіри). Поверхня риби чиста, окрас природній (залежно від виду), зябра від темно-червоного кольору, не дріб'язка). Для свіжої риби не допускаються сторонні, запахи, що псують продукт. При реалізації можливий слабкий кислуватий запах у зябрах, що легко видаляється при промиванні водою. Риба повинна бути оброблена згідно прийнятих правил.
Основні недоліки охолодженої риби — механічні ушкодження, ослаблення консистенції, кислуватий або гнійний запах у зябрах, наявність слизу на поверхні, розрив стінок черевної порожнини (лопанець) внаслідок аутолізу тканин або механічної дії при порушенні умов зберігання та транспортування. Дефекти охолодженої риби виникають, в основному, внаслідок аутолізу та дії мікроорганізмів.
3.3. Класифікація рибних пресервів і їх асортимент
Пресерви з оселедця 200 г.
Оселедець є чудовим джерелом вітамінів А, Д і В12. Він також багатий на жирні кислоти Омега-3. випускається більше 12 найменувань, готової до вживання пресерви з оселедця 200г. Для приготування гарнірів та заливок ми використовуємо тільки натуральні інградієнти: цибулю, часник, паприку, зелень та очищену дезодоровану олію.
|
|
|
Пресерви з оселедця, скумбрії 350 г.
Відбірний атлантичний оселедець та скум -брія, спеціальний посол, використання при-родних компонентів для приготування заливок та гарнірів дозволяє досягти особливої вдячності у споживачів продукції. Пресерви з оселедця та скумбрії сподобаються як охочим до традиційної кухні так і гурманам, що цінять в продукті нові та пікантні смаки.
Шматочки оселедця та скумбрії 300г, 500г.
Асортимент та смакові якості нашої про -дукції з оселедця та скумбрії розраховані на достатньо широкий круг споживачів з різними смаковими уподобаннями. Оселедець та скумбрія в натуральному тузлуку складають класичний асортимент, де проявляються всі відтінки смаку та запаху риби.
Пресерви зі скумбрії 200г.
Ніжні, слабо солоні шматочки атлантичної скумбрії вдало поєднуються з червоною та зеленою паприкою, маринованими огірками, морквою, цибулею та часником. Вони стануть незамінним рибним блюдом на столі як для шанувальників традиційної кухні, так і для гурманів, що цінять в продукті нові та пікантні смаки.
4. Підбір технологічного обладнання.
|
|
|
Напівавтоматична лінія для нарізання, фасування й упаковки рибних пресер-вів ИПКС-074 дл
Я нарезк
и СХЕМА ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ИПКС-074 упа
5. Технохімічний контроль на харчовому підприємстві
5.1. Ветеринарно-санітарні та технологічні вимоги при виробництві пресервів
Основний чинник псування риби – ферментативні процеси, що призводять до розпаду тканин, внаслідок глибокого аутолізу, активної життєдіяльності різноманітної, головним чином, життєвої мікрофлори, а також окисних реакцій в риб'ячому жирі. Затримати процеси псування риби, уповільнити перебіг ферментативних мікробіологічних і окисних процесів па визначений час можна шляхом її зберігання в консервованому вигляді.
Консервують рибу не тільки з метою її зберігання, але і отримання продуктів з визначеними харчовими, смаковими та технологічними властивостями. Суть консервування зводиться до створення умов, при яких не розвивається або гине мікрофлора, уповільнюється діяльність тканинних ферментів, а при обробці високою температурою — припиняється. Риба і рибні продукти повинні при цьому максимально зберегти харчову цінність та початкові корисні властивості.) Будь-який спосіб консервування повинен бути не шкідливим, не чинити негативного впливу на якість та органолептичні показники продукту. З цих позицій застосовані для консервування риби способи нерівноцінні. (В кожному конкретному випадку прийнятним є такий метод, який дозволяє найбільш повно зберегти смакові і поживні якості продукту, досягти найбільш довготривалого його зберігання з мінімальними затратами праці та часу і виключити втрати корисної маси.)
|
|
|
Якісний продукт отримують тільки у випадку консервування свіжої риби, що знаходиться у стадії посмертного заклякання. На якість вихідної для консервування риби сирцю впливає ряд факторів, втому числі умови і способи вилову. Чим довше знаходиться риба в знаряддях лову, тим гірша її якість і тим швидше вона псується . Проціджуючи знаряддя лову (трали, невід та ін.) дозволяють отримати рибу більш високої і однорідної якості, ніж плавні і ставні сітки, в яких риба накопичується протягом довгого часу, тому ступінь її свіжості та якість окремих екземплярів неоднакова.
Стверджування, що риба, яку дістали із сіток, як правило, свіжа і доброї якості, не завжди відповідає її справжньому стану. При неймовірно великих виловах, що займають багато часу для витягання риби, в основній масі відмічають багато деформованої риби, яка малопридатна для консервування із знарядь лову, завантаження та транспортування. Будь-яка затримка перевезення або розвантаження риби навіть у сприятливих температурних умовах призводить до зниження якості або ж її псування.
При визначенні якості риби сирцю, призначеної для консервування, слід враховувати температуру води, з якої вона виловлена, та температуру повітря при наступному зберіганні.
Якщо її неможливо негайно охолодити або обробити, рибу-сирець дозволяється зберігати, залежно від температури навколишнього повітря, протягом наступного часу: до 10 °С – 4 год, 11-15 °С – 2 год, 16-20 °С — 1 год. При 20 °С та вище зберігати рибу не дозволяється. При цьому рибу слід вкрити брезентом, рогожами або матами, а товщина шару дрібної риби не повинна перевищувати 0,4 м, крупної – 0,7-0,8 м.
Допустимо зберігати рибу без охолодження, якщо її одразу відправляють на обробку або перевозять на невелику відстань, протягом не більше 1 год.
Керування виробництвом пресервів та його контроль. Контроль найважливіших операцій з виробництва пресервів охоплює всі технологічні операції. Якість проведення підготовчих операцій, сортування та інспекції сировини контролюють органолептичним або лабораторних аналізом 1-2 рази на годину. Перевірці підлягає однорідність партії за розмірами, кольором, а також відсутність у розсортованій сировині некондиційних екземплярів. Кількість відходів визначають періодичним зважуванням у міру їх накопичення.
На мийних операціях контролю підлягає якість води, втрати сировини з промивною водою. Якість миття сировини 2-З рази на годину контролюють органолептичним і лабораторним аналізом (відмочування). Вибірково один раз на зміну здійснюють мікробіологічний аналіз також лабораторним способом.
Під час механічного оброблення (обчищення, подрібнення, протирання, обвалювання, пресування та ін.) періодично, 1-2 рази на годину, контролюють відсутність в обробленій сировині небажаних частин тканини (шкірка та насіння плодів, луска та залишки нутрощів риби, наявність кісток у м'ясі). Контролюють також ступінь подрібнення чи різання та однорідність подрібненої сировини, перевіряють кількість відходів і ведуть спостереження за санітарним станом обладнання, інвентарю та робочих місць.
На основі одержаної інформації керівник дільниці або оператор приймає рішення щодо усунення невідповідності між нормальними та дійсними значеннями показників. Деякі операції можуть бути автоматизовані.
Під час попереднього теплового оброблення сировини (бланшування, підігрівання, оброблення парою) контролюють режим процесу (температура, час) за приладами. Якщо сировину бланшують у розчинах лугу, кислоти, солі, то 1—2 рази на годину перевіряють концентрацію розчинів, стежать за кількістю обробленої сировини. Контролюють також своєчасну заміну води або розчинів у бланшувальнику. Періодично (один раз на зміну) перевіряють зміну маси сировини під час оброблення, а також втрати сухих речовин. У деяких випадках технологічні режими підтримуються автоматично. Основними керівними діями є температура або тиск, експозиція та витрати продукту.
Періодично лабораторним аналізом перевіряють вологість вихідної сировини, а також інші показники якості, коефіцієнт набухання, розварюваність, загальну кількість водорозчинних речовин продукту.
Під час розфасовування пресервів перевіряють якість і санітарний стан тари. Вибірково контролюють масу нетто і співвідношення складових частин продукту, а також візуально акуратність укладання і відсутність деформованих екземплярів. Суворому контролю підлягає температура продукту під час розфасовування. Особливо ретельно контролюють санітарний стан обладнання та інвентарю, дотримання робітниками правил особистої гігієни, а також заходи, що попереджують потрапляння в продукт сторонніх предметів.
Закатані банки перевіряють на герметичність вибірково, З-4 рази на годину. Тушковане м'ясо, розфасоване в бляшану тару, піддають 100 % -му контролю на герметичність у гарячій воді. У разі використання вакуумзакатних машин контролюють приладами розрідження під час закатування, а також якість та санітарне оброблення кришок.
Під час зберігання пресервів на складі готової продукції контролюють режим зберігання консервів (температура та вологість повітря). Перевіряють якість підготовки консервів до відправлення (відсутність деформованих та заржавілих банок, правильність наклеювання етикеток та упаковки тощо). При подачі вагонів для завантаження консервів перевіряють їх санітарний стан та підготовленість для перевезення взимку (опалення).
Зустрічається також так зване плоске псування пресервів, яке спричиняється мікроорганізмами, що не утворюють газів. Цей вид псування пресервів виявляється бактеріологічною перевіркою в лабораторії.
Всі види пресервів перевіряють на дотримання вимог діючих стандартів. З цією метою проводять технічний, хімічний та мікробіологічний аналізи, а також дегустацію продукції, тобто поєднують об'єктивні та суб'єктивні (сенсорні) методи контролю.
Для ряду показників якості пресервів, які визначають органолептичне, розроблено об'єктивні стандартні методи аналізу, Так, для визначення кольору томат-пюре і томат-пасти застосовується метод вимірювання оптичної густини прозорих фільтрів водно-спиртової витяжки продукту на фотоелектрокалориметрі (з світлофільтром № 3 для ФЕК-М і ФЕК-56 і № 2 для ФЕК-Н-57), градуйованому по йодній шкалі. Колір виражають у міліграмах йоду на 1 см3 розчину. За цим показником, користуючись калібрувальним графіком, визначають сортність томатопродуктів.
Кількість осаду в плодоягідних соках та екстрактах визначають висушуванням на фільтрі нерозчинених у 100 см3 соку речовин до постійної маси при температурі 100-105 °С.
У соках з м'якоттю вміст м'якоті визначають центрифугуванням у спеціальних мірних пробірках (по 10 г суміші) протягом 20 хв при частоті обертання 1500 хвл з наступним ваговим визначенням кількості м'якоті в осаді.
Засоби експресного автоматичного контролю застосовуються в основному під час автоматичного керування технологічними режимами. Метод лабораторного аналізу застосовується для періодичного контролю якості продукції на всіх етапах виробництва, сенсорні методи контролю доповнюють в основному методи лабораторного аналізу. Інформація за результатами періодичного контролю може бути використана тільки для припинення, але не для попередження небажаних відхилень від припустимих.
Під час розфасовування керувати можна тільки величиною (масою) порції продукту, яка повинна відповідати нормам. Керування може бути автоматичним за заданою програмою чи за відхиленнями вихідної величини (стабілізація). На дільниці оброблення банок керують температурою, відносною вологістю та часом оброблення.
Висновки та пропозиції
Рибна галузь України відіграє значну роль для розвитку продовольчого комплексу країни. Незважаючи на значне зниження середньодушового спожи-вання рибної продукції (з 17,5 кг в 1990 році до 5,9 кг в 1998 році), у м'ясо-рибному балансі країни питома вага її становить близько 40 відсотків (у білковому розрахунку). У ряді регіонів країни (в першу чергу прибережних: Автономній Республіці Крим, Одеській, Миколаївській, Херсонській, Запорізькій та Дніпропетровській областях) рибне господарство є одним із вагомих джерел зайнятості населення.
Специфічною особливістю рибної галузі України є те, що близько 80 відсотків сировини добувається в межах виключних економічних зон іноземних країн та відкритій частині Світового океану і лише 20 відсотків риби - у виключній економічній зоні держави та внутрішніх водоймах України, включаючи товарне рибництво.
Зазначені особливості зумовлюють необхідність будівництва суден рибопро-мислового флоту різного призначення (промислових, переробних, транспортних та інших), а також створення обслуговуючої їх інфраструктури (бази флоту, судноремонтні заводи, порти тощо).
Рибогосподарський комплекс тісно пов'язаний з іншими галузями і зали-шається потенційним постачальником сировини для виготовлення біологічно активних речовин, лікувальних препаратів, а також кормового рибного борош-на для підприємств і організацій агропромислового комплексу.
Водночас рибне господарство є споживачем продукції та послуг значної кількості галузей народного господарства, зокрема, суднобудування, машино-будування, транспорту та інших.
У 1999 році вилов риби та добування морепродуктів становили 338,8 тис. тонн, що нижче рівня 1990 року на 68,4 відсотка, виробництво товарної харчової рибної продукції, включаючи пресерви рибні, – 254,2 тис. тонн, що менше від 1990 року на 62,9 відсотка. За дефіциту власних обігових коштів та неможливості, через високі процентні ставки, залучення кредитних ресурсів близько 80 відсотків продукції вітчизняні судновласники змушені залишати в районах промислу для забезпечення експлуатаційних витрат флоту, оплати ліцензій за право лову тощо.
Це негативно впливає на споживчий ринок країни, завантаження виробни-чих потужностей берегових рибопереробних підприємств, а також зумовлює падіння експортних цін на рибопродукцію і тим самим зменшує обсяги валютної виручки.
Зросли витрати на матеріально-технічні ресурси (пальне, тару та інше) у результаті значного підвищення цін на світовому ринку. Також збільшилися витрати на оплату права лову у виключних економічних зонах іноземних держав через поширення застосування цими країнами надання дозволів у власних економічних зонах лише резидентам цих країн. Збільшилися витрати на ремонт флоту за кордоном, через його прогресуюче старіння. Все це призвело до зменшення обсягів вилову риби та добування морепродуктів океанічними рибодобувними підприємствами.
Через фінансові труднощі в державі та на підприємствах рибної галузі значно знижується ефективність впливу на формування міжнародної риболовної політики. За таких умов отримання права на доступ до промислових районів, підконтрольних міжнародним організаціям, зокрема АНТКОМ та НАФО, членом яких є Україна, пов'язано з великими труднощами.
Складні економічні обставини, порушення господарських зв'язків, погіршення екологічного стану водойм, недостатній обсяг робіт по відтворенню рибних запасів зумовили значне зменшення порівняно з 1990 роком обсягів вирощування товарної риби, вилову риби у внутрішніх водоймах та Азовському і Чорному морях.
Слід відзначити, що зміни, спрямовані на удосконалення управління галуззю (створення відповідно до Указу Президента України від 30 листопада 1994 року Міністерства рибного господарства України), сприяли стабілізації виробництва. Порівняно з 1994 роком за період 1995-1997 років обсяги вилову риби та морепродуктів зросли на 34,9 відсотка (з 308,3 тис. тонн до 415,9 тис. тонн), виробництва товарної харчової рибної продукції, включаючи консерви рибні, - на 25,1 відсотка (з 256,8 тис. тонн до 321,3 тис. тонн).
Проте негативний вплив процесів, характерних для всієї економіки України, зокрема, прогресуюче моральне старіння і фізичний знос основних виробничих фондів, обмеженість джерел накопичення власних коштів і залучення інвестицій, дефіцит обігових коштів, інфляційні процеси, зумовлює зниження обсягів виробництва в рибній галузі. Навіть при збереженні тенденції збільшення виробництва рибної продукції в господарствах Азово-Чорно-морського басейну та на підприємствах внутрішніх водойм, яка мала місце в 1998-1999 роках, рибогосподарський комплекс не в змозі без реальної державної підтримки забезпечити зростання обсягів виробництва рибної про-дукції.
Специфічні особливості галузі вимагають здійснення невідкладної державної підтримки щодо створення сприятливих умов у сфері кредитування, податкової та митної політики, фінансування за рахунок коштів державного бюджету, виділених для організацій, що займаються вивченням, охороною та відтворенням рибних запасів, і науково-дослідних організацій, які виконують тематичні роботи, що мають загальнодержавне значення.
Результати аналізу економічної ситуації, що склалася в рибному госпо-дарстві, а також тенденції можливих змін свідчать, що в разі відсутності державної підтримки галузі не будуть подолані негативні закономірності в її розвитку.
Список використаної літератури
1. Дичковська О.В. Системи технологій галузей народного господарства: Навчальний посібник. – К.: ІСДО, 1995.
2. Збожна О.М. Основи технології: Навчальний посібник. – Вид. 2-ге, змін. і доп. – Тернопіль: Карт-бланш, 2002.
3. Технология пищевых производств / Под ред. А.П. Ковальской. М – Агропрмиздат, 1988.
4 Тимощук И.И. и др. Общая технология рыбы и рыбопродуктов. – К.: Урожай, 1989.
5. Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. – М.: Колос, 1985.
6. Сірокман, Задорожний “Товарознавство продовольчих товарів”. – К., Лібра, 1988
7. Брозовський, Качалова, Борисенко “Основи товарознавства”. – Економіка, 1983.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 271; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!