Харчова і біологічна цінність м'яса риби
Хімічний склад м'яса риби
М'ясом у риб прийнято називати м'язи тулуба разом із сполучною і жировою тканинами, кровоносними і лімфатичними судинами, дрібними між м’язовими кісточками. М'ясо – основна їстівна частина риби, що становить майже половину всієї маси риби.
Хімічний склад м’яса риб характеризується вмістом в ньому води, жиру, азотистих речовин, які умовно називають білком N×6,25), та мінеральних речовин (золи). Для правильної оцінки харчових властивостей м'яса риби важливо знати про вміст в ньому окремих різновидів білків (міозину, міогену, колагену) та небілкових азотистих речовин, вітамінів і деяких фізіологічно важливих мінеральних елементів (калію, фосфору, кальцію, йоду, кобальту, міді та ін.).
Хімічний склад м'яса риби не постійний і змінюється, залежно від її виду, породи, віку, фізіологічного стану, технології вирощування, часу і місця вилову, умов і тривалості зберігання, до того ж спостерігаються ті ж закономірності, що і в зміні хімічного складу цілої риби.
В табл. 4 наведені дані, що показують залежність хімічного складу м'яса ставових риб від віку і порідних різновидів.
Залежність хімічного складу м'яса риб від часу вилову наведені в табл. 5.
Таблиця 4 – Хімічний склад та енергетична цінність м'яса ставкової риби різних видів і порід
| Енергетична цінність | Вміст у 100 г сирого м'яса, % | Енергетична цінність | ||||
| вологи | білка | жиру | золи | ккал | кДж | |
| Український лускатий короп | 74,3 | 19,6 | 4,9 | 1,2 | 121 | 506 |
| Дзеркальний лускатий короп | 84,4 | 13,0 | 1,5 | 1,1 | 66 | 276 |
| Дзеркальний лінійний короп | 78,7 | 16,0 | 4,2 | 1,1 | 102 | 427 |
| Товстолобик строкатий | 79,6 | 16,9 | 2,4 | 1,1 | 89 | 372 |
| Товстолобик білий | 74,3 | 19,7 | 4,2 | 1,8 | 117 | 490 |
| Амур білий | 81,6 | 14,3 | 3,0 | 1,1 | 84 | 351 |
Азотисті речовини, що є в складі риби, подані в основному білками. Поряд з білками в тканинах риби містяться небілкові азотисті речовини, що належать до різних груп органічних речовин.
|
|
|
Таблиця 5 – Хімічний склад м'яса українських лускатих коропів залежно від часу вилову
| Місяць | Вміст у 100 г сирого м'яса, % | Енергетична цінність | ||||
| вологи | білка | жиру | золи | ккал | кДж | |
| Жовтень | 75,2 | 19,6 | 4,2 | 1,0 | 116 | 485 |
| Грудень | 75,2 | 19,2 | 4,1 | 1,5 | 114 | 477 |
| Січень | 81,0 | 15,5 | 2,3 | 1,2 | 83 | 347 |
Є різниця в загальному вмісті і співвідношенні білкових і небілкових азотистих речовин в м'язах (м'ясі) риб різних класів – костистих і хрящових. У костистих риб в м’язах міститься 2,4-3,3% азоту (в середньому – 2,7-2,9%), при чому більша частина його – від 81до 91 % (в середньому – 85 %) містяться в білках (білковий азот), а решта 9-19 % (в середньому – 15 %) припадають на частку небілкових сполук (небілковий азот). У хрящових риб (акули, скати) загальна кількість азоту в м'язах більша і сягає 3,5-4 %, а іноді 5 %, але при цьому тільки 55-65 %всього азоту припадає на частку білків, а 35-45 % (іноді 51-50%) – на небілкові речовини.
|
|
|
Не дивлячись на різницю в кількості загального азоту, вміст білкового азоту по відношенню до маси сирих м'язів у костистих і хрящових риб приблизно однаковий і складає, в середньому, близько 2,5%.Таким чином, різниця в складі азотистих речовин м'яса костистих і хрящових риб полягає, головним чином, у тому, що м'ясо останніх містить значно більшу кількість небілкових азотистих речовин.
Знання складу і властивостей азотистих речовин риби має важливе практик-не значення, оскільки смак, запах та консистенція м'яса риби, підлягання дії мікроорганізмів і швидкість псування при зберіганні, а також інші технологічні властивості залежать від вмісту і кількісного співвідношення окремих білкових і небілкових речовин.
Білкові речовини. Білки – найбільш важливі і складні за своєю хімічною природою речовини, що входять до складу м'язової і сполучної тканини, утворюють м'ясо риби.
Різні види білків, що входять до складу м'язів риби, мають різну структуру, фізико-хімічні і біологічні властивості, однак елементарний склад їх мало чим відрізняється. В складі різних білків знайдено вуглецю – 50,6-54,5 %, кисню – 21,5-23,5, водню 6,5-7,3, азоту 15,0-7,6 (у середньому – 16 %)і сірки 0,3 – 2,5 %. Крім цих елементів, в складі білків нерідко зустрічається фосфор, а іноді в малих кількостях деякі інші мікроелементи (залізо, мідь, кобальт, цинк, йод та ін.).
|
|
|
Виходячи з середнього вмісту азоту у білках, рівного 16 %, загальний вміст усіх білкових речовин в м'ясі риб визначають множенням знайденої в ньому кількості білкового азоту N (в %)на коефіцієнт 6,25 (100 : 16 = 6,25). Користуючись цим прийомом, а також іншими методами, встановили, що загальна кількість усіх білкових речовин у м'ясі риб складає, в середньому, близько 16 % з коливанням у окремих видів прісноводної риби від 12 до 21%.
В склад м'яса риб, як і теплокровних тварин, входять, головним чином, прості, переважно солерозчинні білки типу глобулінів – міозин, (група споріднених білків – міозинів), актин, актиноміозин (або актиноміозини) і в невеликій кількості тропоміозин. Ці білки утворюють міофібріли м'язових клітин і складають у сумі більше половини всіх білкових речовин м'яса риб
|
|
|
Наступну, найбільш значну фракцію білків, що складає до 20 – 25 % всіх білкових речовин, складають білки типу альбумінів, що екстрагуються водою – міоген (або міогени А; Б) – 6-8%; міоальбумін – близько 7%; глобулін-х – 8-10%; що входять до складу саркоплазми. Є дані, що в складі водорозчинної фракції присутні також специфічний для м'язів риб білок – міопротеїд (близько 1%), властивості якого поки що мало вивчені.
Окрім вищевказаних білків, в складі м'язових волокон є нерозчинні у воді і розчинах нейтральних солей, але розчинні в слабких розчинах лугів і кислот білки – мінеральні (в складі саркомлеми), а також нуклеопротеїди (в складі кліткових ядер) та інші складні білки. Нуклеопротеїди складаються з простих білків – гістонів або протамінів, фосфорної кислоти, вуглеводів – рибози та дезоксирибози та пуринових (аденін, гуанін), або пірімидинових (цитозин, урацил, тимін) основ.
В м'ясі риб міститься також невелика кількість нерозчинних у воді, розчинах солей, лугів і кислот білкових речовин (протеїноїдів), що входять до складу саркоми м'язових волокон і сполучної тканини (міосепт та ендомезія). Ці речовини, що зазвичай називають білками строми або сполучнотканинними білками, представляють, в основному, колаген. При кип'ятінні у воді колаген переходить у клей або глютин, чим і пояснюється деяка клейкість (липкість) відвареного м'яса свіжої риби, а також остуджування рибних відварів.
У костистих риб колаген складає зазвичай 2-4 % усіх білкових речовин м'яса, але у деяких видів до 6-7 % (судак, щука та ін.). В м'ясі хрящових риб міститься 8-10%колагену від усіх видів білків. За елементарним складом колаген відрізняється від більшості інших білків підвищеним вмістом азоту – в середньому, близько 18 %. Відповідно до цього коефіцієнт перерахунку азоту на білок для колагену рівний 5,55 (10:18 = 5,55).
Найбільш важливим із всіх м'язових білків є міозин. Зважаючи на його кількісну більшість і особливі біологічні властивості – наявність ферментної аденозинтрифосфатазної активності і властивості при певних умовах з'єднуватися з актином, утворюючи комплекс актиноміозину. Останній обумовлює скорочення м'язів під час механічної роботи при передсмертному закляканні. Ферментною активністю, крім міозину, володіє міоген, каталізуючий окисні перетворення вуглеводів (глікогену і гексози).
Заключені в м'язах білки знаходяться переважно в колоїдному стані – у вигляді гелей і золей, що зазначає нестійкість і мінливість властивостей (денатурації) білкових речовин м'яса риби при зміні умов середовища. При підкисленні розчинів до рН 4,5 – 5,0 або ж насиченні їх сіллю (при міцному посолу) білки втрачають розчинність і осаджуються (висолюються). При нагріванні розчинів (під час варіння, обжарювання, пропікання риби) білки згортаються (коагулюють): температура згортання альбумінів в межах від 38 – 40 до 50 – 51ºС і глобулінів – від 37 до 88ºС. Денатурація білків проходить і при зневодненні (дегідратації) риби (при сушці і заморожуванні).
Як відомо, білки складаються із різних амінокислот, серед яких розрізняють замінні, що синтезуються в організмі людини і тварин, та незамінні, що не синтезуються (повинні обов’язково надходити в організм з їжею). До числа останніх належить аргінін, валін, гістидін, ізолейцин та лейцин, лізин, метіонін, тріонін, триптофан та фенілаланін. Білки, що містять всі ці амінокислоти, називають повноцінними. До останніх відносять практично всі білки м’яса риби, виключаючи білки строми.
Колаген – неповноцінний білок, оскільки в ньому відсутній тріптофан, цистин, цистеін і міститься дуже мало метіоніну і тирозину. Крім того, він важко підлягає дії перетравних елементів (погано перетравлюється) і тому не має харчової цінності.
Вміст окремих амінокислот в м'ясі змінюється, залежно, від виду риби часу і місця вилову, технології вирощування, годівлі, стану риби, тривалості і умов зберігання. Так, в період нересту вміст ряду важливих амінокислот (аргініну, гістидіну, триптофану, тирозину, метіоніну, фенілаланіну) в м'ясі риб зменшу- ється, що призводить до зниження його харчової цінності.
Небілкові азотисті речовини в м'язах риб розчинені в клітковій плазмі і міжклітинній рідині. Вони легко вивільняються при обробці риби водою (на відміну від м'яса теплокровних) і тому їх нерідко називають екстрактивними азотистими речовинами. У більшості риб вони складають порівняно невелику частину азотистих речовин м'язів і тільки у хрящових (акул і скатів) кількість їх значима.
Про сумарний склад всіх небілкових азотистих речовин в м'язах риб судять за кількістю вмісту в них азоту (небілковий азот) та його відсотковому відношенні до всього азоту м'язів. Відносний вміст небілкового азоту в м'ясі костистих риб складає під 0,3 до 0,6 (9-19 % загального азоту); в м'ясі акул і скатів – 1,5-2,2 % (як правило, 33-38 % загального азоту, іноді 50-51%). Дуже великий вміст екстрактивних азотистих речовин в м'ясі акул і скатів пояснюється наявністю у ньому більшої кількості сечовини.
Рівень небілкових азотистих речовин може варіювати, залежності від віку, виду, статі та фізіологічного стану риби. Не дивлячись на невеликий вміст у м'ясі, вони надають рибі специфічного смаку, запаху і діють на секрецію харчотравних соків, збуджуючи апетит і сприяючи кращому засвоєнню їжі. В зв'язку з цим юшка є більш поживним харчовим продуктом, ніж бульйон з м'яса теплокровних. Крім того, небілкові речовини більшою мірою, ніж білки, підлягають дії мікроорганізмів, і тому від їх вмісту і надходження залежать швидкість псування риби при зберіганні.
Небілкові азотисті екстрактивні речовини включають азотисті основи, амінокислоти, аміди кислот, похідні гуанідіну, імідазолу і пурину.
Жири риб, на відміну від жирів теплокровних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію завдяки наявності в їх складі більшої кількості гліцеридів ненасичених жирних кислот. Вони швидко псуються при температурі мінус 10°С. Щільність рибних жирів 0,02 – 0,93 г/см2. При нагріванні до температури 200°С і вище жири риб розкладаються з виділенням акролеїну та інших, що мають неприємний запах, продуктів розпаду. Число омилення жирів, виділених з м’яса різних видів риб, від 180 до 195, а йодне число від 103 до 176.
Вміст жиру в м'ясі риб схильний до великих коливань і залежить від виду риби (табл. 6), віку, часу і місця вилову, кормових запасів водоймища, технології вирошування, годівлі та інших факторів.
Крім м'язів, жир у риб відкладається і в інших органах. У риб, що належать до жирних і подекуди до середньої жирності, жир накопичується в товщі м’язів, у риб пісних навпаки, весь запас його відкладається в одних – в печінці (тріскові), в інших – у брижі (окуневі).
Вуглеводи. В тканинах прісноводних риб, в основному, в м'язах тулуба і печінки, міститься в невеликій кількості (0,037 %) полісахарид глікоген, або тваринний крохмаль.
Через велику лабільність вуглеводної системи вміст у м'ясі свіжої риби навіть одного виду може коливатися в дуже широких межах.
Заданими ряду досліджень, в м'ясі різних риб знайдено від 0,05 до 0,85 % глікогену і від 0,005 до 0,43 % молочної кислоти. Як проміжний продукт вуглеводного обміну, в м'ясі, риб міститься незначна кількість глюкози (до 38 мг%), глюкозо- і фруктозофосфорної кислоти, фосфогліцерінової та піровиноградної кислот.
В м'ясі риб дуже низький рівень моносахаридів (пентоз) – рибози і дезоксирибози (до 6 мг%), які є продуктами перетворення нуклеїнових кислот, що входять до складу складних білків. Зважаючи на невелику кількість вуглеводів, при визначенні харчової цінності риб їх, як правило, не враховують.
Ферменти. В тканинах риб, як і в усяких тварин, мало міститься ферментів, виконуючих роль біологічних каталізаторів хімічного перетворення речовин при білковому, вуглеводному і жировому обміні.
Вітаміни, як і ферменти, містяться в тканинах риб у дуже невеликих кіль-костях. В число водорозчинних входить комплекс вітамінів групи В-В1, (тіамін, аневрін), В2 (рибофлавін), В6 (адермін, піродоксін), Вс (фолієва кислота), В12 (цинкобаламін, кобаломін, антианемічний вітамін, фактор росту) та ВТ (карні-тин), вітамін Н (біотин), РР (нікотинова кислота – ніацин), інозит (інізітол) та пантотенова кислота (останні два вітаміни буквеної позначки не мають), в невеликій кількості виділений вітамін С (аскорбінова кислота, антицинготний фактор).
Таблиця 6 – Вміст вітамінів в 100 г м'яса риби
| Показники | Види риб | |||
| короп | сом | судак | щука | |
| Вітамін А, ,мг | 0,02 | 0,01 | 0,01 | сліди |
| Кзротин, мг | - | - | - | 0 |
| Вітамін Д мкг | - | |||
| Вітамін Е, мг | 0,48 | 0,96 | 1,80 | 0,20 |
| Вітамін С, мг | 1,8 | 1,2 | 3,0 | 1,6 |
| Вітамін В6 мкг | 0,17 | 0,11 | 0,19 | 0,19 |
| Вітамін В12, мкг | 1,5 | - | - | - |
| Біотин, мг | - | - | - | - |
| Ніацин, мг | 1,5 | 0,90 | 1,00 | 1,10 |
| Пантотенова кислота, мг | 0,20 | - | - | - |
| Рибовлавін, мг | 0,13 | 0,12 | 0,11 | 0,14 |
| Тіамін, мг | 0,14 | 0,19 | 0,08 | 0,11 |
| Фолацин, мкг | 9,3 | 17,0 | 19,0 | 8,8 |
До жиророзчинних вітамінів у риб відносять вітамін А (антиксерофталь-мічний вітамін, вітамін росту), Д3 (антирахітичний вітамін) і Е (токоферол, фак-тор розмноження). Вітаміну А в організмі риб міститься у багато разів більше, ніж в організмі інших тварин. В тілі риб вітаміни розподілені нерівномірно, причому у внутрішніх органах їх набагато більше, ніж у м'язах (табл. 6).
Мінеральні речовини. В золі, отриманій при спалюванні м’яса та інших частин тіла і органів риб, за кількістю перебільшує калій, фосфор, сіра, хлор, цинк, залізо, марганець, мідь та ін. (табл. 7).
Таблиця 7 – Вміст мінеральних речовин в 100 г м'яса прісноводних риб
| Показники | Види риб | |||||
| короп | линь | сом | щука | судак | форель | |
| Зола, % | 1,3 | 1,3 | 1,3 ' | 1,2 | 1,2 | 1,3 |
| Макроелементи, мг | - | |||||
| калій | 268 | 227 | 227 | 260 | 260 | 465 |
| кальцій | 27 | 31 | 31 | 43 | 43 | 18 |
| магній | 21 | 17 | 17 | 35 | 35 | 27 |
| натрій | 38 | 74 | 74 | 43 | 43 | 40 |
| сірка | 185 | 203 | 203 | 213 | 213 | - |
| фосфор | 216 | 156 | 156 | 200 | 200 | 242 |
| хлор | 55 | 47 | 47 | 60 | 60 | - |
| Мікроелементи, мкг | ||||||
| 'алізо | 1500 | 800 | 800 | 1700 | 1700 | 1000 |
| йод | 4 | - | - | 5 | 5 | 5 |
| кобальт | 35 | - | - | - | - | - |
| марганець | 150 | - | - | - | ЗО | |
| мідь | 134 | - | - | - | - | 250 |
| нікель | 7 | - | - | - | - | - |
| цинк | 2000 | - | - | 1000 | 1000 | - |
| фтор | - | - | - | - | - | - |
Вміст мінеральних елементів в м'ясі риб залежить від наявності їх у воді і кормах та, незначною.мірою, від виду і віку риб (табл.8 ).
Таблиця 8. Вміст мінеральних елементів у різних видів риб
| Риба | Вміст у м'ясі | ||||||||||
| в мг % на сиру речовину | |||||||||||
| К | Са | Мд | Р | Ре | 2п | Мп | Си | Со | Мо | 1 | |
| Морські | 120 | 10 | 13 | 120 | 0,3 | 1,1 | 90 | 65 | .3,3 | 4,5 | 19 |
| Прохідні | 430 | 120* | 185* | 430 | 7,3 | 70,0 | 875 | 480 | 23,4 | 13,5 | 816 |
| Прісноводні | ПО | 20 | 20 | 125 | 0,4 | 5,0 | 130 | 50 | 3,9 | 5,7 | 0 |
| Напівпрохідні | 420 | 95* | 170* | 315 | 4,1 | 20,7 | 520 | 305 | 14,4' | 8,5 | 113 |
Харчова і біологічна цінність м'яса риби
Харчова цінність – це здатність продукту задовольняти потребу людини в енергії, поживних і біологічно активних речовинах, необхідних для забезпечення здоров'я і нормальної життєдіяльності людей, визначається хімічним складом і фізичною структурою продукту.
М'ясо риб, як і м'ясо теплокровних тварин, переважно білковий харчовий продукт. Тому цінність риби як продукту харчування визначається, в першу чергу, наявністю в її складі великої кількості повноцінних білків, які містять всі життєво необхідні (незамінні) амінокислоти. Відомо, що білки свіжої риби дуже близькі за своїм складом до білкової частини курячого яйця. Важливе значення мають також інші поживні речовини – жири, вітаміни і мінеральні елементи. В зв'язку з тим, що в м'ясі риб міститься дуже мала кількість вуглеводів (0,037 %), останні при визначенні харчової цінності в розрахунок не приймаються.
Екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі, мають важливу роль в травних процесах, викликаючи апетит і виділення травних соків. Деякі з цих речовин можуть служити пластичним і енергетичним матеріалом (пептиди, вільні амінокислоти). Встановлено, що об'ємна кількість травних соків (шлункового і підшлункового) при рибних харчах виділяється у більшій кількості (166 %), ніж при м'ясній (яловичина – 100 %).
При перетравлюванні в шлунку і кишечнику людини складні речовини, з яких складається м'ясо риби, розщеплюється на більш прості, і частина їх за-своюється організмом, а частина виводиться з нього невикористаною.
3. Технологія виробництва рибних пресервів
3.1. Характеристика підприємства
Фірма «_____» була заснована __________. Мета створення підприємства – виробництво високоякісної рибної продукції на основі досвіду ведучих компаній галузі та введення новітніх високотехнологічних процесів.
Целлю колектива спеціалістів фірми є постійне покращення смакових якостей продукції, яка може вдовольнити самого примхливого споживача.
Виробництво постійно розвивається, становиться все більш ефективним, больш перспективним. За час існування підриємства, виробничі приміщення розширились на 400 кв.м., встановлено новітнє обладнання, котре працює у дві зміни. Створюється та використовується програма управління процесом бізнесу підприємства. Розширення ринків збуту потребує нових методів роботи з клієнтами.
Підприємство не лише виробник, але й реалізатор рибної продукції. Фірма співпрацює з торговими підприємствами багатьох регіонів України. Крім цього, праціює два фірмових магазини «__________» в м. ____, філіал і магазини в м. __________ та філіал в м. __________-. Більш ніж 400 магазинів в столиці реалізують смачну та якісну продукцію з торговою маркою «_________-».
3.2. Технологія виробництва
Обробка риби
Для консервування, переробки або реалізації використовують рибу цілою або обробленою. При обробці видаляють частини тушки і органи, найменш стійкі до збереження та ті, що швидко псуються, неїстівні або малоцінні в харчовому відношення, а в деяких випадках й отруйні (маринка, осман та ін.), а також сприяючі забрудненню продукту. Збирають найбільш цінні органи (ікру, молоки, печінку та ін.), роблять додаткові розрізи на товстих ділянках з підвищеним вмістом м'язів і жиру: Крім того, обробка дозволяє підвищити рентабельність при консервуванні, а деяким видам риб надати привабливий зовнішній вигляд.
Роздрібні ціни на рибу встановлюють з урахуванням виду обробки. Для деяких видів риб стандартами та технічними умовами встановлено найбільш ра-ціональні види обробки, правильність яких впливає на сортність. Не рекомен-дують обробляти дрібну рибу (воблу, плотву та ін.), а також середніх розмірів, призначеної для в'ялення та коптіння. Перед обробкою рибу, на поверхні якої є кров, слиз, забруднення, ушкодження миють в холодній воді. Промивання повторюють після обробки риби. Основними видами обробки риби є:
· напівпотрошіння – черевце розрізають поперек навколо грудних плавців, злегка надавлюють на черевце великим пальцем, видаляючи через розріз шлунок разом з частиною кишечника, ікру або молока залишають в рибі;
· зябрення – напівпотрошення, видаляють грудні плавці із прилягаючою до них частиною черевця;
· обезголовлювання – відокремлюють голову розрізом позаду зябрових кришок разом із плечовими кістками (можуть бути залишені), жмутом внутрішніх органів (стравохід, шлунок, частина кишечнику) та грудні плавні;
· потрошіння – черевце розрізають посередені між грудними плавцями від колтичка до анального отвору та видаляють усі внутрішні органи, після чого старанно зачищають черевну порожнину від плівок та згустків крові. В потрошеної риби допускається видаляти зябра. Метод застосовується, в основному, при солінні риби;
· потрошення і обезголовлювання – застосовують при засолюванні з метою збереження вигляду цілої крупної риби та усунення сплющування черевця. Роблять два повздовжні розрізи: перший – від анального отвору до черевних плавців, другий – відступаючи 4-10 см від анального отвору до калтика. Внутрішні органи видаляють, черевну порожнину зачищають і промивають. Для заповнення сіллю в хвостовій частині повздовж хребта роблять 1-2 проколи, а при необхідності додатково в м'язоспинній частині, але не допускається пошкодження шкіри;
· обробка на пласт – застосовують при засолюванні крупної риби з товстою спинкою для забезпечення більш швидкого проникнення солі в товщу тканин. Рибу розрізають повздовж з правого боку хребта від голови до хвостового плавця. Голову розрізають повздовж до верхньої щелепи. Внутрішні органи видаляють, згустки крові зачищають, зябра допускається видаляти. Дозволяють додатково повздовжній розріз з внутрішнього боку м'ясистої частини без порушення цілісності шкіри;
· напівпласт – повздовжній розріз спинки з правого боку повздовж хребта від правого ока до хвостового стебла. Потім розтинають черевну порожнину та видаляють внутрішні органи. Молоки залишають у рибі. Потім розрізають спинку з лівого боку повздовж м'ясистої частини над хребтом;
· пласт обезголовлений – виконують аналогічно обробці на пласт з одночас-ним видаленням голови. Плечові кістки можуть бути залишені;
· обробка на спинку, спинку-баличок і тешу – застосовують для виго-товлення копчених та в'ялених баликових виробів. Рибу розрізають по черевцю та видаляють всі внутрішні органи, голову з плечовим поясом та спинний плавець, відокремлюють черевну частину (тешу) прямим розрізом від голови до кінця (або початку) анального плавця, на рівні дещо нижче хребта. Отриману спинку і тешу зачищають від крові та при-різів інших тканин. Для виготовлення спинки-баличка залишають голову, але видаляють зябра.
· обробка на шматок – крупну рибу після обробки розрізають на поперечні шматки. Хребет видаляють або залишають, залежно, від виду продукту.
Консервування риби холодом.
Холодна обробка та зберігання риби та рибних продуктів в сучасних умовах – один з перспективних методів консервування, який дозволяє тривалий час зберігати початкову високу якість продуктів, транспортувати його з місця виробництва до споживача.
При заморожуванні вода, що міститься в рибі, переходить з рідкого стану в твердий, тому припиняється розвиток мікрофлори, ферментативні процеси. Однак при дії низької температури протягом довгого часу не вся мікрофлору гине, особливо спороутворююча, а бактеріальні токсини, якщо вони утворилися, не руйнуються навіть при повторному заморожуванні і розморожуванні риби.
Для більшості бактерій, що зустрічаються в рибі, оптимальна температура розвитку – 25-35 °С, але деякі види мікробів це припиняють життєдіяльність при температурі мінус 3°С, тому холодна обробка не припиняє процеси псуван-ня риби, а тільки призупиняє їх.
Консервування риби холодом підрозділяють на наступні основні методи: охолодження, підморожування (переохолодження), заморожування та розморожування. Кожен з них характеризується визначеними параметрами, встановленими технологічними вимогами та стандартами.
Охолодження – процес зниження температури риби від початкової до близької до кріоскопічної точки тканинного соку (температура, при якій вода в тканинах риби переходить з рідкого стану у твердий). У прісноводних риб температура замерзання коливається в межах від 0,5 до 0,9 °С, а у морських – від І °С до 1,6 °С, тому температура охолодженої прісноводної риби не повинна бути нижче 1 °С, а у морської – 2 °С. У той же час максимально висока температура не повинна перевищувати 5°С. Таким чином, охолодженою вважають рибу, що має температуру в товщі м'яса близько хребта від – 1 до +5°С.
У охолодженої риби сповільняється діяльність мікрофлори та ферментів, тому її дозволяється зберігати обмежений час. Залежить це від ряду факторів. Рибу слід охолоджувати відразу після вилову, зберігати при постійній температурі у межах віл 0 до 1 °С, додержувати санітарно-гігієнічний режим. Охолоджена риба зберігається на декілька днів довше, якщо у неї попередньо видалені нутрощі і зябра. Чим швидше охолоджена риба та чим нижча температура, тим повільніше в ній перебігають посмертні зміни.
Обсіменіння охолодженої риби мікрофлорою багато у чому залежить від якості обробки, чистоти тари, приміщення і т.п. Риба, що охолоджена при дотриманні санітарних норм, зберігається до 12 діб, а при їх порушенні – близько 5 діб.
Перед охолодженням рибу промивають в чистій холодній воді, сортують за розміром, в разі потреби, обробляють та викладають у тару: дрібну – насипом шарами, а крупну – одним-двома рядами, спиною доверху.
Прийнято декілька способів охолодження риби, з яких найбільш розповсюджені із застосуванням льоду та розчину кухонної солі. Використання холодного повітря як охолоджуючого середовища менш доцільно, тому що процес перебігає більш повільно і поверхня риби підсихає, внаслідок погіршується товарний вигляд.
Охолодження риби льодом. Використовують подрібнений лід, що мас достатньо велику охолоджуючу поверхню, отже, швидше знижує температуру тушки риби. Насипають його на дно тари та між рядами риби. Спосіб простий та доступний, хоча має і деякі недоліки: риба охолоджується нерівномірно, з порівняно невеликою швидкістю та сильно деформується, відмічають втрату поживних речовин, що витікають із м'язовим соком.
Для північних районів країни та в холодну пору року кількість льоду повинна складати 40 % до маси риби, в теплу пору року — 75, восени і весною 45-60%.Упаковану рибу швидко відправляють на реалізацію. Тривалість охолодженої риби льодом залежить, головним чином, від розмірів риби, дозування льоду та ступеню його подрібнення. Загальна висота шару риби в тарі при зберіганні та транспортування не повинна перебільшувати 30-40 см.
Охолодження в рідкому середовищі. Як охолоджуючу рідину використовують 2-3 %ний розчин кухонної солі або ж морську воду, осмотичний тиск яких рівний м'язовому соку, тому сіль в рибу не проникає. Цей спосіб має деякі переваги, порівняно з охолодженням в льоду: риба швидко та рівномірно охолоджується до кріоскопічної точки, не деформується і займає менше виробничої площини.
Рибу, охолоджену в рідкому середовищі, використовують, в основному, для посолу, оскільки частина солі, що залишилася на поверхні продукту, проникає під шкіру та стимулює процеси окислення жиру при довготривалому зберіганні. Температура охолодженої води повинна бути від 0 до 2 °С в спів-відношенні до риби 1:1 або 2:1. Процес охолодження краще перебігає, якщо в холодну воду додавати лід.
Тривалість охолодження в рідкому середовищі залежить від розмірів риби, температури води та коливається від декількох хвилин до З год і більше.
Неможна довго зберігати рибу в рідкому середовищі, особливо з тонкою шкірою (не більше 4-5 год), оскільки проходить набрякання та збільшення маси на 11-12 %, з тканин видаляються цінні в харчовому відношенні речовини.
Для підвищення ефективності охолодження доцільно в рідину, як і в лід, додавати антибіотики (в основному біоміцин) або антисептики (гіпохлорід кальцію або натрію, перекис водню та ін.). Ці речовини незначно проникають вглиб м'язової тканини, не впливають на смак, колір і запах риби та легко змиваються водою, в той же час затримують розвиток більшості видів бактерій.
Риба призначена для посолу. Як правило, при температурі повітря 5-20 °С суміш готують у співвідношенні 80 % маси льоду та 20 % солі. При розтаванні льоду отримують температури – 8-12 °С, що забезпечує швидке охолодження риби. Одночасно сіль частково проникає в рибу, надаючи їй солонуватого присмаку.
Повітряне охолодження. Рибу складають в ящики та обов'язково герметично вкривають брезентом або плівкою, що зменшує ступінь підсихання та потемніння її поверхні. Охолодження в повітряному середовищі проходить довше і, залежно від розміру риби, триває 4-10 год. При охолодженні в повітряному середовищі з температурою, нижчою - 2°С необхідно не допускати її переохолодження. Як джерело холоду іноді використовують сухий лід (тверда вуглекислота), але його використання обмежується відносно високою вартістю.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 792; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!