Микрофлора свежего молока и изменение микрофлоры молока при хранении.
Источники обсеменения молока микроорганизмами.
Содержание м/о в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования.
Известны два пути обсеменения молока м/о: эндогенный и экзогенный. При эндогенном пути молоко обсеменяется м/о непосредственно в вымени животного. Эндогенное обсеменение. В молоке вымени всегда содержится определенное количество м/о. В железистой части вымени м/о могут находится непостоянно и в еденичном количестве клеток. В выводных протоках и молочной цистерне количество бактерий постоянно в значительном количестве: к ним относятся энтерококки, микрококки, иногда маститные стрептококки и др.
Здоровый сосковый канал защищает вымя от внешней среды благодоря его анатомическому строени. У входа в сосковый канал, в калях молока, оставшихся от предыдущей дойки постоянно размножаются микроорганизмы, образуя бактериальную пробку(количество бактерий достигает сотен тысяч клеток в 1см3 молока). Поэтому перед дойкой первые струйки молока необходимо сдаивать в отдельную посуду, т.е. бактериальные пробки не должны поподать в общую массу молока.
Эндогенное обсеменение молока вымени может происходить также при маститах септических инфекционных болезнях, травмах и воспалительных процессах соскового канала и вымени.
Экзогенное обсеменение происходит из внешних источников: кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы.
|
|
|
Молочная пленка, образующаяся в процессе доения между кожей сосков и доильными стаканами, наличие на коже грубых и мелких складок, а также относительно высокая температура создают благоприятные условия для развития микрофлоры. Она состоит из микрококков, энтерококков, кишечных палочек и других сапрофитов, а также потогенных и нежелательных для производства молока м/о.
Подстилочные материалы из соломы и сена являются существенным источником загрязнения кожного покрова животного, а затем и молока кишечными палочками, масляно-кислыми бактериями, энтерококками, гнилостными спорообразующими бактериями, дрожжами, плесенями, малочнокислыми бактериями и др. Нельзя использовать в качестве подстилки торфяную крошку.
В кормах также содержится много разнообразных м/о. В свежескошеной траве больше молочнокислых бактерий, в грубых кормах – гнилостных спорообразущих аэробных бацилл. В кормах содержатся пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, актиномецеты, дрожжи.
Кормление коров прокисшим или смешанным с землей кормом, плохим силасом или кислой бардой ву сочетании с имеющимеся недостатками в гигиене содержания животных ведет к загрязнению молока маслянокислыми и др. бактериями.
|
|
|
Поскольку молоко в настоящее время получают и хранят преимущественно в замкнутых системах сырое молоко загрязняется в основном при ручном доении. Однако при смене молокопроводов всегда подсасывается наружный воздух. Содержание микробов в воздухе в течение одного дня сильно меняется. Во время раздачи и приема корма количество микробов воздуха достигает максимальной величины. Качественный состав микрофлоры воздуха представлен чаще микрококками, сарцинами, клетками дрожжей и спорами плесеней.
Вода, отвечающая требованием ГОСТа на питьевую воду и принимаемая для мытья посуды и аппаратуры, содержит незначительное количество м/о. Доильные установки и резервуары для хранения молока являются основным источником заражения молока психрофильными бактериями, преимущественно псевдомонадами, которые интенсивно размножаются в молочно-водной среде на плохо вымытых и дезинфицированных установкх находясь в активной фазе размножения. У них отсутствует период адаптации – лагфаза. В плохо вымытой и не просушенной аппаратуре размножаются также молочнокислые бактерии, кишечные палочки, микрококки, гнилостные м/о и др.
|
|
|
Руки и одежда работников ферм могут стать источником обсеменения молока возбудителями(кишечные палочки, стафилакоками, стрептококками и др.) различных болезней. Работники ферм, соприкасающиеся с молоком, обязаны строго выполнять правил личной гигиены.
Микрофлора свежего молока и изменение микрофлоры молока при хранении.
В молоке, полученном при строгом соблюдении санитарных правил, преобладают микрококки, молочнокислые стрептококки кишечного происхождения(энтерококки), сарцины и др м/о. Загрязненное молоко содержит значительное количество БГКП, маслянокислых и гнилостных бактерий. Во время хранения молока изменяется количество содержащихся в нем м/о, а также соотношение между отдельными группами и видами бактерий. Характер этих изменений завистит от температуры и продолжительности хранения молока, а также от степени обсеменения и состава микрофлоры. Размножающаяся и накапливающаяся в процессе хранения молока микрофлора называется вторичной. Изменение вторичной микрофлоры проходит через определенные естественные фазы развития: бактерицидная фаза, фаза смешанной микрофлоры, фаза молочнокислых бактерий, фаза дрожжей и плесней.
|
|
|
Бактерицидная фаза – время в течение которого м/о не развиваются в свежевыдоенном молоке и даже частично отмирают. Бактерицидные свойства молока обусловлены присутствием в нем лизоцимов, нормальных антител, лейкоцитов и др. Таким образом наличие бактерицидной фазы молока обусловлено присутствием биологических защитных факторов, созданных самой природой. Продолжительность бактерицидной азы зависти от температуры хранения молока, степени его обсеменения, состава микрофлоры и индивидуальных особенностей дойных животных.
Самое большое влияние оказывает температьура. Чем она выше тем короче бактерицидная фаза.
Два пути увеличения продолжительности бактерицидной фазы:
1) Получение бактериально чистого молока
2) Немедленное охлаждение до низких плюсовых температур.
По окончании бактерицидной фазы начинается размножение бактерий и тем быстрее чем выше температура хранения молока . Это фаза смешанной микрофлоры. Она продолжается от 12ч до 1-2 сут. В течении этого периода микрофлолра молока возрастает от немногих тысяч микробов, которые оно имеет к концу бактерицидной фазы, до сотен миллионов. В остальных фазах развития концентрация микробов может увеличиваться до 1-3 млрд. Качественный состав микробов в фазе смешанной микрофлоры определяется составом первичной микрофлоры молока, скоростью размножения различных видов микроорганизмов температурными условиями хранения молока.
К концу фазы развиваются в основном МКБ, повышается кислотность молока. По мере накопления их рост гнилостных бактерий подавляется, наступает фаза молочнокислых бактерий.
Фаза молочнокислых бактерий. Первоначально в фазе молочнокислых бактерий преобладают молочнокислые стрептококки, макс. Количество которых накапливается через 1-2 сут. При этом предельная кислотность достигает 120градусов тернера и наблюдается массовое отмирание стрептококков. Молочнокислые палочки, как более кислотоустойчивые продолжают размножатся, и уже на 4-е сутки их количество превышает количество стрептококков, а через 7 суток увеличение достигает почти 100%. В дальнейшем после возрастания кислотности до 250-300Т происходит отмирание и молочнокислых палочек.
Продолжительность молочнокислой фазы очень велика, она может длится месяцами без каких-либо заметных изменений в микрофлоре, кроме только что рассмотренных. Это объясняется наличием молочной кислоты, которая подавляет развитие микроорганизмов. В этот период времени не могут размножаться и дрожжи с плесенями. Молочнокислую фазу можно назвать также фазой консервирования молока, хотя оно не является абсолютным, так как по истечении некоторого времени возникают новые микробиологические процессы – развиваются дрожжи и плесени.
Фаза развития дрожжей и плесеней. Эта фаза является заключительной во всем процессе микробиологических изменений молока. После полного ее завершения органическое вещество молока претерпевает почти полную минерализацию. Начальные стадии фазы могут наблюдаться на масле, сыре, твороге и сметане. Внешняя картина развития этой фазы выражается в том, что еще во время молочнокислой фазы на поверхности сгустка образуются отдельные островки молочной плесени( Oidium lactis), постепенно смыкающиеся сплошную белую пушистую пленку. В это же время появляются дрожжи вид Candida mycoderma, участвующие в образовании пленки. Позже появляются плесени родов ПЕНЕЦИЛИУМ и АСПЕРГИЛУС.
Дата добавления: 2019-07-17; просмотров: 591; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!