Деятельность служб ресторана по организации питания
деятельность служб ресторана по организации питания может быть представлена в виде цикла, состоящего из стадий закупки продуктов (сырья, полуфабрикатов), их получения и размещения на складе, хранения, передачи на производство, приготовления блюд и последующей продажи их потребителю.
Закупка продуктов у поставщиков является первой стадией указанного цикла. Ресторану приходится работать с многочисленными поставщиками, организуя снабжение сырьем, полуфабрикатами. Эффективно организованное снабжение способствует ритмичной работе производства.
Процесс закупки продуктов включает в себя следующие стадии:– определение лучших поставщиков;– своевременное заключение договоров с ними на поставку продуктов;– установление прочных связей с производством, буфетом и другими подразделениями ресторана, отвечающими за соблюдение требований к продуктам (сырью), напиткам, их качеству.
Основными поставщиками ресторанов являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, оптовые и торгово-закупочные базы, фирмы по поставке полуфабрикатов высокой степени готовности для ресторанов, с которыми заключаются договора. Рестораны могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частных лиц, а также осуществлять заготовки продуктов (соление, консервирование и др.).
9В крупных ресторанах создаются отделы снабжения, в небольших ресторанах организацией снабжения занимается менеджер по коммерческой работе. Отдел снабжения, являясь важным звеном микрологистической системы предприятия питания, работает самостоятельно и обеспечивает прохождение материального потока в цепи «снабжение - производство - сбыт».
|
|
|
При организации процесса приготовления пищи необходимо в максимальной степени использовать оборудование и площади производственных помещений, эффективно управлять трудом персонала, стимулировать его на использование прогрессивных способов обработки продуктов.
Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с технологическими картами. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.
В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется этим предприятием.
|
|
|
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
В ТТК включают следующие разделы:
– наименование изделия и область применения ТТК;– перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;– требования к качеству сырья;– нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;– описание технологического процесса приготовления;– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;– показатели качества и безопасности;– показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Взаимоотношения рестораторов и поставщиков
международной системе организации продовольственного снабжения существует 6 основных звеньев товародвижения: изготовитель - производитель - транспортное хозяйство - оптовик -посредник -- покупатель (предприятие общественного питания).
Изготовители производят продукты питания.
|
|
|
Производители выращивают сельскохозяйственную продукцию. С помощью транспортных средств осуществляется доставка продукции от изготовителей или производителей к оптовикам, посредникам и предприятиям общественного питания.
Оптовики осуществляют закупку товаров у предприятия-изготовителя для последующей их продажи предприятиям общественного питания.
Посредники - оптовые базы и холодильники, снабжающие предприятия общественного питания мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
оптовые базы, снабжающие предприятия общественного питания бакалейной продукцией;
оптовые плодоовощные базы и оптовые рынки;
торгово-закупочные базы, расположенные в районах, где много предприятий-изготовителей. Накапливают товары для продажи их в места потребления.
В качестве посредников между изготовителем и покупателем (предприятием общественного питания) могут выступать торговые агенты, брокеры. В отличие от оптовых баз они не берут на себя право собственности на товар и выполняют ограниченное число функций. Главная их функция -- содействовать купле-продаже товаров. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение. Основные задачи их - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки товаров.
|
|
|
Покупатель (предприятие общественного питания) является главным звеном в системе товародвижения, так как только он может оценить качество товара, который был выращен, произведен, перевезен, продан.
В качестве покупателя может выступать менеджер ресторана, заведующий производством, которые должны быть профессионалами своего дела. Они должны иметь четкое представление: где, у кого, как покупать товар и каким образом строить взаимоотношения с поставщиками.
Для решения вопроса «Где покупать?» нужно провести исследование рынка, выяснить месторасположение поставщика, так как от этого зависит количество закупаемой продукции для обеспечения ритмичной работы предприятия и соблюдение графика поставки.
Для решения вопроса о том, какой фирме следует отдать предпочтение при закупке товара, надо провести анализ качества поставляемой продукции, цен на эту продукцию, условий поставки и расчета с поставщиками.
Для выработки решения о способе закупки товара можно собрать всю информацию о поставщиках, ввести ее в компьютерную систему, определить колебание цен и условий поставки товаров, что позволит провести ротацию поставщиков и обновить их перечень. Взаимоотношения между поставщиком и покупателем должны носить характер долгосрочного сотрудничества.
Можно привести следующие рекомендации для работы рестораторов:
наличие полной информации о товаре и способах его использования;
деловые отношения с поставщиками;
прежде чем сделать заказ, нужно выяснить стоимость каждого продукта в отдельности;
для каждого продукта нужно определить не менее двух поставщиков для контроля цен и решения проблем с поставщиками;
заказывая товар, необходимо сделать два телефонных звонка: первый - для уточнения цен и условий поставки, второй -для размещения заказа;
узнавайте цены на товары, которые сейчас не собираетесь закупать, это заставит поставщика подумать о том, что такой товар где-то предлагают по более низкой цене;
делайте контрольную проверку качества поставляемого товара и правильности определения цены;
своевременно производите расчеты с поставщиками;
осуществляйте контроль за соблюдением графика завоза продуктов;
оценивайте поставщика по качеству поставляемой продукции и ее цене;
отдавайте предпочтение приобретению новых товаров, которые отвечают требованиям по качеству и цене;
при поступлении предложений от поставщиков впервые, поинтересуйтесь по телефону о качестве аналогичных товаров у тех предпринимателей, которым они были уже поставлены.
Снабжение оборудованием, мебелью, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, санспецодеждой, столовым бельем является одной из важнейших задач любого ресторана.
К основным критериям, по которым ресторатор выбирает поставщика, относятся:
сервисное обслуживание оборудования;
цена оборудования;
гарантийное обслуживание;
сроки доставки оборудования и условия оплаты.
Сервисное обслуживание - один из основных критериев, по которым ресторатор выбирает поставщика. Сервис подразделяют на предпродажный и послепродажный, а последний - на гарантийный и послегарантийный.
Рестораны и поставщики, проводя совместные маркетинговые и рекламные компании, используют изготовленные на заказ различные сувениры и подарки с фирменным знаком (ручки, спички, зажигалки, проспекты, упаковочные материалы -- сумки, пакеты, рекламные ролики, видео-аудио кассеты), которые будут реализовываться или бесплатно раздаваться на выставках, презентациях, в вестибюлях ресторанов.
10Фирмы-поставщики предоставляют ресторанам, барам товары производственного назначения в кредит. Поставщики предпочитают быстро окупаемое кратко- и среднесрочное кредитование. Предприятия общественного питания нуждаются, как правило, в долгосрочных кредитах. Эти проблемы могут быть разрешены с помощью широкого применения в мировой практике лизинга как способа производственного инвестирования.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 372; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!