Характеристика сырья и материалов
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ХИМИКО-ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
(ФГБОУ ВО СПХФУ Минздрава России)
Факультет промышленной технологии лекарств
Кафедра биотехнологии
ОТЧЕТ
| по | преддипломной | практике |
| на | ОАО «Комбинат пищевых продуктов» | |
на тему:
Производство хлебопекарных дрожжей
Выполнил:
| студент 251 группы | Ширяева Н.А. | ФИО |
Руководитель практики от предприятия:
| должность, ученая степень | Тамкович Е.И. | ФИО |
Руководитель практики от кафедры биотехнологии:
| должность, ученая степень | Колодязная В.А., зав. каф., доцент, к.б.н. | ФИО |
Санкт-Петербург
2019
Оглавление
Общая характеристика предприятия. 3
Характеристика готового продукта. 4
Характеристика продуцента. 10
Характеристика сырья и материалов. 11
Таблица выходов целевого продукта по стадиям.. 15
Время цикла 10-кубового аппарата (ЧК-I) 15
Время цикла 200-кубового аппарата (ЧК-II, ЕЧК) 15
Время цикла 200-кубового аппарата (товарное производство) 16
Технологическая схема производства. 17
Описание технологической и аппаратурной схемы.. 19
Спецификация оборудования. 27
Заключение. 30
|
|
|
Общая характеристика предприятия
ОАО «Комбинат пищевых продуктов» специализируется на производстве хлебопекарных дрожжей и является одним из старейших пищевых предприятий Санкт-Петербурга. Он начал свою работу в 18 веке как пиво-медоваренный завод. В период 1923-1924 гг. было произведено переоборудование зданий под дрожжевое производство, и с 19 ноября 1925 г. предприятие начало выпуск дрожжей.
В 1942 году завод был остановлен, а оборудование законсервировано вследствие отсутствия электроэнергии и отсутствия мелассы, которая является основным сырьём. В 1943 году завод возобновил свою работу, но уже производили не хлебопекарные дрожжи, а пищевые, выступающие в качестве белкового питания. Выпуск хлебопекарных дрожжей был восстановлен с 1946 года.
В 1967-1971 гг. была произведена реконструкция производства; начиная с 1994 года, было проведено ещё несколько её этапов.
На предприятии имеется пять участков: снабжение, лаборатория, стерилизация, ферментация, формовка, а также дополнительные цехи: столярно-механический, электро-механический, КИП.
На производстве используется разнообразное сырьё и материалы, поставщиками которых являются ЗАО «Смерфит Каппа Санкт-Петербург» (Санкт-Петербург), ООО «Зевс» (Санкт-Петербург), ООО «Торговый дом «Унихим» (Санкт-Петербург), ООО «НПП Макромер» (Владимир), ООО «Нева-крахмал» (Санкт-Петербург) и др.
|
|
|
ОАО «Комбинат пищевых продуктов» выпускает несколько рас культур дрожжевых клеток: классические, высокоактивные, осмоустойчивые (сахаротолерантные). Прессованные дрожжи расфасовываются по
· 50 г (отгружаются в картонных блоках по 2 кг в каждом),
· 100 г (отгружаются в одноразовых гофрокоробах по 3,5 кг в каждом),
· 1 кг (отгружаются в гофрокоробах по 10 кг в каждом).
Изредка в качестве готового продукта выступает дрожжевое молоко, его отгружают в контейнерах по 1000 л.
Продукция, помимо Санкт-Петербурга, поставляется в Москву, Великие Луки, Петрозаводск, Архангельск, Мурманск, Новгород, Тверь, Череповец, Смоленск, Брянск, Тулу, Владимир, Липецк, Воронеж, Борисоглебск, Йокшар-Олу, Киров, Севастополь, Симферополь, Ростов-на-Дону, Волгоград, Екатеринбург, Новосибирск, Новокузнецк.
Годовая мощность по готовому продукту составляет около 9600 тонн. Число рабочих дней в году – 247.
Характеристика готового продукта
Готовый продукт:
· дрожжи хлебопекарные прессованные высшего и первого сорта (ГОСТ Р 54731-2011)
|
|
|
Предназначены для промышленного хлебопечения, домашнего приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий и использования в других отраслях пищевой промышленности.
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Плотная масса, легко ломается и не мажется |
| Цвет | Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый, кремоватый или желтоватый оттенок |
| Вкус | Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный дрожжам |
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Сорт «высший» | Сорт «первый» | |
| Массовая доля сухого вещества, %, не менее | 27 | 25 |
| Подъёмная сила дрожжей в день выработки, мин, не более | 50 | 60 |
| Кислотность дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту в день выработки, мг на 100 г дрожжей, не более | 55 | 90 |
| Кислотность дрожжей на 30 сутки хранения при температуре от 00С до 40С в пересчёте на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более | 320 | - |
| Кислотность дрожжей на 12 сутки хранения при температуре от 00С до 40С в пересчёте на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более | 300 | |
| Стойкость, ч, не менее | 72 | 60 |
|
|
|
Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов в прессованных хлебопекарных дрожжах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации (СанПиН 2.3.2.1078-01; Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)).
По микробиологическим показателям прессованные хлебопекарные дрожжи не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации (СанПиН 2.3.2.1078-01; Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)).
· дрожжи хлебопекарные прессованные (ТУ 9182-005-00353595-2001)
Используются для производства хлебобулочных изделий из ржано-пшеничного и пшеничного теста традиционным способом.
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок |
| Консистенция | Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться |
| Запах | Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи |
| Вкус | Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность в день выработки, %, не более | 70 |
| Подъёмная сила (подъём теста до 70 мм), мин, не более | 60 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более | 90 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 00 до +40С, мг, не более | 300 |
| Стойкость, ч, не менее | 72 |
Токсичные элементы и радионуклиды
| Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Токсичные элементы: | мг/кг |
| Свинец | 1,0 |
| Мышьяк | 0,2 |
| Кадмий | 0,2 |
| Ртуть | 0,03 |
| Медь | 10,0 |
| Цинк | 30,0 |
| Радионуклиды: | Бк/кг |
| Цезий-137 | 100 |
| Стронций-90 | 80 |
· дрожжи хлебопекарные прессованные высокоактивные (ТУ 9182-007-00353595-2002)
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок |
| Консистенция | Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться |
| Запах | Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи |
| Вкус | Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность в день выработки, %, не более | 72 |
| Подъёмная сила (подъём теста до 70 мм), мин, не более | 45 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более | 90 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 00 до +40С, мг, не более | 300 |
| Стойкость, ч, не менее | 72 |
Токсичные элементы и радионуклиды
| Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Токсичные элементы: | мг/кг |
| Свинец | 1,0 |
| Мышьяк | 0,2 |
| Кадмий | 0,2 |
| Ртуть | 0,03 |
| Медь | 10,0 |
| Цинк | 30,0 |
| Радионуклиды: | Бк/кг |
| Цезий-137 | 100 |
| Стронций-90 | 80 |
· дрожжи хлебопекарные прессованные высокоактивные «Премиум» (ТУ 9182-008-00353595-2004)
Подходят для любых технологий хлебопечения, а также для заморозки полуфабрикатов.
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок |
| Консистенция | Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться |
| Запах | Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи |
| Вкус | Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность в день выработки, %, не более | 70 |
| Подъёмная сила (подъём теста до 70 мм), мин, не более | 45 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более | 90 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту на 30-е сутки хранения при температуре от 00 до +40С, мг, не более | 300 |
| Стойкость, ч, не менее | 72 |
Токсичные элементы
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Свинец | 1,0 |
| Мышьяк | 0,2 |
| Кадмий | 0,2 |
| Ртуть | 0,03 |
Микробиологические показатели
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||
| БГКП | S.aureus | Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | |
| 0,001 | 1,0 | 25 | Плесени – 100 КОЕ/г, не более |
· дрожжи хлебопекарные прессованные высокоактивные «Универсальные» (ТУ 9182-010-00353595-2012)
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок |
| Консистенция | Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться |
| Запах | Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи |
| Вкус | Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность в день выработки, %, не более | 70 |
| Подъёмная сила (подъём теста до 70 мм), мин, не более | 35 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более | 90 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту на 30-е сутки хранения при температуре от 00 до +40С, мг, не более | 320 |
| Стойкость, ч, не менее | 72 |
Токсичные элементы и радионуклиды
| Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Токсичные элементы: | мг/кг |
| Свинец | 1,0 |
| Мышьяк | 0,2 |
| Кадмий | 0,2 |
| Ртуть | 0,03 |
| Медь | 10,0 |
| Цинк | 30,0 |
| Радионуклиды: | Бк/кг |
| Цезий-137 | 100 |
| Стронций-90 | 80 |
· Молоко дрожжевое (ТУ 9182-009-00353595-2010)
Органолептические показатели
| Наименование показателей | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени, гнилостный и другие посторонние запахи |
| Цвет | Бело-сероватый с жёлтым оттенком |
| Консистенция | Водная суспензия с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток |
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля влаги, % не более | 75 |
| Массовая доля сухих веществ, % не менее | 25 |
| Подъёмная сила, мин, не более | 70 |
| Кислотность 100 г дрожжей в день выработки заводом, в пересчёте на уксусную кислоту, мг, не более | 120 |
| Кислотность 100 г дрожжей через 72 ч хранения при температуре от 00С до 150С, в пересчёте на уксусную кислоту, мг, не более | 300 |
Характеристика продуцента
Продуцент: Saccharomyces cerevisiae.
Отдел: Ascomycota
Класс: Ascomycetes
Род: Saccharomyces
Вид: cerevisiae
Номер расы: ЛВ-7 (классические); Л-128; ЛГ
При росте на агаре образуют выпуклые колонии округлой формы, с ровным краем, кремового цвета, матовые, гладкие, обладающие пастообразной консистенцией. Клетки в зависимости от расы имеют округлую (ЛВ-7, Л-128) или эллипсовидную (ЛГ) форму, их размер в среднем составляет 5 мкм в ширину и 8 мкм в длину.
По отношению к кислороду данный микроорганизм является факультативным анаэробом.
Дрожжи S. cerevisiae способны усваивать следующие источники углерода: из сахаров – глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, декстрины; из спиртов – этанол и глицерин; из органических кислот – уксусную и молочную кислоты.
Поставщик: Петербургский институт ядерной физики им. Б.П. Константинова РАН (г. Гатчина).
Штаммы из института, выращенные на агаризованной питательной среде в пробирке, хранятся в холодильнике при +50С. В последнее время из института привозят культуры дрожжей, находящиеся в пробирках с жидкой питательной средой; их хранят при температуре -800С под слоем глицерина и производят засев из пробирки в колбу в день привоза культуры.
Характеристика сырья и материалов
Характеристика сырья, материалов и полупродуктов
| Наименование сырья и материалов | Обозначение в НТД | Сорт или артикул | Показатели, обязательные для проверки | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| А. Основное сырьё |
| |||
| Аммиак водный технический | ГОСТ 9-92 | Марка Б | Внешний вид, плотность (г/дм3), массовая доля аммиака (%) | Ферментация |
| Биотин | импорт | Внешний вид | Ферментация | |
| Витамин В1 | Внешний вид | Ферментация | ||
| Витамин В3 | Внешний вид | Ферментация | ||
| Витамин В6 | Внешний вид | Ферментация | ||
| Вода питьевая | ГОСТ Р 51232-98 | Приготовление ПС, промывка дрожжей, фильтрация | ||
| Вода техническая | ГОСТ 17.1.1.04-80 | Охлаждение дрожжерастительных аппаратов, мойка | ||
| Диаммония фосфат технический | ГОСТ 8515-75 | Марка А | Внешний вид | Приготовление ПС в лаборатории |
| Калий хлористый | ГОСТ 4234-77 | ч. | Ферментация | |
| Кобальт (II) уксуснокислый 4-водный | ГОСТ 5861-79 | ч. | Ферментация | |
| Комплексная пищевая добавка на основе β-каротина «БетаЛад» | ТУ 108919-007-98657080-2016 | Ферментация | ||
| Магний сернокислый 7-водный | ГОСТ 4523-77 | ч. | Ферментация | |
| Медь (II) сернокислая 5-водная | ГОСТ 4165-78 | ч. | Ферментация | |
| Меласса свекловичная | ГОСТ 30561-2013 | Внешний вид, показатель активности ионов водорода (ед. рН), сухое вещество, содержание сахара, плотность, доброкачественность | Ферментация | |
| Ортофосфорная кислота термическая | ГОСТ 10678-76 с изм. № 1-6 | Марка А | Внешний вид, массовая доля (%), плотность (г/cм3), содержание P2O5 (%) | Ферментация |
| Солодовый экстракт | ТУ 9184-004-05154587-16 | Приготовление питательной среды в лаборатории | ||
| Сульфат аммония кристаллический | ТУ 2181-060-00205311-2014 | Внешний вид | Ферментация | |
| Цинк сернокислый 7-водный | ГОСТ 4174-77 | ч. | Ферментация | |
| Чистые культуры штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae | Ферментация | |||
| Б. Вспомогательное сырьё и материалы |
| |||
| Бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный | ГОСТ 332-91 | БФ | Поверхностная плотность (г/м2), число нитей на 10 см | Формовка, фильтрация |
| Бумага влагостойкая | ГОСТ 1760-2014 | ЖВ | Плотность, ширина | Формовка, упаковка товара |
| Гипохлорит натрия | ГОСТ 11086-76 | Марка А | Внешний вид, массовая концентрация активного хлора (г/л) | Сырьё для производства |
| Гофрокороба | ГОСТ 9142-90 | Длина, ширина, высота, плотность, длина клапана, толщина | Упаковка товара | |
| Кислота азотная 60% | ГОСТ Р 53789-2010 | Сорт высший | Внешний вид, плотность (г/дм3), массовая доля (%) | Сырьё для производства |
| Кислота серная техническая | ГОСТ 2184-2013 | Марка улучшенная | Внешний вид, плотность (г/см3), массовая доля (%) | Сырьё для производства |
| Крахмал картофельный | ГОСТ 7699-78 | Внешний вид, микроскопия | Формовка, фильтрация | |
| Лапрол ПД-1 | ТУ 2226-028-10488057-2000 с изм. № 1-6 | Ферментация | ||
| «Микробак форте» | Мойка, обеззараживание | |||
| Молочная кислота | ГОСТ 490-2006 | В лаборатории | ||
| Моющее средство Фэтсоли | Дезинфекция на стадии формовки | |||
| Натр едкий очищенный | ГОСТ 11078-78 | Марка А | Внешний вид, плотность (г/cм3), массовая доля (%) | Сырьё для производства |
| Парафин | ГОСТ 23683-89 | Формовка | ||
| Пластификатор Д-1 | ТУ 2493-041-10488057-2008 | Внешний вид, кислотное число (мг КОН/г), массовая доля воды (%), показатель активности ионов водорода (ед. рН) | Формовка | |
| Поддоны | ГОСТ 10131-93 | Транспортировка товара | ||
| Подсолнечное масло | ГОСТ Р 52465-2005 | Внешний вид | Формовка | |
| Полипропиленовая плёнка | ТУ 2245-003-70378591-2015 | Плотность, ширина | Формовка, упаковка | |
| Соль поваренная пищевая | ГОСТ Р 51574-2000 | Внешний вид, растворимость, примеси | Формовка, фильтрование | |
| Сульфанол НП-3 | ТУ 2481-135-07510508-2007 | Мойка | ||
| Уротропин технический | ТУ 2478-037-00203803-2012 с изм. №1 | Внешний вид | Сырьё для производства | |
| Фольга кашированная | ГОСТ Р 52145-2003 | Ф/Б | Плотность, ширина | Формовка, упаковка |
| Чернила для маркировки | Маркировка | |||
| Этикетки | ГОСТ 7625-86 | Формовка, упаковка товара | ||
Вода питьевого качества поступает из городского водопровода по двум вводам: Курляндскому и Обводному. Снабжение технической водой происходит их двух скважин. Городская (питьевая) вода используется для приготовления питательной среды 10-кубового аппарата, охлаждения крышек сепараторов и кларификаторов, охлаждения сборников, на барабанном вакуум-фильтре, в баке безопасной воды и в гидрофоре. Артезианская (техническая) вода используется для мойки оборудования, приготовления питательной среды для 200-кубовых аппаратов ЧК-II, ЕЧК и товарных, охлаждения культуральной жидкости в 10-кубовом аппарате, для промывки дрожжевого молока на сепараторах, а также подаётся на теплообменник у приточного аппарата, на теплообменники 200-кубовых и на первый теплообменник, расположенный после сепараторов.
Серная кислота, аммиачная вода и меласса хранятся в баках на улице, откуда перекачиваются в сборники, находящиеся в здании, с помощью насосов. Поваренная соль хранится на 4 этаже, в полиэтиленовых пакетах. На 1 этаже хранятся, перекаченные из баков на улице, серная и азотная кислоты. Перекаченная из расположенных на улице хранилищ меласса хранится в напорных баках на 4 этаже (объёмом 25, 8 и 20 м3). На 2 этаже хранятся упаковочные материалы, бельтинг, фольга. На 3 этаже в помещении, где находятся сборники и ферментаторы, хранятся MgSO4, гипохлорит натрия, пеногаситель.
MgSO4 хранится в мешках на 25 кг и в лотке. Лапрол ПД и пластификатор Д-1 хранятся в бочках; каустическая сода, азотная кислота – в кубовиках (канистрах).
При упаковке дрожжей используют бумагу и плёнку. Упаковка: красная – высокоактивные дрожжи, оранжевая – сахаротолерантные, синяя – классические, синяя без полоски – классические ГОСТ. Упакованные дрожжи ставят на поддоны в специальном порядке, скрепляют уголками, лентой и скрепками. Хранят при низкой температуре (0-40С).
Таблица выходов целевого продукта по стадиям
| Стадия процесса | Выход % | |
| По опыту завода | По проекту | |
| Сепарация культуральной жидкости | 98 | - |
| Фильтрация дрожжевого молока | 96 | - |
| Итого общий выход: | 94 | - |
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 267; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!