Организация процесса приготовления и приготовление сложных соусов
Соусы - улучшают внешний вид блюд, вкус и аромат, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют пищевую ценность, химический состав.
На предприятии Рыба моей мечты такой ассортимент соусов:
Майонез, соус «белое вино», соус «Равиоли», соус из шпината, соус «Гедза», соус «Дичь», соус «Айоли», Сметана, Заправки для салатов. Майонез, сметану закупают.
Технология приготовления соуса «Белое вино».
На растительном масле обжариваем лук, чеснок и сельдерей до прозрачности. После добавляем белое сухое вино и выпариваем. После того, как вино выпарилось добавляем рыбный бульон и сливки. Провариваем и пробиваем через блендер.
Технология приготовления соуса «Айоли».
Взбиваем яичные желтки с чесноком, солью и белым перцем. Постепенно загущаем оливковым и каноловым маслами.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра
Овощи в питании человека играют важную роль как источники углеводов, витаминов, клетчатки и микроэлементов. Овощи и фрукты являются почти единственным источником витамина С, значительно покрывают потребность человека в витамине А и др.
Овощные блюда необходимо комбинировать с жирными соусами; в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам предпочтительно использовать овощи, а не крупы и макароны.
Предприятие Рыба моей мечты предлагает такой ассортимент блюд из овощей:
|
|
|
Картофель, жаренный во фритюре, картофельное пюре, картофель отварной, картофельный гратен, крем из цветной капусты, картофельное крем, крем из тыквы, крем из зеленого горошка.
Технология приготовления блюда: картофельный гратен.
Предварительно очищенный картофель режут на слайсере тонкими кружочками. Укладывают в противень. Заливают предварительно прогретыми сливками с чесноком, тимьяном, белым перцем и солью. Жарят в парокомвектомате.
Отпускают с вяленным черри и веточкой тимьяна.
Технология приготовления Картофельный крем
Варят картофель. Толкут. Добавляют горячее молоко, мускатный орех и растопленный сливочное масло, взбивают до образования пышной массы.
Отпускается в качестве гарнира к осьминогу на гриле или к ершу.
Технология приготовления картофеля отварного:
Картофель очищают от кожуры, если картофель крупный нарезают на части, если клубни небольшого размера - варят целыми. Закладывают в емкость, заливают водой (1-2 см - слой воды над картофелем), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности 20- 25 минут. Отвар сливают, накрыв посуду крышкой, подсушивают картофель 2-3 минуты при слабом нагревании.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий
|
|
|
Гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий важным источником белков, углеводов. Белки, которые входят в состав круп, бобовых и макаронных - неполноценные, поэтому они хорошо подходят в качестве гарниров к блюдам из мяса, птицы. Дополняют блюда из круп, бобовых, макаронных изделий творогом, сыром, яйцами, молоком, овощами.
Предприятие Рыба моей мечты предлагает такой ассортимент блюд:
Ризотто из гречки, отварная киноа, отварная полба, отварной рис, крем из гречки, отварной дикий рис.
Технология приготовления ризотто из гречки.
На сливочном масле, в сотейнике обжариваем репчатый лук до прозрачности. Затем добавляем предварительно вымытую зеленую гречку в сотейник. Немного обжариваем. Добавляем немного воды и варим до состояния аль-денте. В конце добавляем пудру из белых грибов и соль.
Отпускается в качестве гарнира к филе из камбалы.
Технология приготовления дикого риса.
Дикий рис хорошо промывают и варят.
Подают со сливочным маслом. Отпускают в качестве гарнира к оленю.
Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
|
|
|
Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жиры, кислоты и жирорастворимые витамины A, D, фосфатиды, холестерин… Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ.
В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, запеченные.
На предприятии Рыба моей мечты такой ассортимент блюд из рыбы:
Филе камбалы, филе палтуса, филе ерша, морской окунь целиком, камбала целиком, жаренная корюшка в поленте
Технология приготовления блюда: филе палтуса.
Рыбу пластуют на чистое филе. Нарезают на порции. Кусочек рыбы солят, перчат, сбрызгивают оливковым нерафинированным маслом, смазывают рыбным гляссом и ставят запекать 10-12 минут.
Отпускают с отварным киноа, соусом из шпината, тар - таром из печеных перцев и свежего шпината, политым лимонной заправкой.
Технология приготовления морского окуня целиком.
Из рыбы удаляют внутренности, жабры, чешую. Рыбу надрезают, сбрызгивают оливковым маслом, смазывают соусом терияки, солят, перчат и посыпают свежим тимьяном. Жарят в парокомвектомате 15 – 20 минут, в зависимости от размеров рыбы.
|
|
|
Отпускают с соусом «Коктель», лимоном и зеленью.
Организация процесса приготовления и приготовление блюд из птицы и дичи.
Мясные блюда являют важнейшим источником белка в питании человека. Так же, как и из рыбы блюда из мяса могут быть: жаренные, тушеные, вареные/припущенные, запеченные.
На предприятии Рыба моей мечты такой ассортимент блюд из мяса: олень с диким рисом, кабан с полбой. Из птицы: перепелка.
Технология приготовления оленя с диким рисом.
Оленя обваливают, зачищают, порционируют и маринуют. Смазывают соусом барбекю, сбрызгивают оливковым маслом, посыпют свежим тимьяном и ставят запекать.
Отпускают со свекольной заправкой, гляссом из дичи, соусом «Дичь», отварным диким рисом, вешенками, зеленым луком и кедровым орехом, маслом петрушки.
Технология приготовления кабана с полбой.
Кабана обваливают, зачищают, порционируют и маринуют. Смазывают луковым соусом, сбрызгивают оливковым маслом, посыпают свежим тимьяном и ставят запекать.
Отпускают луковым соусом, с пюре из красной капусты, отварной полбой, пудрой из свеклы, пудрой из петрушки, соусом «Дичь», жаренным луком и беконом.
Технология приготовления жаренной перепелки.
Перепелку очищают. Маринуют тимьяном, оливковым маслом, чесноком. Солят и перчат. Жарят на сковороде до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают с соусом «Дичь», тыквенным кремом, шпинатом, пудрой из тыквы, розовым перцем, тыквенными семечками и микрозеленью.
.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 272; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!