Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов
Содержание
Введение 3
Организация и проведение приготовления сложных супов 5
Организация и проведение приготовления сложных горячих соусов 7
Организация и проведение приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра 8
Организация и проведение приготовления гарниров из круп, макаронных изделий, яиц к сложным горячим блюдам из рыбы, мяса и
птицы 9
Организация и проведение приготовления Организация и проведение приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и птицы 10
Введение
Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.
Основными целями прохождения данного вида практики, являются;
- ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
- освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности,
- научиться пользоваться технологическими картами, прейскурантами, сборниками рецептур, ознакомиться и уметь составлять отчетную документацию;
|
|
|
- изучение оборудования, инвентаря, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов и инструментов;
Ознакомление с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников;
- приобретение навыков организаторской и воспитательной работы в коллективах;
- разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента
Общая характеристика предприятия
Я проходила производственную практику в ресторане «Рыба моей мечты», которое находится по адресу: г. Южно-Сахалинск , Сахалинская область ,ул. Поповича 65 с 18 мая по 25 мая. Моим наставником был Гриценко Алексей Петрович. Ресторан – предприятие общественного питания, на котором приготовляются горячие напитки, салаты, горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, алкогольные и безалкогольные напитки. Предприятие разделено на две зоны: первый зал, который выполнен в светлых тонах, с хорошим освещением и второй зал (лаунж), который выполнен в спокойных тонах с приглушенным освещением. Используются элементы декора- ракушки, живые цветы, аквариумы с живыми крабами, устрицами и моллюсками. Так же присутствует система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Посуда выполнена из керамики, сортового стекла, столовые приборы - из нержавеющей стали. Салфетки индивидуального пользования бумажные, влажные одноразовые. Меню и прейскурант алкогольных напитков предоставляются на русском и английском языках. Обслуживание осуществляется официантами. Вместимость зала составляет 70 посадочных мест. На предприятии находится оборудование: пароконвектомат, плиты, мясорубка, слайсер, фритюр.
|
|
|
Предприятие использует различных поставщиков, по возможности используется централизованная транзитная доставка, что снижает расходы на закупку сырья и обеспечивает более конкурентоспособные цены на продукцию и товары. Для этого на предприятии с поставщиками производителями заключены договора-поставки.
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложных супов
Супы - являются сложными блюдами, основной целью которых является возбуждение аппетита, на их приготовления уходит много времени. Для упрощения приготовления супов, а также ускорения процесса приготовления используют полуфабрикаты, приготовленные заранее.
|
|
|
Полуфабрикаты проверяются при входном контроле и перед непосредственным использованием при приготовлении блюд.
На предприятии «Рыба моей мечты» для приготовления сложных супов готовятся следующие полуфабрикаты: Бульон рыбный , мясокостный бульон
Технология приготовления мясокостного бульона:
Для его приготовления используют пищевые кости - говядины (грудные, суставные головки трубчатых костей, крестцовые), свиные (позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые, крестцовые) и мясо - говядины (лопаточную, подлопаточную, грудинку), свинины (лопатку, шею, грудинку).
Кости разрубают на части размером 5-6 см. Кости обжаривают в жарочном шкафу (30-45 минут при температуре 150-200 С). Вытопившийся жир используют для пассерования овощей.
Подготовленные горячие кости заливают горячей водой (70-90 С), быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 1 - 2 часа. Снимают пену и жир. Кладут мясо и варят еще 1 - 2 часа. Снимают пену и жир. За 30 - 40 минут до окончания варки кладут подпеченные лук репчатый, морковь, корень петрушки и соль. Иногда добавляют стебли сельдерея.
В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.
Технология приготовления бульона рыбного:
|
|
|
Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы. Крупные головы и позвоночные кости разрубают. Из голов удаляют глаза и вырезают жабры. Приготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности пену. Добавляют корень петрушки, репчатый лук и варят при слабом кипении 40-50 минут. Готовый бульон процеживают. Кипятят.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов
На предприятие Рыба моей мечты широкий ассортимент супов.
Прозрачные суп - Уха.
Заправочные супы - борщ
Прозрачные супы - это супы, состоящие из осветленного бульона и гарнира, который отпускается вместе с бульоном или отдельно на специальной посуде. На предприятие имеется один прозрачный суп - Уха, который пользуется большим спросом.
Технология приготовления прозрачного супа - Уха:
Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир. Добавляют корень петрушки, репчатый лук и варят 40-50 минут. Готовый бульон осветлят. Готовый бульон процеживают. Перед подачей в бульоне отваривают, предварительно обработанные: филе окуня. Подают оформив зеленью.
Заправочные супы - особенностью супов является проваривание овощей, пассировок, томата и др. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества.
Технология приготовления Борща:
Сначала готовят борщевую заправку. Свеклу промывают, отчищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон 2 к 10, жир, томатное пюре и тушат, плотно закрыв крышкой от 30 минут до 1,5 часа (в зависимости от зрелости корнеплода). Перед окончанием тушения добавляют пассерованые белые коренья, репчатый лук, морковь и уксус. В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту и проваривают 10-15 минут. Затем вводят борщевую заправку, соль, сахар, специи, мучную пассеровку и варят еще 5-10 минут.
Отпускают со сметаной и зеленью.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 672; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!