Белковые добавки животного и растительного происхождения. Состав, свойства. Требования к их показателям с точки зрения хлебопекарного производства.
Среди белковых препаратов, используемых для частичной замены мясного сырья, наиболее широкое применение получили белки молока (казеинат натрия, молочнобелковый копреципитат и др.), а также белки сои (соевый изолят, соевый концентрат, соевая мука и крупа).
Введение в мясную систему регидратированных белковых препаратов повышает стабильность жировой фракции высушенного мяса к окислению и увеличивает сроки хранения, повышает устойчивость к тепловой денатурации, обеспечивает сбалансированность аминокислотного состава, улучшает органолептические свойства кулинарных изделий, приготавливаемых из восстановленных сухих продуктов. Особо важным обстоятельством является возможность проводить замораживание и сушку мясопродуктов с белковыми добавками на более высоком температурном уровне по сравнению с мясопродуктами, не содержащими белковых наполнителей. Допускаемое без ущерба для качества повышение температуры составляет порядка 5-6°С, что создает предпосылки для экономии электроэнергии и позволяет в ряде случаев применить более простое оборудование.
ПИШИ ПРО ЯЙЦА, РЫБУ И ТД
Определение влажности теста
Влажность полуфабриката хлебопекарного производства — теста — один из важнейших параметров, оказывающих влияние на образование мякиша хлеба и других изделий из теста. Влажность тестозаготовки определяется на первоначальной стадии хлебопроизводственного процесса, а ее уровень должен соответствовать нормам государственного стандарта (ГОСТ 21094-75). При соблюдении норм ГОСТа, мякиш будущего продукта не утратит своих ценных свойств, таких как:
|
|
|
· высокие вкусовые качества;
· степень пропеченности (в случае, если изделию предстоит выпечка);
· пышность;
· наличие необходимых биовеществ.
Кроме того, соблюдение влажности теста по ГОСТу полноценно обеспечит заданный выход готового продукта и правильность его приготовления.
Формула влажности теста
Массовая влажность теста обычно обозначается буквой W. Поскольку влажность (W) является отношением массы воды (М) к массе влажного теста (М1), то основная формула влажности теста выглядит так:
по своей сути влажность теста — это разница между массами влажной и высушенной тестозаготовки, по массе равная воде, содержащейся в продукте. Чтобы определить влажность теста, необходимо найти массу содержащейся в нем воды.
Основные принципы здорового питания
Здоровое питание – это база, на основе которой строится общее здоровое и бодрое состояние организма, отличное настроение, внешняя привлекательность и работоспособность.
Главные принципы правильного питания:
|
|
|
· пить достаточное количество (не менее 2-х литров в день) питьевой негазированной воды;
· не запивать еду и не пить непосредственно после еды;
· кушать тогда, когда начал испытывать голод;
· хорошо пережевывать каждый кусочек;
· кушать мелкими кусочками;
· кушать в спокойном состоянии;
· концентрироваться во время еды на процессе;
· кушать сидя;
· ограничить меню одного приема 4 блюдами максимум;
· делить свой дневной рацион на 4-5 маленьких приема пищи вместо 2-3х больших;
· активно двигаться на протяжении дня;
· главный объем съеденной пищи – за обедом;
· кушать разнообразную пищу;
· кушать свежеприготовленную пищу;
· кушать натуральную пищу;
· не употреблять (или минимизировать употребление) вредных продуктов (майонез, кетчуп, «фаст-фуд», алкоголь и пр.);
· кушать побольше клетчатки – фрукты и овощи в свежем виде;
· кушать рыбу не менее 2-3 раз в неделю;
4 Рассчитать количество воды в хлебе с добавлением добавки (8%) с W =19% к массе мук
Расчет рецептур по фазам технологического процесса.
В расчет рецептур входят: расчет выхода теста; общего количества воды; количество растворов соли, сахара; количества опары, закваски, жидких или активированных дрожжей; распределение количества вычисленных компонентов по фазам технологического процесса и составление таблиц пофазной рецептуры.
|
|
|
Исходными данными для расчета являются физико-химические показатели ГОСТ на заданный сорт изделий; нормативные рецептуры на 100 кг муки; параметры выбранной технологической схемы приготовления теста.
В расчетах принимается базисная влажность муки (14,5%); влажность прочего сырья – по нормам стандартов; влажность теста (Wт) – в зависимости от влажности хлеба, учитывая, что Wт =Wх+(0,5 
1), (для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг – 0,5%, больше 0,5 кг – 1%, для мелкоштучных изделий – 0%).
Влажность полуфабрикатов (дрожжей, опар, заквасок) выбирают в зависимости от принятой технологической схемы.
Дополнительными данными для расчета являются: способ приготовления теста; виды применяемых разрыхлителей (дрожжи прессованные, активированные, жидкие, их смесь); виды применяемых улучшителей (молочные продукты, модифицированный крахмал, ПАВ и др.).
Билет № 14 1.Отдел контроля качества
Организация, которая занимается координацией работ по контролю качества на предприятии, называется отделом контроля качества (ОКК). Структура и штат этой организации разрабатывается с учетом характера и объема производства. Служба контроля качества в большинстве случаев включает лаборатории, осуществляемые аналитический, микробиологический и фармакологический контроль. ОКК выполняет такие функции:
|
|
|
· проводит контрольные операции, предусмотренные техпроцессом;
· осуществляет входной контроль качества материалов, поступающих со стороны;
· оформляет документы, подтверждающие соответствие готовой продукции требованиям;
· принимает участие в испытаниях продукции;
· проводит анализ и учет брака;
· участвует в подготовке продукции к аттестации;
· способствует развитию системы технического контроля и так далее.
Инженер контроля качества
Одной из ключевых должностей на предприятии является инженер по контролю качества продукции, поскольку от его правильной работы зависит, будет ли продукция принята потребителем. Специалист по контролю качества должен иметь профессиональное техническое или высшее образование в данной отрасли. Его основные обязанности: контроль работы подразделений.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 209; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!