Ассамблирование виноматериалов
Виноматериалы объединяют в крупные однородные партии в пределах сорта и хозяйства-поставщика или разных поставщиков (целесообразно определенной сырьевой зоны).
В процессе ассамблирования проводят обработку их желтой кровяной солью и оклейку рыбьим клеем (при необходимости с танизацией) или бентонитом.
Обработку шампанских виноматериалов желтой кровяной солью проводят при содержании железа более 4 мг/л (в расчете на 3-х-валентное железо). Обработку осуществляют в строгом соответствии с инструкцией по обработке вина желтой кровяной солью.
При ассамблировании виноматериалов рекомендуется следующий порядок их обработки: в вино задают танин, на следующий день вносят желтую кровяную соль и затем (не ранее чем через 4 часа) - рыбий клей или бентонит.
В процессе задачи указанных компонентов виноматериал тщательно перемешивают до равномерного их распределения.
Танин вводят в вино в виде 10% раствора в спирте-ректификате или обработанном купаже, желтую кровяную соль — в виде водного раствора, рыбий клей — 0,5—1,0% раствора в вине, бентонит — 20% водной суспензий.
Количество танина, желтой кровяной соли и рыбьего клея (бентонита), вносимых в вино, определяют на основании пробных оклеек.
Обработанный желтой кровяной солью и оклеенный ассамблированный виноматериал осветляют одним из следующих способов:
— центрифугированием (сепарированием), которое проводят через сутки после внесения ЖКС и оклеивающих веществ. В случае необходимости после центрифугирования вино подвергают фильтрации;
|
|
|
отстаиванием (в той же емкости, где проводилась обработка, или в другом резервуаре) в течение не более 20сут. со времени внесения ЖКС, с последующим отделением осадка.
Осветлившийся методом отстаивания виноматериал декантируют с выпавших осадков (при необходимости с фильтрацией). Жидкие осадки, полученные при декантации, подвергают фильтрации. Фильтрат присоединяют к основной массе ассамблированного виноматериала, а отпрессованные осадки передают на утилизацию или уничтожение (если они содержат берлинскую лазурь).
Жидкие осадки рекомендуется перерабатывать непосредственно после отделения от вина, не допуская их длительного хранения.
Обработанные ассамблированные виноматериалы направляют на купажирование или в резерв.
Купажирование виноматериалов
Операцию купажирования осуществляют в потоке или периодическим способом.
Ассамблированные сортовые виноматериалы, в определенном процентном соотношении (согласно пробному купажу), направляют в крупную емкость, оборудованную перемешивающим устройством.
|
|
|
В случае необходимости (по заключению лаборатории предприятия) купаж оклеивают рыбьим клеем, на основании пробной оклейки.
При купажировании и задаче оклеивающих веществ виноматериалы перемешивают в целях равномерного распределения компонентов.
Купаж осветляют одним из следующих способов:
— при купажировании в потоке - центрифугированием (проводят через сутки после внесения рыбьего клея) с последующей фильтрацией.
— при купажировании периодическим способом — центрифугированием (проводят через сутки после внесения рыбьего клея) с последующей фильтрацией, или способом отстаивания (в той же емкости или перекачивают в другие резервуары) в течение не более 15 суток со времени оклейки, после чего
— проводят декантацию с фильтрацией.
Фильтрат присоединяют к основной массе купажа, а осадки передают на утилизацию.
Осветленные купажи направляют на обработку холодом (которую проводят при необходимости, на основании заключения лаборатории предприятия) или на выдержку (хранение).
Обработка купажей холодом. Виноматериал охлаждают до температуры минус 2—3° С, выдерживают 1—2 сут., затем фильтруют при температуре охлаждения.
В целях повышения эффективности процесса, обработку вина холодом рекомендуется проводить в потоке совместно с дрожжами (3—5 млн/мл) в термос-резервуарах, заполненных насадкой. В этом случае исключается необходимость в проведении операции оклейки купажа.
|
|
|
После обработки холодом купаж направляют на выдержку (хранение).
Выдержку (хранение) купажей осуществляют в потоке (пульсирующем) в условиях, исключающих обогащение их кислородом воздуха.
До передачи на шампанизацию купажи выдерживают менее 30 сут.
Проводят химико-микробиологическую и органолептическую проверку их качества.
После положительного заключения лаборатории и дегустационной комиссии предприятия готовые розливостойкие купажированные виноматериалы передают на приготовление бродильной смести (производство шампанского резервуарным способом), тиражной смеси (производство шампанского бутылочным способом) или направляют в резерв.
Купаж непосредственно перед поступлением на приготовление бродильной смеси подвергают обескислороживанию.
В производстве шампанского бутылочным и резервуарным периодическим способами эту операцию производят по заключению лаборатории предприятия.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 130; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!