Четыре звезды – первый класс.

Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках

Пять звезд – высший класс. В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках

По ГОСТ. Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и «первой категории.

«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей. Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки

Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия

В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками — заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами.

Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей.

Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.

 

По ценам:

Рестораны встречаются различных типов. Они различаются по нескольким категориям, например, по ценовому классу, по стилю дизайна, по кухне

Давайте рассмотрим классификацию ресторанов поближе. Основной и самый значимый критерий - это ценовая категория ресторана. Обыкновенно выделяют три группы: эконом, бизнес и первоклассный.

В ресторанах эконом-класса обычный обед на одного клиента обходится примерно 500 рублей. Как правило, указанные рестораны очень распространены в небольших городах.

Рестораны бизнес-класса рекомендуют своим клиентам большое меню, которое состоит, преимущественно, из кушаний европейской или национальной кухни, приятную обстановку, обязательно живую музыку. У каждого ресторана бизнес-класса предусмотрено фирменное меню, то есть кушанья, которые гости могут отведать только в данном ресторане. Обычный обед в ресторане бизнес-класса на одного клиента обходится примерно в 1500 рублей

Престижные рестораны, или как их еще называют клубные , в основном, размещаются в крупных городах, они имеют свой небольшой круг клиентов - преимущественно это крупные бизнесмены и политики, помимо этого знаменитые поп-звезды. Обед в подобном ресторане может обойтись в сумму до 1500 долларов. Однако для гостей таких заведений деньги не имеют серьезного значения. В ресторанах престижного класса обязательно наличие в винных картах редкого коллекционного вина, блюда готовятся исключительно из наиболее качественных товаров, этикет обслуживания по профессиональным правилам, которые учитывают самые мельчайшие капризы клиентов. Помимо отличий по ценовому уровню, различают этнические (к примеру, русские, восточные, китайские и иные) и европейские рестораны. В национальных ресторанах меню отвечает обычаям страны, которую представляет заведение. Так, скажем, сегодня в моду вошли японские национальные рестораны суши. В этих ресторанах перечень блюд и их рецептура разрабатываются профессионалами из Японии, а в самых лучших и персонал работает прошедший обучение в Японии.

Красный гид Мишле́н(фр.Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с1900 годаи имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов. В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

• —очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).
• —отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута.
• —великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

38. Требования к предприятиям и услугам общественного питания.
Требования к предприятиям питания различных типов и классов

Существуют общие требования, которые предъявляются к таким предприятиям именно как к предприятиям общественного питания. И, следовательно, потребитель, посещая любое предприятие общественного питания вышеназванных типов и класса вправе рассчитывать (а, следовательно, и требовать) выполнения в нем следующих общих требований в соответствии с разделом 5 ГОСТа. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;

• экологической безопасности;

• противопожарной безопасности;

• электробезопасности.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

• проведение погрузочно-разгрузочных работ;

• складирование тары;

• размещение контейнеров с мусором;

• сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать санитарным нормам и правилам.На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио– и телефонная связь.Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Услуги общественного питания должны отвечать следующим общим требованиям:

- социальной адресности;

- функциональной пригодности;

- безопасности;

- эргономичности;

- эстетичности;

- информативности;

- гибкости.

Требование социальной адресности услуг предусматривает:

- обеспеченность услугами общественного питания и доступность для потребителей различных категорий;

- соответствие услуг ожиданиям потребителей, включая ассортимент предлагаемой продукции, метод и форму обслуживания, профессиональный уровень обслуживающего персонала, номенклатуру оказываемых услуг;

- наличие в правилах обслуживания определенных льгот и условий для приоритетных категорий потребителей (дети, люди с ограниченными физическими возможностями и др.).

5.3.2 Требование функциональной пригодности услуг предусматривает:

- точность и своевременность оказания услуг, включая соблюдение установленного режима работы предприятия, соблюдение ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков, соответствие времени оказания услуг, времени ожидания заказа, обслуживания потребителей и пр.;

- обеспечение условий для выбора потребителем услуг различных видов;

- соответствие обслуживающего персонала профессиональному назначению, в том числе компетентность и квалификация персонала, умение общаться с потребителями, знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Услуги общественного питания, оказываемые потребителям, по срокам и условиям обслуживания должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на услуги конкретного вида, условиям договоров об оказании услуг или условиям заказа на оказание услуг согласно действующим правилам оказания услуг [1].

5.3.5 Требование эстетичности услуг характеризует стилевое единство, гармоничность дизайна помещений для потребителей и условий обслуживания, в том числе внешний вид персонала, оформление меню, сервировку стола, оформление и подачу блюд и напитков и пр.

5.3.6 Требование информативности услуг предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых услугах в зале и вне зала предприятия, обеспечивающее возможность их правильного выбора, а также информацию об изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания согласно [1].

Информацию об услугах доводят до сведения потребителей в наглядной и доступной форме посредством оформления информационных стендов или папок для потребителей, в меню, прейскурантах или иными способами, принятыми исполнителем услуг.

Требование информативности предполагает применение разнообразных видов современной рекламы.

5.3.7 Услуги общественного питания должны соответствовать требованию гибкости, которое характеризует способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями.

 

39. Какие факторы следует учитывать для определения типа предприятия питания?
При размещении предприятия учитывают такие факторы, как:

- численность населения;

- состав и покупательская способность;

- окружающий ландшафт;

- близость промышленных предприятий.

Главным фактором является потребительский спрос (повседневный, периодический). Для удовлетворения повседневного спроса в услугах предприятий общественного питания необходимо столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии располагать в пределах пешеходной доступности (7-10 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. Услуги общественного питания периодического спроса распространяются, главным образом, на кафе, закусочные и небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов - 1,5 - 2 км. Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий. Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях, вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, торговых центрах.
При определении типа их вместимости предприятия общественного питания учитывают требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия, целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд, кафе. В зонах отдыха располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания учитывают: численность и контингент населения данного района, характеристику района, количество уже работающих ПОП.

40.  На какие группы классифицируются услуги общественного питания?
Услуги, предоставляемые потребителям предприятиями общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги; прочие услуги.  Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

услуги питания ресторана;

услуги питания бара;

услуги питания кафе;

услуги питания столовой;

услуги питания закусочной.

4.2.1. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

4.2.2. Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

4.2.3. Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

4.2.4. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

4.2.5. Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также создания условий для ее реализации и потребления.

4.3. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

4.4. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

организацию рационального комплексного питания.

4.5. Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

отпуск обедов на дом;

комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

4.6. Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ–варьете и видеопрограмм;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

4.7. Информационно-консультативные услуги включают:

консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

организацию обучения кулинарному мастерству.

4.8. Прочие услуги включают:

прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;

мелкий ремонт и чистку одежды;

упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

вызов такси по заказу потребителя;

парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

4.9. Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

41. В чем заключается требование социальной адресности услуг общественного питания?
Требование социальной адресности услуг предусматривает:

- обеспеченность услугами общественного питания и доступность для потребителей различных категорий;

- соответствие услуг ожиданиям потребителей, включая ассортимент предлагаемой продукции, метод и форму обслуживания, профессиональный уровень обслуживающего персонала, номенклатуру оказываемых услуг;

- наличие в правилах обслуживания определенных льгот и условий для приоритетных категорий потребителей (дети, люди с ограниченными физическими возможностями и др.).

42. Требования функциональной пригодности услуг.
Требование функциональной пригодности услуг предусматривает:

 точность и своевременность оказания услуг, включая соблюдение установленного режима работы предприятия, соблюдение ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков, соответствие времени оказания услуг, времени ожидания заказа, обслуживания потребителей и пр.;  обеспечение условий для выбора потребителем услуг различных видов;

соответствие обслуживающего персонала профессиональному назначению, в том числе компетентность и квалификация персонала, умение общаться с потребителями, знание и соблюдение профессиональной этики поведения. Услуги общественного питания, оказываемые потребителям, по срокам и условиям обслуживания должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на услуги конкретного вида, условиям договоров об оказании услуг или условиям заказа на оказание услуг согласно действующим правилам оказания услуг.

43.  Требования информативности и гибкости услуг.
Требование информативности услуг предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых услугах в зале и вне зала предприятия, обеспечивающее возможность их правильного выбора, а также информацию об изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания.

Информацию об услугах доводят до сведения потребителей в наглядной и доступной форме посредством оформления информационных стендов или папок для потребителей, в меню, прейскурантах или иными способами, принятыми исполнителем услуг. Требование информативности предполагает применение разнообразных видов современной рекламы. Услуги общественного питания должны соответствовать требованию гибкости, которое характеризует способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями.

44.  Содержание и значения требования безопасности услуг для потребителей.
При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться безопасные условия для жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, соблюдаться действующие правила оказания услуг общественного питания, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], и требования нормативных документов федеральных органов исполнительной власти в части безопасности.

 До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - санитарно-эпидемиологических норм и правил, утвержденных в установленном порядке[2].

 Продукция общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763 и других нормативных и технических документов на продукцию конкретных видов при соблюдении действующих санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания [2].

 Персонал предприятий общественного питания должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных обстоятельствах.

 При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться требования охраны окружающей среды, в том числе к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам согласно положениям национальных стандартов системы безопасности труда (СБТ).

Технологический процесс производства продукции общественного питания не должен оказывать негативного воздействия на окружающую среду.

45.  Требование эргономичности услуг общественного питания.
5.3.4 Требование эргономичности услуг характеризует соответствие условий обслуживания и применяемых в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям потребителей. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей.

46.  Дайте общую характеристику нормативной документации предприятий общественного питания.
К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся:

- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;

- технологические и технико-технологические карты (ТТК);

- калькуляционные карты;

- отраслевые стандарты (ОСТ);

- технические условия (ТУ);

- технологические инструкции (ТИ);

- стандарты предприятия (СТП).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий.

В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

Технологическая карта на продукцию общественного питания- технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания-это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

47.  Охарактеризуйте нормативные документы в сфере общественного питания, регламентирующие требования безопасности.
Правилами предусмотрено строгое соблюдение исполнителем установленных в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах обязательных требований к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды.

Эти требования определены следующими документами:

СанПиН 42-123-4117-86 4 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Санитарно - эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01

«Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ- 01-93 (е изменениями от 25 июля 1995 г., 10 декабря 1997 г., 20 октября 1999 г.).

ФЗ «О защите прав потребителей» регламентирует права потребителей и обязанности продавцов продукции (работ, услуг).

ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. Он содержит:

- комплекс правовых норм, которые устанавливают требования к самим пищевым продуктам, сырью для их изготовления, контактирующим с ними материалам и изделиям,

- меры, обеспечивающие требуемое качество пищевой продукции и ее безопасность на всех этапах: при производстве, закупке, поставке, хранении, транспортировке и реализации населению.

В законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» указывается, что индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность в сфере общественного питания, обязаны предоставлять покупателям или потребителям, а также органам государственного надзора полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов, материалов и изделий и оказании таких услуг (ст. 5). В IV главе представлены общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, включающие все этапы жизненного цикла продукции. За нарушение требований Федерального закона юридические лица и индивидуальные предприниматели несут административную, уголовную и гражданско-правовую ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Принципиальное значение имеют положения закона, по которым становятся обязательными требования стандартов к качеству пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с ними, а также к производственному контролю (дополнительно к санитарным и ветеринарным правилам и нормам безопасности).

Этим законом впервые в стране была введена система управления качеством, т.е. система оценки и подтверждения соответствия качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с ними, а также услуг в продовольственной торговле и общественном питании. При этом наряду с обязательной и добровольной сертификацией может использоваться процедура декларирования соответствия пищевой продукции установленным требованиям изготовителем.

В ТР ТС 021/2011 установлены показатели безопасности пищевой продукции, которые учитываются при разработке технико-технологических карт и технологических инструкций, а также установлено требование об обязательном обеспечении принципов безопасности продукции в предприятиях, выпускающих продукты питания. Внедрение системы безопасности проводится на основе требований, представленных в ГОСТ 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» или ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Порядок внедрения руководители предприятий питания могут взять в ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Системы менеджмента качества. Требования».

ФЗ «О техническом регулировании» направлен на реформирование существующих основ стандартизации, сертификации, государственного контроля и надзора. Он принципиально меняет действовавшую в течение многих лет систему стандартизации, обеспечения безопасности, качества и конкурентоспособности продукции.

Принятие этого закона означает, что вносятся изменения в большое число федеральных законов, пересматривается Государственная система стандартизации. Изменения предстоит внести почти в 120 федеральных законов: ограничить излишние требования, добавить новые.

Что означает изменение Государственной системы стандартизации (ГСС)? Созданная и существующая по сей день отечественная система технического регулирования в определенной степени обеспечивала воспроизводство экономики в советский период. Она базируется на разработанных и введенных в действие более 50 тыс. нормативных документов разного уровня: государственные стандарты, отраслевые стандарты, технические условия. В период обвала и первой стадии экономических реформ в нашей стране эта система позволила отчасти снизить негативные стороны зарождающегося рынка.

Но теперь она стала отставать от развития экономики и права в России. Так, например, многообразие действующих нормативных документов не позволяет порой определить, какие требования общественное питание обязано выполнять, а какие добровольны к исполнению. Из-за того, что система не прозрачна, трудно организовать действительно объективный контроль и надзор за соблюдением обязательных требований. Положение усугубляется тем, что многие показатели в документации устанавливаются сейчас подзаконными актами, носят в основном ведомственный характер. Как следствие, перечень различных нормативных требований увеличивается так быстро, что отследить их бывает сложно.

До принятия данного закона мы имели стройную, устоявшуюся, но очень размытую систему, которая состояла из федеральных законов, подзаконных актов и ГСС. ГСС имела свои подсистемы:

- стандарты государственные,

- стандарты отраслевые,

- огромное количество технических условий ТУ,

- стандарты организаций.

Теперь требования к продукции разделятся на обязательные, которые будут устанавливаться техническими регламентами, и добровольные, которые будут содержаться в стандартах. Основой будущих ТР станут действующие ГОСТы и СанПиНы. К документам в области стандартизации, используемым на территории РФ, согласно принятому закону, станут относиться:

- национальные стандарты,

- правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации,

- общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации,

- стандарты организаций.

Т.е. вместо государственных стандартов вводятся национальные, отменяются отраслевые стандарты и ТУ.

Недостаточный уровень гармонизации российских стандартов с международными не позволяет российским предпринимателям выгодно проявлять себя на мировом рынке и вынуждает выпускать продукцию по двум стандартам: по одному – для внутреннего рынка, по-другому – для внешнего. В результате мы будем иметь российскую систему терминологии, правил и процедур, которые будут соответствовать мировой практике. Мы интегрируемся в европейское и мировое сообщество, международную систему разделения труда и производства и должны показать, что наши законы и порядки гармонизированы с существующими в мире. Тогда в нашу страну беспрепятственно пойдут инвестиции, сырье, материалы, оборудование, техника, интеллектуальные кадры и даже методы управления, так как наши законы будут ясными для всех.

ФЗ «Об обеспечении единства измерений» обладает высшей юридической силой в сферах измерительного дела. В нем определены основные понятия в области метрологии. В принятых определениях использована официальная терминология Международной организации законодательной метрологии (МОЗМ).

Правила оказания услуг общественного питания - основной документ, регулирующий отношения между потребителями и рестораном или любой другой организацией массового питания.

В данном документе даются определения потребителя и исполнителя услуг общественного питания, их права и обязанности, приведена информация об услугах общественного питания и порядке их оказания, ответственности исполнителя за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг.

48.  Виды и характеристика Гостов и технических инструкций в общепите.
Стандарт- документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов проектирования, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикетированию, правила и методы исследований (испытаний) и измерений, правила отбора образцов.
В зависимости от сферы распространения и субъектов, их принимающих, стандарты по закону делятся на 4 категории: международные, региональные, национальные и стандарты организаций.
В нашей стране к национальным стандартам относятся ГОСТ Р, а также международные и региональные стандарты, признанные в России в качестве национальных. К таким международным стандартам относятся стандарты ИСО, МЭК, руководства ИСО/МЭК, при этом они приобретают дополнительную аббревиатуру ГОСТ Р - ГОСТ Р ИСО 9000-01, ГОСТ Р ИСО/МЭК и т.д. Из региональных стандартов в России применяется в основном межгосударственный стандарт - ГОСТ, принимаемый Евроазийским (Межгосударственным) советом по стандартизации, метрологии и сертификации. Порядок применения ГОСТа в качестве национального регламентируется специальным стандартом - ГОСТ Р 1.8-04.

ГОСТ Р разрабатывается на организационно-технические и общетехнические требования, на важнейшие виды продукции, процессов и услуг, на методы контроля (испытаний, анализа и оценки), действие ГОСТ Р распространяется на все юридические и физические лица независимо от ведомственной подчиненности и форм собственности.
Общественное питание изготавливает кулинарную продукцию из сырья, пищевых продуктов других отраслей, которые выпускаются согласно требований, изложенных в государственных стандартах и которые одновременно являются основополагающими документами, трактующими требования к сырью (например: ГОСТ Р52121 – 2003 «Яйца куриные пищевые», ГОСТ 3948 – 90 «Филе рыбное мороженое» и т.д.).

Требованиям, которым должна удовлетворять продукция или услуга осуществляется через вышеуказанные стандарты. Например, в общественном питании к этому виду стандартов относятся некоторые из них:

• ГОСТ Р 51074 – 97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
• ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
• ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

В соответствии с ГОСТ Р 50764 – 95 услуга общественного питания – это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Основная услуга общественного питания – услуга питания, которая представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуг досуга. Нормативное обеспечение качества услуг составляют, как государственные стандарты, так и стандарты предприятий, технические условия, которые конкретизируют требования к конкретной услуге (рисунок 1).
Стандарты на работы ( процессы) устанавливают требования к разным этапам жизненного цикла продукции (услуг) – разработка, изготовление, хранение, транспортирование, эксплуатация, утилизация для обеспечения их технического единства и оптимальности.
Стандарты на методы контроля (испытания, измерения, анализ)

В торговле и общественном питании важную роль выполняют стандарты на методы контроля (например: ГОСТ Р 50226 – 92 «Крахмал. Правила приемки и методы анализа»), которые позволяют обеспечивать всестороннюю проверку всех обязательных требований к качеству продукции (услуги), так как обеспечение качества пищевых продуктов и их безопасности всегда являлось государственной задачей. Показатели качества и безопасности физико-химические и микробиологические, влияющие на безопасность кулинарной продукции должны соответствовать приложениям ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, приведенным в СанПин 2.3.2.560 – 96.
Технологи­ческая инструкция является документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, повто­ряющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, пра­вил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий.

Технологическая инструкция разрабатывается одновремен­но со стандартом (ТУ) и является обязательным приложени­ем к нему, утверждается и вводится в действие одновремен­но со стандартом (техническими условиями). Она является основным технологическим документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания.
Технологическая инструкция может быть самостоятельным документом. Если ее разрабатывают с целью использования про­дукции пищевой промышленности для общественного питания, то, кроме перечисленных разделов, она должна содержать ор-ганолептические и физико-химические показатели, правила приемки и хранения. Технологическая инструкция по производ­ству продукции на специализированных машинах и аппаратах должна иметь дополнительно раздел "Методы испытаний". В технологическую инструкцию включают перечень ин­вентаря и инструментов, разрешенных для применения, и рекомендуемого оборудования. В ней отражают требования техники безопасности тру­да, определяют срок действия в соответствии со сроком дей­ствия нормативной документации, а также изменения, вне­сенные в нормативную документацию.

49. Основания разработки и структурные элементы стандартов организаций в системе общественного питания.
Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению стандартов, принятых на территории Российской Федерации, установлены в ГОСТ Р 1.5–2004 [6]. В общем случае стандарты содержат следующие элементы:

1) титульный лист (обязательный элемент);

2) предисловие (обязательный элемент);

3) сведения о праве собственности на данный стандарт (обязательный элемент);

4) содержание (при необходимости);

5) введение (при необходимости);

6) наименование (обязательный элемент);

7) область применения (обязательный элемент);
8) нормативные ссылки (при наличии);

9) определения или термины и определения (при наличии);

10) обозначения и сокращения (при наличии);

11) требования (главный и обязательный элемент);

12) приложения обязательные и рекомендуемые (при наличии);

13) библиографические данные (при наличии);

14) сведения об отнесении стандарта к определенной классификационной группировке Универсальной десятичной классификации (УДК) печатно-книжной продукции (обязательный элемент);

15) обозначение данного стандарта (обязательный элемент).
Правила разработки и утверждения стандартов.
Статья 16 Закона «О техническом регулировании» [2, ст. 16] устанавливает следующие правила разработки и утверждения национальных стандартов:

1. Национальный орган по стандартизации разрабатывает и утверждает программу национальных стандартов. Национальный орган по стандартизации должен обеспечить доступность программы разработки национальных стандартов заинтересованным лицам для ознакомления.

2. Разработчиком национального стандарта может быть любое лицо.

3. Уведомление о разработке национального стандарта направляется в национальный орган по стандартизации и публикуется в информационной системе общего пользования в электронно-цифровой форме и в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию. Уведомление о разработке национального стандарта должно содержать информацию об имеющихся в проекте национального стандарта положениях, которые отличаются от положений соответствующих международных стандартов. Разработчик национального стандарта должен обеспечить доступность проекта национального стандарта заинтересованным лицам для ознакомления. Разработчик обязан по требованию заинтересованного лица предоставить ему копию проекта национального стандарта. Плата, взимаемая разработчиком за предоставление указанной копии, не может превышать затраты на ее изготовление. В случае, если разработчиком национального стандарта является федеральный орган исполнительной власти, плата за предоставление копии проекта национального стандарта вносится в федеральный бюджет.

4. Разработчик дорабатывает проект национального стандарта с учетом полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц с кратким изложением содержания данных замечаний и результатов их обсуждения. Разработчик обязан сохранять в письменной форме замечания заинтересованных лиц до утверждения национального стандарта и предоставлять их в национальный орган по стандартизации и технические комитеты по стандартизации по их запросам. Срок публичного обсуждения проекта национального стандарта со дня опубликования уведомления о разработке проекта национального стандарта до дня опубликования о завершении публичного обсуждения не может быть меньше чем два месяца.

5. Уведомление о завершении публичного обсуждения проекта национального стандарта должно быть опубликовано в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию и в информационной системе общего пользования в электронно-цифровой форме.Со дня опубликования уведомления о завершении публичного обсуждения проекта национального стандарта доработанный проект национального стандарта и перечень, полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц должны быть доступны заинтересованным лицам для ознакомления.
6. Порядок опубликования уведомления о разработке проекта национального стандарта и уведомления о завершении публичного обсуждения проекта национального стандарта и размер платы за их опубликование устанавливаются Правительством Российской Федерации.

7. Проект национального стандарта одновременно с перечнем полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц предоставляется разработчиком в технический комитет по стандартизации, который реализует проведение экспертизы данного проекта.

8. На основе указанных в предыдущем пункте документов и с учетом результатов экспертизы технический комитет по стандартизации готовит мотивированное предложение об утверждении или отклонении проекта национального стандарта. Данное предложение с вышеуказанными документами и результатами экспертизы направляется в национальный орган по стандартизации.

Национальный орган по стандартизации на основании документов, предоставленных техническим комитетом по стандартизации, принимает решение об утверждении или отклонении национального стандарта. Уведомление об утверждении национального стандарта подлежит опубликованию в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию и в информационной системе общего пользования в электронно-цифровой форме в течение тридцати дней со дня утверждения национального стандарта. В случае если национальный стандарт отклонен, мотивированное решение национального органа по стандартизации с приложением указанных в пункте 7 статьи 16 документов направляется разработчику проекта национального стандарта.

9. Национальный орган по стандартизации утверждает и опубликовывает в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию и в информационной системе общего пользования в электронно-цифровой форме перечень национальных стандартов, которые могут на добровольной основе применяться для соблюдения требований технических регламентов.

Стандарты организаций, в том числе коммерческих, общественных, научных организаций, саморегулируемых организаций, объединений юридических лиц могут разрабатываться и утверждаться ими самостоятельно исходя из необходимости применения этих стандартов для целей стандартизации, для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний результатов исследований (испытаний), измерений и разработок. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций устанавливается ими самостоятельно с учетом принципов стандартизации. Проект стандарта организации может предоставляться разработчиком в технический комитет по стандартизации, который организует проведение экспертизы данного проекта. На основании результатов экспертизы данного проекта технический комитет по стандартизации готовит заключение, которое направляет разработчику проекта стандарта.

50.  Технологические карты и технико-технологические карты общепита: понятие, содержания.
Технологическая карта (ТК) - документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). При составлении Технологической карты необходимо также указывать источник рецептуры блюда.
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания.

ТК должна содержать следующую информацию:

— перечень (состав) продуктов (ингредиентов);

— масса используемых ингредиентов;

— масса готового продукта;

— масса одной порции;

— описание технологического процесса изготовления продукции;

— описание оформления блюда (внешний вид);

— описание подачи блюда (изделия);

— условия хранения;

— сроки хранения.

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт.

Рекомендуемую форму бланка для оформления ТК можно посмотреть в ГОСТ 31987-2012.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

— область применения;

— требования к сырью;

— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

— технологический процесс;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

 

51. Потребители как основные субъекты в сфере производства и реализации товаров. Сравните понятие потребителя, согласно Закону РФ о «Защите прав потребителей» и приведенному в международном стандарте ИСО 9000-2001.
Права потребителей, являясь составной частью прав человека и гражданина, в соответствии с Конституцией РФ⁴¹признаются и гарантируются государством. Понятие субъектов отношений с участием потребителя определяется в преамбуле Закона «О защите прав потребителей»⁴²в рамках общей характеристики основных понятий, используемых в Законе. Одной из шести категорий субъектов, выделяемых Законом, является потребитель - гражданин, имеющий намерение заказать или приобрести либо заказывающий, приобретающий или использующий товары (работы, услуги) исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

52. Товародвижение на предприятиях общественного питания: понятие, основные принципы, технологические звенья товародвижения.
В крупных фирмах, на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения. На небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи «снабжение — производство — сбыт». Логистика — это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо организовать доставку, складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

Товародвижение — это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения. Основные принципы товародвижения:

оптимальные звенности товародвижения;

эффективное использование транспортных средств;

 эффективное использование торгово-технологического оборудования;

 сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом — на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик — предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская. В большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков, таким образом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной — завоз осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

В товародвижении очень важную функцию выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• • сохранность груза при транспортировке;
• • своевременную доставку груза;
• • соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;
• • эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен оформляться санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

53. Транзитная и складская форма товародвижения: сущность, особенности применения.
Существуют 2 формы товароснабжения: Транзитная Складская.
Выбор одной из этих форм зависит от нескольких факторов: объем товарооборота, транзитных норм отгрузки, нормативов товарных запасов и состояние складов на предприятиях. Транзитная форма заключается в том, что партия товаров от предприятия-производителя сразу же отправляется в розничное торговое предприятие, минуя все склады. Плюсами транзитного товароснабжения является исключение повторных перевозок и погрузочно-разгрузочных работ, уменьшаются товарные потери из-за достаточно быстрой доставки товаров и снижаются издержки обращения. При транзитной форме доставки товаров, исключены затраты на погрузку, что является главным плюсом. А что касается минусов, то вместе с расширением транзитной формы поставки товаров, на розничных предприятиях будут образовываться излишние товарные запасы, и тем самым будет неправильно формироваться ассортимент в магазинах. Поэтому транзитная форма поставки используется чаще всего для междугородней перевозки скоропортящихся товаров, с целью исключения их порчи при доставке. Поэтому в транзитной форме нужно придерживаться определенной нормы отгрузки товаров, отгружаемое единовременно поставщиков в определенный адрес покупателя (вагон, контейнер) Эти нормы указаны в договоре поставки. В общем, транзит уместен только в таких случаях:

Складская форма применяется при поставке крупных партий от иногородних поставщиков, требующими преобразования ассортимента, а так же при поставке товаров, которые требуют длительное хранение перед реализацией. Плюсом складской формы является – повышение эффективности розничной торговли из-за завоза широкого ассортимента товаров, но небольшими партиями, вследствие чего не образуются складские излишки из-за быстрой реализации товаров, что и является преимуществом складской формы над транзитной. Но минусом этой формы являются издержки на хранение и неоднократную погрузку и разгрузку товаров из-за перевозки товаров через склады, что сильно замедляет товарооборот.

Подводя итоги, при складской форме предоставляется возможность:

• принимать товары от иногородних и др. поставщиков;
• вести подсортировку;
• концентрировать на складах необходимые товарные запасы, (что лучше, чем хранить товар в магазинах);
• маневрировать товарными запасами;
• лучше использовать транспорт.

 

54.  Приемка продовольственных товаров:  сущность процесса, документы. Основания отказа в приемке продовольственного товара на предприятии общественного питания.
Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по накладным, товарно-транспортным накладным, счету- фактуре. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.
Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным и счетам- фактурам путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее десяти дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленых огурцов, квашеной капусты в бочках, сметаны, творога в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее десяти дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность. Поставщик скоропортящихся товаров вызывается немедленно после обнаружения недостачи, остальных товаров — не позднее 24 ч. Поставщик скоропортящихся товаров обязан явиться в течение четырех часов после вызова, остальных товаров — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в трех экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — десять дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям (далее — ТУ). К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, а также гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

• • продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
• • мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• • рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
• • непотрошеную птицу (кроме дичи);
• • яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
• • консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хло- пуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
• • крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
• • овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
• • грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
• • пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
• • продукцию домашнего изготовления.

 

55. Производственная инфраструктура предприятия питания: понятия, определяющие факторы, виды, структурные звенья.
Производственная инфраструктура предприятия общественного питания – это состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещение, производственных связей. На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями. По производственной структуре предприятия общественного питания можно классифицировать как: заготовочное, доготовочное и предприятия с полным циклом производства. На предприятиях с полным технологическим циклом производства обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Заготовочные предприятия перерабатывают сырье в полуфабрикаты, а доготовочные полуфабрикаты – в готовую кулинарную продукцию. Таким образом, предприятия общественного питания имеют дело с сырьем, полуфабрикатами и готово продукцией.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Под производственной инфраструктурой объекта понимают состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.
На производственную инфраструктуру оказывают влияние следующие факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховое деление обусловлено главным образом санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов. Также на организационную структуру оказывает влияние мощность предприятия. Для крупных предприятий, работающих на сырье, характерна цеховая структура производства, преимущества которой заключаются в возможности рационального использования труда работников разной квалификации, более полного разделения и учета труда.

Выделяют следующие основные группы помещений:

• - складская группа - для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• - производственная группа - для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезки и др.);
• - торговая группа - для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.)
• - административно-бытовая группа - для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душем и санузлом);
• - технические помещения - в состав входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры. [4, с. 58]

Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). Это предполагает разделение производственного процесса на специализированные линии и участки. Линии и участки оснащаются серийно выпускаемым технологическим, холодильным оборудованием для предприятий питания, а также комплектуются производственными столами, моечными машинами, необходимым инвентарем. Кроме того, в цехах используются различные виды вспомогательного оборудования: вставки, функциональные емкости, стеллажи, контейнеры.

56.  Система качества на предприятиях общественного питания: сущность, значение в обеспечении качества и конкурентоспособности предприятия.
Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.
Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами.

Первый - это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно пропустить товар с дефектом. В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя. Это относится и к предприятию общественного питания. Наиболее важным общепризнанным инструментом комплексного управления качеством является система качества. Каким же критериям должна отвечать система качества? За подготовку ответа взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией выпущено три международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в этих стандартах учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества. Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции. Для предприятия общественного питания можно указать следующие стадии жизненного цикла продукции (схема 24):

• 1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.
• 2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.
• 3. Материально-техническое снабжение.
• 4. Подготовка и разработка производственных процессов.
• 5. Производство.
• 6. Контроль, проверка качества.
• 7. Техническая помощь и обслуживание.
• 8. Реализация и распределение готовой продукции.
  
  

 

 

Управление качеством в общественном питании на современном этапе сводиться в основном к разработке и согласованию программы производственного контроля, проведению контрольных проработок разработанных блюд и кулинарных изделий, заполнению журналов и санитарно-технологической документации. Однако, для повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания необходимо, чтобы «качество» и «безопасность» являлись системным процессом, неразрывно связанным с предприятием общественного питания в целом. [3,4,6] Для каждого предприятия общественного питания это позволит обеспечить: 1) системный подход, охватывающий параметры качества и безопасности производства продукции общественного питания на всех этапах технологического процесса по предоставлению услуг; 2) повышение конкурентоспособности предприятия общественного питания; 3) привлечение большого количества потенциальных потребителей. Наиболее эффективным средством для успешного решения вышеперечисленных положений является реализация требований системы менеджмента качества на основе применения на предприятиях общественного питания системы менеджмента качества. Система менеджмента качества предусматривает определение целей, процессов и ресурсов, которые необходимы для достижения желаемых результатов в области управления качеством. Система менеджмента качества позволяет оптимально использовать ресурсы предприятия, предотвращать возникновение потерь, и при этом учитывать долгосрочные и краткосрочные цели. Международным стандартом в области системы менеджмента качества является стандарт серии ISO 9001:2008 «Системы менеджмента качества. Требования» (ISO 9001:2008 «Quality management systems –Requirements»). Приемуществом данного стандарта является его универсальность и применимость к любой отрасли производства в секторе экономике.

Жизненный цикл продукции на предприятиях общепита: стадии, контроль и управление качеством и безопасностью. Нормативные правовые документы. Значение сертификации продукции и системы качества на предприятиях питания.

В сфере ОП понятия «качество» и «безопасность» должны осознаваться как системные процессы, неразрывно связанные с предприятием ОП в целом. Предприятию ОП это дает:

• системный подход, охватывающий параметры качества и безопасности производства продукции ОП на всех этапах;
• повышение доверия потребителей;
• расширение рынков сбыта;
• снижение объема недоброкачественной продукции;
• документальное подтверждение безопасности выпускаемой продукции (особо важно при судебных разбирательствах);
• преимущество при участии в тендерах, грантах;
• создание деловой репутации.

Управление качеством базируется на следующих направлениях: стандартизация, метрология и сертификация.

Стандартизация – это процесс установления и применения стандартов [БСЭ]. В условиях предприятий ОП элементом стандартизации является следование требованиям, изложенным в нормативных документах, таких как ГОСТ, ТУ, СанПиН, и др.

Метрология – это наука об измерениях, методах достижения их единства и требуемой точности. (БСЭ)

Сертификация - это деятельность по подтверждению соответствия продукции (услуг) установленным требованиям.

Сертификация осуществляется в следующих целях:

• создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;
• содействия потребителям в компетентном выборе продукции;
• защиты потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);
• контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;
• подтверждения показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

Услуги, предоставляемые предприятиями ОП, не входят в перечень услуг, подлежащих обязательной сертификации, следовательно, сертификация на предприятиях ОП в России является добровольной и производится на основе внутреннего контроля безопасности и качества продукции [

ХАССП - (англ. HACCP – Hazard Analysisand Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации.

Этапы формирования и обеспечения качества продукции:

1. Прогнозирование потребностей, технического уровня и качества продукции.

2. Формирование уровня качества, соответствующего высшей категории качества. Подготовка научно-технической документации.

3. Анализ возможностей предприятия-изготовителя.

4. Материально-техническое обеспечение сырьем, материалами, комплектующими изделиями.

5. Техническая подготовка производства. Разработка технологических процессов. Обеспечение оборудованием, оснасткой, инструментом.

6. Производство продукции, соответствующей научно-технической документации.

7. Технический контроль и испытания продукции. Оценка качества изготовления.

8. Сбыт готовой продукции. Сохранение качества в процессе хранения, транспортирования, реализации продукции.

9. Монтаж и эксплуатация готовой продукции. Обеспечение качества обслуживания и ремонта. Оценка степени удовлетворения потребителя качеством продукции.

10. Утилизация. Максимальное использование утилизируемых веществ.

Стадии жизненного цикла продукции:

1) Исследование и проектирование.

2) Изготовление.

3) Обращение и реализация.

4) Эксплуатация и потребление.

 

58. Внешний и внутренний контроль безопасности и качества продукции предприятий питания. Бракераж, понятие и сущность процесса. Бракеражная комиссия. Субъекты внутреннего контроля.
На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции (приемочный контроль) проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом руководителя предприятия. В состав комиссии включается член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате). Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер (технолог). Для единовременного про ведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь (чайник с кипятком для ополаскивания приборов, посуду для сливания воды после ополаскивания).

Каждый дегустатор должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельнуючувствительность: белыйпшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода или другими продуктами.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания».

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов

- отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качеств и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке. Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии. В журнале записывают: наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству, оценку блюд (изделий) в баллах. Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов». Журнал установленной формы должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью

Под контролем понимается система наблюдения и проверки процесса функционирования и фактического состояния управляемого объекта, реализуемая со следующими целями:

• 1. Оценка обоснованности и эффективности принятых управленческих решений.
• 2. Оценка результатов реализации этих решений.
• 3. Выявление отклонений в функционировании объекта:
• - от принятых решений,
• - от установленных правил и норм.
• 4. Разработка мер по преодолению выявленных отклонений.
• 5. Разработка мер по корректировке управленческих процессов с целью профилактики деструктивных отклонений.
• 6. Устранение препятствий для оптимального функционирования объекта

Таким образом, контроль является процессом, обеспечивающим достижение системой поставленных целей путём сравнения фактического состояния системы с желаемым.

Контроль качества на предприятии общественного питания как один из особо важных видов контроля в любой организации. Контроль качества на предприятии общественного питания обязан осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого организация создает несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.

Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность старший повар, технолог или же заведующий производством.

Старший повар и повар высшего разряда на предприятии имеют возможность осуществлять и приемочный и операционный контроль.

Входной контроль качества продукции: что проверяется?

При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски [1].

Операционный контроль качества на предприятии общественного питания. Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю.

На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие оценки к качеству блюд.

Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие общественного питания.

Если, к примеру, предприятие занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для массового потребителя, предприятию понадобится создание специальной бракеражной комиссии, которая может постоянно давать оценку качества уже изготовленной продукции.

Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции.

Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство [5].

И так мы выяснили, что одной из составляющих внутреннего контроля является создание специально-уполномоченных органов или членов комиссии для ее осуществления. Главной ролью внутреннего контроля конечно же является предупреждение и ликвидация рисков связанных с приготовлением продуктов питания.

 

 

---

Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 1116; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!