Профессиональное образовательное учреждение
Содержание
Введение.......................................................................................................... 3
ДНЕВНИК ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ..................................... 4
1. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству. 10
1.1 Технико-технологическая карта на яблоки фаршированные творогом 10
2. Приготовление и оформление десертов................................................... 12
2.1. Крем ванильный, шоколадный, кофейный........................................ 12
2.2. Крем ягодный...................................................................................... 14
2.3. Мусс лимонный................................................................................... 15
2.4. Яблоки по-киевски.............................................................................. 16
2.5. Желе клюквенное................................................................................ 17
ХАРАКТЕРИСТИКА................................................................................... 20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ РАБОТОДАТЕЛЯ............................................................. 22
Список использованной литературы........................................................... 24
Введение
Основная задача практики является освоение видов профессиональной деятельности, т.е. систематизация, обобщение, закрепление и углубление знаний и умений, формирование у студента общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта в рамках профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Производственная (профессиональная) практика студентов техникума имеет целью закрепление и углубление знаний, полученных студентами в процессе теоретического обучения, приобретение необходимых умений, навыков и опыта практической работы по изучаемой специальности.
|
|
|
Практика была пройдена мною в кафе Super park. Кафе находится по адресу: Архангельск, пр. Ленинградский 38, ТРЦ «Макси», 3 этаж
Союза потребительских обществ Архангельской области
«Архангельский кооперативный техникум»
ДНЕВНИК ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Специальность 19.10.02 Технология продукции общественного питания
___________________________________________________________________
(ФИО студента)
ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Место прохождения практики – в семейном кафе Super park
Сроки практики …………………………………………………………………………………
Руководитель практик от техникума………………………………………………….
( Ф.И.О. должность)
Руководитель практики от предприятия ……………………………………………...
|
|
|
( Ф.И.О. должность)
Оценка по практике ………………………………………………………………….
«____»__________________201_год ______________/___________________
подпись расшифровка
2018/2019 учебный год
Тематический план
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Производственная практика | |
| (дней) | (часов) | ||
| ПК | 1. Краткая характеристика предприятия (цеха) | 0,5 | 3 |
| ПК. | 2.Приготовление и оформление сложных холодных десертов 2.1. Товароведная характеристика сырья и продуктов 2.2. Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов 2.3. Ассортимент и характеристика сложных холодных десертов 2.4. Технологические схемы приготовления сложных холодных десертов * 2.5. Технологическая и технико-технологическая карта ** 2.6 Правила подачи и хранения сложных холодных десертов | 8 | 48 |
| ПК. | 3. Приготовление и оформление сложных горячих десертов 3.1. Товароведная характеристика сырья и продуктов 3.2. Подбор производственного инвентаря и технологического оборудования и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов 3.3. Ассортимент и характеристика сложных горячих десертов 3.4. Технологические схемы приготовления сложных холодных десертов* 3.5.Технологическая и технико-технологическая карта** 3.6. Правила подачи и хранения сложных холодных десертов | 8 | 48 |
| 4.Организация контроля качества и безопасности при организации и приготовлении сложных холодных и горячих десертов | 0,5 | 3 | |
| Экзамен квалификационный | 1 | 6 | |
| Всего: | 18 | 108 | |
Согласовано ____________________
|
|
|
Должность Подпись ФИО
М.П
| Дата | Выполненная работа | Оценка, подпись руководителя |
| Ознакомление с местом проведения практики. Прохождение инструктажей, предусмотренных для сотрудников предприятий общественного питания. Изучение должностной инструкции повара. | ||
| Составление ассортимента сложных холодных и горячих десертов для кафе Super park | ||
| Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления яблок, фаршированных творогом и яблок по - киевски | ||
| Принятие участие в организации технологического процесса приготовления яблок, фаршированных творогом и яблок по – киевски. | ||
| Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления мусса лимонного и желе клюквенного. Принятие участие в организации технологического процесса приготовления мусса и желе. | ||
| Ознакомление с современными требованиями к оформлению на предприятия | ||
| Приготовление и оформление сложных холодных и горячих десертов. Приготовление: холодное суфле с фруктами, шарлотки с яблоками, оладьи яблочные с пикантным соусом, фруктовые тарталетки, блинчики с ягодами, пудинг яблочный запеченный с миндалем, салат ягодно-фруктовый с черничным йогуртом, салат из кураги с мороженым, персиковый мусс. | ||
| Составление технологических схем приготовления сложных холодных и горячих десертов | ||
| Изучение оформления и декорирования сложных холодных и горячих десертов. | ||
| Изучение правил подачи и хранения сложных холодных десертов | ||
| Приготовление различных сиропов; приготовление различных кремов (ягодный, шоколадный, ванильный) | ||
| Упаковывание готовых изделий: проверка веса штучного изделия; ознакомление с участками упаковки и маркировки готовой продукции. Ознакомление с правилами обслуживания оборудования, его характеристиками, правилами техники безопасности. Оформление отчета |
Руководитель практики от предприятия _________________________________
|
|
|
М.П. Должность, ФИО
Вывод. Я, ……………, проходил практику в семейном кафе Super park.
В процессе производственной практики я приобрел практический опыт:
- приготовление сложных холодных и горячих десертов;
- изучение правил подачи и хранения сложных холодных и горячих десертов;
- изучение оформления и декорирования сложных холодных и горячих десертов.
- научился выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления десертов;
- оценивать качество готовых блюд;
- узналклассификацию, пищевую ценность, требования к качеству десертов, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Прохождение производственной практики повлияло на возможный выбор моей профессии в будущем, так как в дальнейшем планирую продолжить обучение по специальности «Технология продукции общественного питания», и работать в этом направлении.
Профессиональное образовательное учреждение
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 121; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!