СТРУКТУРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Приготовление хлебных изделий базируется на технологии брожения теста, вызываемого дрожжами, молочнокислыми и другими бактериями. Для поддержания оптимальных условий жизнедеятельности этих микроорганизмов температура теста на всех стадиях процесса должна быть на уровне 28¾32оС.
Среди изделий из муки, вырабатываемых предприятием, различают хлебные (подовые и формовые), булочные изделия. Приготовление хлебных изделий можно разделить на следующие процессы и операции:
― подготовка сырья к производству;
― замес и брожение опары и теста;
― разделка;
― формование;
― расстойка;
― выпечка;
― охлаждение;
― отбраковка и хранение продукции.
1)
 | |||
 | |||
¾ предметные связи;
¾ 
временные связи.
Рисунок 3 ¾ Пооперационная структура технологического процесса производства сливочного масла
2)
¾ предметные связи;
¾ временные связи.
Рисунок 4 ¾ Структура технологического перехода «физико-химическое превращение исходного сырья»
Заключение
В ходе работы по описанию производства хлебных изделий мы дали подробную характеристику получаемой продукции исходного сырья, необходимого для производства хлеба, а также характеристику технологии производства продукции.
Данная работа подтвердила, что хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека очень велико. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть ¾ в белках и калориях.
|
|
|
Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту ¾ он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба ¾ денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.
|
|
|
Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.
Проследив выполнение данной работы можно сделать вывод о том, что процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов.
Дата добавления: 2019-02-13; просмотров: 139; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!