Характеристика технологии производства хлеба
Приготовление хлебных изделий базируется на технологии брожения теста, вызываемого дрожжами, молочнокислыми и другими бактериями. Для поддержания оптимальных условий жизнедеятельности этих микроорганизмов температура теста на всех стадиях процесса должна быть на уровне 28―32оС. Среди изделий из муки, вырабатываемых предприятием, различают хлебные (подовые и формовые), булочные изделия. Приготовление хлебных изделий можно разделить на следующие процессы и операции:
1. Подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирования муки, приготовление воды, растворов соли, сахара, жировых и дрожжевых эмульсий.
2. Замес и брожение опары и теста. Замес теста длится 3¾20 мин. при 28¾30оС, брожение опары 2¾4 ч, теста 1¾2 ч. плотность пшеничного теста после замеса составляет 1200 кг/м3, в конце брожения ¾ 440 кг/м3.
3. Разделка ¾ деление созревшего теста на куски одинаковой массы. При этом оно подвергается многократному механическому воздействию и сжатию давлением до 0,1¾0,2 Мпа.
4. Формование ¾ механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы и создания на поверхности уплотненного слоя, способствующего лучшему формо- и газоудержанию. При формовке заготовкам обычно придают шарообразную, цилиндрическую, сигарообразную и другие формы.
5. Расстойка ¾ выдержка сформованных тестовых заготовок в специальных расстойных камерах в течение 20¾60 мин при температуре 30¾40оС и относительной влажности воздуха 80¾85%. Расстоявшиеся зоготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.) или наколке.
|
|
|
6. Выпечка производится при переменном температурном режиме печи 250¾150оС в течение 10¾60 мин при пониженной влажности среды пекарной камеры. Каждый вид изделий требует специального режима тепловой обработки.
7. Охлаждение, отбраковка и хранение продукции осуществляются в экспедициях, где выпеченные изделия охлаждаются до комнатной температуры в течение 1¾2 ч., здесь же производится отбраковка.
Технологию производства хлебобулочных изделий можно отследить с помощью рис. 2.
Для обеспечения механизированного производства типовое оборудование в соответствии с принятой технологией представляют в виде машинно-аппаратной схемы (рис. 1).
Рисунок 1 ¾ Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба
Устройство и принцип действия линии. Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.
|
|
|
Дополнительное сырье-раствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.
При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.
Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.
|
|
|
В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза — приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.
После брожения в течение 3,0...4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды и раствора соли. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 0,5... 1,0 ч.
Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.
Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35... 50 мин. При относительной влажности воздуха 65.. .85 % и температуре 30.. .40 °С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4... 1,5 раза, а плотность снижается на 30...40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.
|
|
|
На входном участке пекарной камеры заготовки 2...3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105... 110 °С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200.. .250 °С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлеба. Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отрывочное отделение в экспедицию.
Рисунок 2 ¾ Технология производства хлебобулочных изделий
Дата добавления: 2019-02-13; просмотров: 234; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!