О выполнении практической работы № 4

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Тема: «Требования нормативных документов к основным видам продукции (услуг) общественного питания, их применение»

Цель: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Задание 1. Изучить содержание представленных документов _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Задание 2. Выполните задание согласно варианта.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

ВЫВОДЫ:

ОТЧЕТ

О выполнении практической работы № 5

Тема: «Оформление технической документации (технологических, технико-технологических карт) в соответствии с действующей нормативной базой»

Цель: Изучить действующую нормативную документацию на технологические документы в сфере общественного питания; Оформить техническую документация в соответствии с действующей нормативной базой

Порядок проведения работы:

· 1. Изучить содержание ГОСТ Р 31987-2012«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» и оформить технологическую и технико-технологическую карты по предложенному образцу на нижеследующие блюда и изделия.

Наименование организации и предприятия __________________________

Источник рецептуры ______________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование блюда (изделия) _____________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на ___ порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) условия и сроки реализации

Выход на 1 порцию

Выход на 1 кг

Информация о пищевой ценности; белки - …..; жиры - …..; углеводы - …..; калорийность ----.

Зав. производством (или его заместитель, или шеф-повар или старший повар) _____________

Калькулятор, технолог _________________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _________________

«____» ____________ 201___ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

_______________________________________________________________

блюдо

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Наименование сырья и продуктов	брутто	нетто





ВЫХОД

ТЕХНОЛОГИЧЕКИЙ ПРОЦЕСС

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственность за оформление ТТК __________________________

Зав. производством ___________________________________________

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ для составления технологических карт:салат «Весна», салат «Столичный»,салат из помидоров и огурцов, салат «Мясной», окрошка сборная мясная, рассольник по-ленинградски, солянка мясная, рыба жареная, бифштекс, азу, гуляш, плов из птицы, капуста тушеная, яблоки запечённые, сырники, кисель из сухофруктов, пудинг творожный.

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ для составления технико-технологических карт: салат с яблоками и ветчиной, мясной штрудель, телячий эскалоп по-венски, салат английский, салат с курицей и сыром, холодные телячьи ребрышки, суп из кур и лука-порея, форель жареная по-шотландски, бифштекс по-английски, пудинг фруктово-ягодный, салат по-египетски, мясо жареное по-арабски, плов по-арабски, суп из шампиньонов, салат «София».

Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 251; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!