Технико - технологическая карта № 172 от 12.05.2015
ЛУКОВОЕ ПЮРЕ
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ЛУКОВОЕ ПЮРЕ вырабатываемое и реализуемое в и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания коммерции и сервиса»
Перечень сырья
2.1. Для приготовления лукового пюре:
Мясо птицы (крылышки) - ГОСТ 21784
Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166
Масло сливочное несоленое - ГОСТ
Анис- ГОСТ
Вода питьевая - ГОСТ
Сливки из коровьего молока 35% жирности - ГОСТ
Соль, поваренная пищевая - ГОСТ
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
3.1. Рецептура блюда «ЛУКОВОЕ ПЮРЕ»
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Лук репчатый | 1000 | 840 |
| 2 | Масло сливочное несоленое | 150 | 150 |
| 3 | Анис | 6 | 6 |
| 4 | Вода питьевая | 2000 | 2000 |
| 5 | Куры крылышки | 500 | 500 |
| 6 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 150 | 150 |
| 7 | Соль, поваренная пищевая | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 3651 Выход готового изделия, г: 680
|
|
|
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
4.1. Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2. Тонко нарезать лук кольцами, уложить их в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и проварить на очень слабом огне 2 минуты. Откинуть на сито, промыть холодной водой. 75 г масла, бадьян и бланшированный лук уложить в большую толстостенную кастрюлю, поставить на умеренный огонь и протушить лук 10-15 минут, постоянно помешивая. Добавить 2 литра воды, куриные крылышки, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне примерно 3 часа, до тех пор, пока жидкость не уварится в сироп. Если вода испаряется слишком быстро, добавьте еще холодной воды и уменьшите огонь.
Через три часа, если вся жидкость к тому времени не выпарилась, увеличить огонь и продолжать выпаривание. Снять с огня, извлечь крылья и бадьян, измельчить в пюре в кухонном комбайне. Образовавшуюся массу протереть через частое сито или оставить как есть, если вы предпочитаете более грубую текстуру. Перед подачей добавить сливок по вкусу, вбить оставшееся масло и посолить - соли не жалейте, это очень важно, соль убирает остаточную горечь.
|
|
|
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «ЛУКОВОЕ ПЮРЕ» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3.Срок реализации курицы, тушенной с грибами, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| ЛУКОВОЕ ПЮРЕ | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
|
|
|
Нормируемые физико - химические показатели:
Массовая доля, %
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| ЛУКОВОЕ ПЮРЕ (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 39,15 | 46,06 | 20,74 | 25,92 | 0 | - |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| ЛУКОВОЕ ПЮРЕ
 Мы поможем в написании ваших работ! | |||||||