Окорок жареный с помидорами или луком
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) |
| 111 | 109 | 83 | 74 | 56 | ||
| Горчица | — | 20 | — | 15 | — | 10 | ||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||
| Масса обжаренного окорока | — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||
| Помидоры жареные | — | 80 | — | 65 | — | — | ||
| или лук, жаренный |
| 40 | — | 35 | — | 30 | ||
| Гарнир №№ 518, 523, 525, 526, 527, 530, 537, 548 |
| 150 | — | 150 | — | 150 | ||
| Выход: с помидорами | — | 330 | — | 290 | — | — | ||
| с луком | — | 290 | — | 260 | — | 230 | ||
Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2—3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Эскалоп с соусом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 173 | 147 | 147 | 125 | — | — |
| или телятина (корейка) | 241 | 159 | 189 | 125 | — | — |
| или баранина (корейка) | 222 | 159 | 175 | 125 | — | — |
| Почки (свиные, телячьи) | 30 | 27 | 24 | 22 | — | — |
| грибы белые свежие | 70 | 53 | 53 | 40 | — | — |
| или шампиньоны свежие | 75 | 57 | 57 | 43 | — | — |
| Жир животный топленый пищевой | 13 | 13 | 10 | 10 | — | — |
| Масса жареного эскалопа из свинины | — | 100 | — | 85 | — | — |
| из телятины, баранины | — | 100 | — | 79 | — | — |
| Гренки № 829 | — | 20 | — | 20 | — | — |
| Масса жареных почек | — | 15 | — | 12 | — | — |
| Помидоры жареные | — | 25 | — | 25 | — | — |
| Масса вареных грибов | — | 40 | — | 30 | — | — |
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530 | — | 100 | — | 100 | — | — |
| Соус №№ 560, 572 | — | 100 | — | 75 | — | — |
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | — | — |
| Выход: из свинины | — | 400 | — | 347 | — | — |
| или телятины, баранины | — | 400 | — | 341 | — | — |
|
|
|
Уложенный на гренок жареный эскалоп (рец. № 416) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.
Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.
Мозги жареные
| Мозги | 173 | 138 | 130 | 104 | 85 | 68 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | — | — |
| Уксус 3%-ный | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса вареных мозгов | — | 104 | — | 78 | — | 51 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса полуфабрикатов | — | 109 | — | 82 | — | 54 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Масса жареных мозгов | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Лимон | 14 | 13 | 11 | 10 | — | — |
| Гарнир №№ 282, 525, 526, 527, 531 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход | — | 271 | — | 240 | — | 204 |
|
|
|
Отварные мозги (рец. № 402) охлаждают нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.
При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи припущенные с жиром, сложный гарнир.
Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Почки бараньи | 202 | 182 |
| Кулинарный жир | 25 | 25 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Масса жареных почек | — | 100 |
| Масса пассерованного лука | — | 10 |
| Чеснок | 6,4 | 4 |
| Масса фаршированных почек | — | 115 |
| Лук зеленый | 63 | 50 |
| Выход | — | 165 |
|
|
|
Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют.
Жареные почки фаршируют пассерованным луком репчатым и мелко рубленым чесноком.
Отпускают в горячем виде с зеленым луком. Можно отпускать с овощным гарниром по 75—100 г на порцию.
Котлеты крестьянские с грибами
| Свинина (корейка) | 136 | 116 + 20* |
| Для фарша: | — | |
| Грибы сушеные | 7,5 | 15** |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 |
| Масса пассерованного лука | — | 15 |
| Масса фарша | — | 30 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 |
| Сухари | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | — | 162 + 20* |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Масса жареной котлеты | — | 120 + 20* |
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 530 | — | 150 |
| масло сливочное | 5 | 5 |
| Выход | — | 295 |
______________
* Масса реберной косточки.
** Масса вареных грибов.
Порционные куски мяса с косточкой отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Изделия панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180—190 °С.
|
|
|
Для фарша: нашинкованный лук пассеруют до полуготовности, добавляют нашинкованные вареные грибы, соль, перец, хорошо перемешивают.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного или сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Язык в тесте жареный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Язык говяжий | 126 | 126 |
| или язык свиной, или телячий | 127 | 127 |
| Морковь | 4 | 3 |
| Лук репчатый | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 3 | 2 |
| Масса отварного языка | — | 75 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Молоко или вода | 30 | 30 |
| Масло растительное | 2 | 2 |
| Яйца | 3/4 шт. | 30 |
| Масса теста | — | 90 |
| Кулинарный жир | 30 | 30 |
| Выход | — | 165 |
Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 мм.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (20—30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные языки с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры
180—190 °С.
Шашлык из печени
| Печень баранья | 251 | 221 |
| Жир-сырец бараний (курдючный) | 60 | 60 |
| Масса жареной печени | — | 150 |
| Масса жареного жира-сырца | — | 45 |
| Петрушка (зелень) | 7 | 5 |
| Сумах | 2 | 2 |
| Выход | — | 200 |
Подготовленную печень нарезают кубиками массой по 30—40 г, солят. Бараний жир-сырец нарезают массой по 10 г и нанизывают на шомпол между кусками печени. Во время жарки на мангале печень сбрызгивают подсоленной водой.
При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 628; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!