Шашлык из баранины, говядины или свинины
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | — | — |
| Или говядина (вырезка, толстый, тонкий края) | 216 | 159 | 162 | 119 | — | — |
| Или свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | — | — |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 | — | — |
| Уксус 3%-ный | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — |
| Масса жареного шашлыка | — | 100 | — | 75 | — | — |
| Соус “Южный” | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — |
| Гарнир: | ||||||
| Помидоры свежие | 118 | 100 | 118 | 100 | — | — |
| или огурцы свежие | 105 | 100 | 105 | 100 | — | — |
| Лук зеленый | 25 | 20 | 25 | 20 | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | — | — |
| Лимон | 11 | 10 | 11 | 10 | — | — |
| Выход | 265 | 235 | — | — | ||
Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4,0 см и долькой лимона.
|
|
|
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 515, 516 или 517 - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 545 — 20 г). Норму соуса “Южного” можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.
Шашлык из говядины
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка) | 216 | 159 | 162 | 119 | — | — |
| шпик | 41 | 39 | 29 | 28 | — | — |
| жир животный топленый пищевой | 11 | 11 | 7 | 7 | — | — |
| Масса жареной говядины | — | 100 | — | 75 | — | — |
| Масса жареного шпика | — | 35 | — | 25 | — | — |
| Лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 25 | — | 20 | — | — |
| Гарнир № 516 | — | 150 | — | 150 | — | — |
| Соус “Южный” | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — |
| Выход | — | 325 | — | 280 | — | — |
Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.
|
|
|
При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.
A. Котлеты натуральные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (корейка) | 222 | 159 + 12* | 158 | 113 + 12* | 112 | 80**(*) |
| Или свинина (корейка) | 173 | 147 + 20* | 123 | 105 + 20* | 94 | 80**(*) |
| Или телятина (корейка) | 241 | 159 + 20* | 159 | 105 + 20* | 121 | 80**(*) |
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареных котлет | ||||||
| из баранины | — | 100 + 12* | — | 71 + 12* | — | 50** |
| из свинины | — | 100 + 20* | — | 71 + 20* | — | 54** |
| из телятины | — | 100 + 20* | — | 66 + 20* | — | 50** |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | — | — | — | — |
| Гарнир №№ 523, 524, 526, 527, 528, 530, 532, 533 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход: баранины | — | 267 | — | 233 | — | 200 |
| Свинины | — | 275 | — | 241 | — | 204 |
| Телятины | — | 275 | — | 236 | — | 200 |
______________
* Масса реберной косточки.
** Масса котлет дана без косточки.
Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин).
|
|
|
При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.
Колбаса, сардельки, сосиски жареные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Колбаса вареная | 114 | 111 | 86 | 83 | 58 | 56 |
| или сардельки целиком | 112 | 109 | 84 | 82 | 55 | 54 |
| или сардельки, разрезанные вдоль | 121 | 118 | 90 | 88 | 61 | 59 |
| или сосиски | 114 | 111 | 85 | 83 | 57 | 56 |
| Маргарин столовый | 8 | 8 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса обжаренных колбасных изделий | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 530, 537, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 561 | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Выход | — | 350 | — | 300 | — | 250 |
Очищенную колбасу, нарезанную по 1—2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.
|
|
|
Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Соусы — красный основной, луковый с горчицей.
Колбаса жареная по-ленинградски
| Колбаса вареная | 114 | 111 | 86 | 83 | 57 | 55 |
| Мука | 6 | 6 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/7 шт. | 6 | 1/10 шт. | 4 |
| Сухари | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | — | 140 | — | 105 | — | 70 |
| Маргарин столовый | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареной колбасы | — | 120 | — | 90 | — | 60 |
| Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 527, 530, 537, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 561 | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| или маргарин столовый или масло сливочное | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: с соусом | — | 370 | — | 315 | — | 260 |
| с жиром | — | 278 | — | 245 | — | 214 |
Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.
Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 414.
Эскалоп
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 173 | 147 | 147 | 125(*) | 94 | 80(*) |
| или телятина (корейка) | 241 | 159 | 189 | 1250 | 121 | 80(*) |
| или баранина (корейка) | 222 | 159 | 175 | 125(*) | 112 | 80(*) |
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного эскалопа из свинины | — | 100 | — | 85 | — | 54 |
| из телятины, баранины | — | 100 | — | 79 | — | 50 |
| Гренки № 829 | — | 20 | — | 20 | — | — |
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход: из свинины | — | 270 | — | 255 | — | 204 |
| из телятины или баранины | — | 270 | — | 249 | — | 200 |
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Котлеты отбивные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 168 | 143 + 20* | 106 | 90 + 20* | 82 | 70** |
| или телятина (корейка) | 217 | 143 + 20* | 136 | 90 + 20* | 106 | 70** |
| или баранина (корейка) | 211 | 151 + 12* | 137 | 90 + 12* | 98 | 70** |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/8 шт. | 5 | 1/13 шт. | 3 |
| Сухари | 22 | 22 | 15 | 15 | 9 | 9 |
| Масса полуфабриката | ||||||
| из свинины, телятины | — | 171 + 20* | — | 105+20*(*) | — | 80**(*) |
| из баранины | — | 179 + 12* | — | 113+12*(*) | — | 80**(*) |
| жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареных котлет | ||||||
| из свинины, телятины | — | 125 + 20* | — | 77 + 20* | — | 58 |
| из баранины | — | 125+12* | — | 79+12* | — | 56 |
| Гарнир №№ 523, 526, 528, 530 | 150 | 150 | 150 | |||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: из свинины, | ||||||
| телятины | — | 303 | — | 252 | — | 212 |
| из баранины | — | 295 | — | 246 | — | 210 |
______________
* Масса реберной косточки.
** Масса котлет дана без косточки.
Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Шницель
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (тазобедренная часть) | 168 | 143 | 129 | 110 | 82 | 70 |
| или телятина (тазобедренная часть) | 217 | 143 | 167 | 110 | 106 | 70 |
| или баранина, козлятина (тазобедренная часть) | 211 | 151 | 154 | 110 | 98 | 70 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/8 шт. | 5 | 1/13 шт. | 3 |
| Сухари | 22 | 22 | 15 | 15 | 9 | 9 |
| Масса полуфабриката | ||||||
| из свинины, телятины | — | 171 | — | 125(*) | — | 80(*) |
| из баранины | — | 179 | — | 125(*) | — | 80(*) |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареного шницеля из свинины или из телятины | — | 125 | — | 91 | — | 58 |
| из баранины | — | 125 | — | 88 | — | 56 |
| Каперсы | 16 | 8 | — | — | — | — |
| Лимон | 9 | 8 | — | — | — | — |
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 532, 533, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход: свинина, телятина | — | 299 | — | 246 | — | 212 |
| баранина | — | 299 | — | 243 | — | 210 |
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Ромштекс
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 194 | 143 | 149 | 110 | 95 | 70 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/8 шт. | 5 | 1/13 шт. | 3 |
| Сухари | 22 | 22 | 15 | 15 | 9 | 9 |
| Масса полуфабриката | — | 171 | — | 125(*) | — | 80(*) |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареного ромштекса | — | 125 | — | 91 | — | 58 |
| Гарнир №№ 282, 518, 523, 526, 527, 528, 530, 532, 533, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход | — | 283 | — | 246 | — | 212 |
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Почки жареные в соусе
| Почки говяжьи | 242 | 208 | 181 | 156 | 121 | 104 |
| Или почки бараньи, или свиные, или телячьи | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса готовых почек | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 523, 526, 527, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 559, 572, 586 | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Выход | — | 350 | — | 300 | — | 250 |
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 529; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!