Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты (ПК 1.1 - 1.3)
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2
Тема: Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента
Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные современные горячие супы, оформить и оценить качество готовых супов.
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1 - 1.3.
Результат выполнения лабораторной работы №2 - овладение профессиональными компетенциями:
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
ü Картофельный крем-суп с шампиньонами
ü Диетический суп-пюре из птицы
ü Сырный суп с грибами
ü Гренки с сыром.
ü Суп-пюре из тыквы
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления блюд
Картофельный крем-суп с шампиньонами
1. Картофель отваривают, обсушивают, измельчают, добавляют бульон и сливки и доводят до кипения при помешивании до получения однородного крема.
|
|
|
2. Грибы протирают, вырезают из середины 5 ломтиков, остальные грибы мелко рубят и слегка обжаривают на растительном масле. Целиковые ломтики обжаривают отдельно, подсаливают их и перчат (в дальнейшем используют их на оформление).
3. В крем-суп вводят обжаренные грибы и доводят суп до вкуса.
4. Оформляют суп при подаче ломтиком гриба, контрастным по цвету соусом, свежим тимьяном
Гренки с сыром
1. Батон нарезают на слайсы толщиной 1 см и вырубают из него различные формы.
2. Молоко взбивают с яйцом, добавляют соль, сахар, укладывают в полученный льезон вырезанные из батона формы, так чтобы батон впитал жидкость.
3. Лук зелёный мелко рубят, слегка обжаривают на сливочном масле и охлаждают.
4. Сыр измельчают вилкой и соединяют с обжаренным луком.
5. Замоченный батон слегка отжимают от лишней жидкости и обжаривают на разогретой с маслом сковороде с двух сторон до румяной корочки.
6. На готовые гренки выкладывают сыр и ставят в пароконвектомат на 7 минут при 200°С.
Сырный суп с грибами
1. Муку пассеруют на масле сливочном без изменения цвета.
2. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают мелкой крошкой, шампиньоны нарезают мелкой крошкой. Лук вместе с грибами пассеруют на растительном масле.
|
|
|
3. У батона удаляют корки и мякоть нарезают ровными кубиками 0,4*0,4 см. Выкладывают на противень и подсушивают без изменения цвета 10-15 минут при температуре 120°С.
4. В бульон или воду вводят мягкий плавленый сыр и размешивают венчиком до полного растворения. Доводят до кипения.
5. В кипящий бульон с сыром вводят пассерованные грибы и лук и варят 10 минут.
6. Мучную пассеровку разводят бульоном или водой и вводят в суп до консистенции супа-пюре.
7. Суп заправляют солью, белым молотым перцем и доводят до кипения. Можно добавить сливки 22% или молоко, для наиболее эластичной консистенции.
8. Порционируют сырный суп в бульонные чашки, ставят на подстановочную тарелку, на поверхность укладывают гренки и сразу подают, пока гренки не успели размокнуть. Можно оформить овощными или хлебными чипсами и луком-резцом.
Диетический суп-пюре из птицы
1. Птицу отварить, отделить мякоть без кожи и костей, измельчить её на мясорубке и протереть через сито.
2. В полученный фарш добавить немного воды (100 мл) и тщательно растереть.
3. Рис отварить до полного разваривания (взять на 63 г – 350 мл воды), процедить и протереть, смешать с растёртым куриным пюре и развести горячим молоком (300 мл), добавить соль и довести до кипения.
|
|
|
4. Готовый суп заправить льезоном (желток и оставшиеся 75 мл молока) и сливочным маслом.
Суп-пюре из тыквы
5. 1. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать на кубики 1,5*1,5, приправить растительным маслом, отварить на пару в течении 20 минут.
6. 2. Лук и чеснок измельчить и спассеровать на растительном масле с добавлением имбиря.
7. 3. Тыкву и пассерованные овощи измельчить блендером до состояния пюре.
8. 4. Пюре развести 22%-ными сливками до консистенции жидкой сметаны, поставить на огонь и проварить 10 минут, на слабом огне при постоянном помешивании, чтобы сливки не свернулись. Приправить суп молотым карри и довести до вкуса.
9. 5. При подаче на поверхности супы выполнить рисунок при помощи сливок.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 115; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!