КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ПРИ ПРОВЕДЕНИИ И ВЫПОЛНЕНИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
| Основные показатели оценивания | Оценка (балл) | |||
| 5 | 4 | 3 | 2 | |
| Организация рабочего места | В соответствии с установленными требованиями | Рабочее место организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные самостоятельно | Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи преподавателя | Допущены грубые ошибки |
| Последовательность технологических операций | Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией | Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные самостоятельно | Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи преподавателя | Нарушена |
| Правила личной гигиены и техники безопасности | Точное соблюдение установленных правил | Допущены незначительные нарушения, исправленные обучающимися самостоятельно | Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями | Не соблюдены |
| Требования к качеству | Качество полностью соответствует требованиям | Допущены несущественные отклонения от требований | Допущены несущественные отклонения от установленных требований | Качество не соответствует установленным требованиям |
| Правила подачи | Полное соблюдение установленных правил | Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями | Допущены незначительные ошибки | Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи |
| Показатели общих компетенций, влияющие на оценку | Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе | Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины | План работы на занятии составлен при помощи преподавателя | План работ на занятии полностью составлен преподавателем |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1
|
|
|
Тема: Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента
Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные традиционные горячие супы, оформить и оценить качество готовых супов.
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 1.1 - 1.3.
Результат выполнения лабораторной работы №1 - овладение профессиональными компетенциями:
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
Содержание работы:
|
|
|
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
ü Похлёбка «Суворовская»
ü Щи «Петровские»
ü Уха «Ростовская»
ü Ватрушка с творогом
ü Расстегаи
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления блюд
Похлёбка «Суворовская»
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на филе с кожей. Произвести первичную обработку картофеля, лука, чеснока, помидор, моркови, сельдерея. Из отходов сварить первичный бульон, процедить. Грибы сварить, промыть и процедить отвар. Нарезать лук дольками. Грибы кубиком. Спассеровать лук и грибы.
В горшочек сложить нарезанные долькой овощи, грибы, лук залить грибным отваром и рыбным бульоном. Положить нарезанную небольшими кусочками рыбу, соль специи. Поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Добавить дольки помидор (можно без кожицы), дать прокипеть 10 минут. При подаче посыпать рубленым чесноком и зеленью.
Щи петровские
Сварить бульон из ветчины, куры и говядины. Произвести первичную обработку лука, моркови, петрушки. Нарезать овощи мелким кубиком и спассеровать (жир окрасится в оранжевый цвет).Мясной набор нарезать кубиком или соломкой. Квашеную капусту перебрать, порубить и тушить с добавлением бульона до золотистого цвета (карамелизация сахара). Томат пасту развести бульоном и спассеровать (жир окрасится в оранжевый цвет). Муку просеять и спассеровать без жира до запаха печенья.
|
|
|
В горшочек заложить все компоненты добавить соль, специи и бульон. Варить в жарочном шкафу 20-30 минут.
Горшочек можно закрыть крышкой из теста дрожжевого или слоёного. Смазать перед запеканием льезоном для образования колера. К щам подают ватрушки с солёным творогом, грибами картофелем. Для ватрушек используют пшеничную, полбовую, ржаную, гречневую муку. При подаче подают сметану и зелень.
Ватрушки с творогом
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.
Для опарного теста в дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
|
|
|
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы.
Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания белков.
Для фарша творог протирают, добавляют муку, соль, яйца, масло сливочное и тщательно перемешивают.
Уха ростовская
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на филе с кожей. Нарезать на небольшие кусочки. На отходах сварить первичный бульон. Процедить. Произвести первичную обработку картофеля, моркови, лука, петрушки помидор. Нарезать овощи долькой. Залить овощи бульоном и варить 20 минут. Добавить рыбу, соль специи и варить 10 минут. Добавить помидор и варить 5 минут(можно в виде пюре).
Подать с зеленью. На пирожковой терелке подать расстегай из дрожжевого теста.
Расстегаи
Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 8-10 мин.
Для опарного теста в дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы.
Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания белков.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 183; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!