Тема 4. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ ВІТАМІНІВ, МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН ТА ПРОБЛЕМИ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ НИМИ ОРГАНІЗМУ
План
1. Фізіологічне значення вітамінів
2. Характеристика вітамінів
3. Значення мінеральних речовин
Фізіологічне значення вітамінів
Вітаміни належать до групи незамінних нутрієнтів органічної природи, з різноманітною будовою, які необхідні для забезпечення обміну речовин в організмі. Вітаміни повинні постійно надходити з їжею, тому що вони не синтезуються в організмі в достатній кількості та лише деякі депонуються у тканинах. Потреба у вітамінах обчислюється в міліграмах і навіть у тисячних частках грама (мікрограмах).
В організмі вітаміни виконують наступні функції: регуляторна – беруть участь в обміні речовин, перетворені енергії, регуляції метаболічних процесів; ферментна – є біологічними каталізаторами біохімічних реакцій; пластична – беруть участь у формуванні кісток (вітамін D), покривних тканин (А), кровотворенні (В12), нормалізації сполучної тканини (вітамін С); захисна – підвищують стійкість організму до несприятливих факторів зовнішнього середовища, підтримують імунобіологічні властивості.
При недостатньому або надлишковому надходженні вітамінів виникають порушення обміну речовин, які спочатку не проявляються за зовнішніми ознаками.. Авітаміноз – глибоке порушення обміну речовин, до якого призводить відсутність вітамінів у їжі. Гіповітаміноз – часткова аліментарна недостатність вітамінів. Причини гіповітамінозів: споживання продуктів бідних на вітаміни; споживання продуктів із заниженим вмістом вітамінів у наслідок їх руйнування при неправильному зберіганні, нераціональному кулінарному обробленні; дія антивітамінних препаратів; порушення процесів всмоктування та засвоєння вітамінів в організмі.
|
|
|
Потреба у вітамінах залежить від статі, віку, кліматичних умов, фізіологічного стану. Потреба у вітамінах збільшується в екстремальних кліматичних умовах (висока і низька температура повітря, високогір’я); при інтенсивному фізичному і нервово-психічному навантаженні (стресах); при особливому фізіологічному стані (вагітність, лактація); при інфекційних захворюваннях та інтоксикаціях; для усунення побічної дії антибіотиків та інших біологічно активних медичних препаратів.
Вітаміни класифікуються на водорозчинні – С, групи В, жиророзчинні А, D, Е.
Характеристика вітамінів
Аскорбінова кислота (вітамін С) – біла кристалічна речовина, кислого смаку, добре розчиняється у воді, легко окислюється, особливо у лужному середовищі і присутності іонів металів. Фізіологічна роль: аскорбінова кислота бере участь у багатьох процесах обміну речовин. Вона є компонентом окислювально-відновних систем, необхідна для синтезу сполучної тканини, тобто сприяє загоюванню поранень. Вітамін С сприяє зміцненню стінок кровоносних судин; знижує рівень холестерину у крові, забезпечуючи його окислення; підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань, позитивно впливає на імунну систему; має захисні властивості до токсичних речовин (анілін, свинець, сірковуглець); протидіє утворенню надлишку окислювальних вільних радикалів. Таким чином, аскорбінова кислота необхідна для оптимального життєзабезпечення організму.
|
|
|
Вітамін С руйнується під дією кисню повітря; цей процес прискорюється при нагріванні, а також під впливом ферментів, які звільняються у результаті порушення цілісності клітини, тобто у процесі нарізання, шаткування, подрібнення багатьох рослинних продуктів – джерел вітаміну С.
Для зменшення втрат аскорбінової кислоти капусту перед шаткуванням доцільно недовго бланшувати над парою, щоб вона не втратила хрустіння; при цьому інактивується аскорбатоксидаза. Окислювальні ферменти стають неактивними при додаванні кислот. Приміром, якщо під час приготування салату додати лимонної кислоти до капусти, то при подрібненні вітамін С збережеться. Соняшникова олія або інший жир запобігає контакту вітаміну С з киснем повітря.
|
|
|
Будучи розчинною у воді, аскорбінова кислота переходить з продуктів у відвар, який необхідно використовувати для їжі, він містить й інші важливі нутрієнти. Для збереження вітаміну С квашену капусту не слід промивати з метою видалення надлишкової кислоти. Продукти, що містять вітамін С, при варінні слід занурювати у киплячу воду, у ній менше кисню, ніж у холодній. Це прискорює термін доведення страви до готовності; варити їх слід у посуді з щільно закритою кришкою.
Добова потреба у вітаміні С для дітей складає 50 – 60 мг, дорослих – 80 мг, вагітних – 100 мг, годувальниць – 120 мг.
У нашій країні авітаміноз С практично не зустрічається, але стан гіповітамінозу спостерігається, особливо взимку та ранньої весни, що обумовлено низьким вмістом аскорбінової кислоти у продуктах під час цих сезонів року. Ранні ознаки гіповітамінозу С – кровотеча з ясен, зменшення опірності організму, підвищена стомлюваність, пониження працездатності. Тривалий дефіцит (3-6 міс.) в харчуванні вітаміну С призводить до розвитку цинги (скорбуту). Основними ознаками цинги є розхитування та випадіння зубів, крововиливи під шкірою, зниження маси тіла, пошкодження суглобів, випадіння волосся.
|
|
|
Аскорбінова кислота міститься у зелених частинах рослин (кріп, петрушка, салат, селера, цибуля тощо), овочах (перець, капуста, картопля, томати та інш.), ягодах (чорна смородина, аґрус, обліпиха, шипшина), цитрусових, інших фруктах.
Тіамін (вітамін В 1 , антиневритний фактор) – є складовою частиною ферментів, які беруть участь в обміні вуглеводів, а саме піровиноградної кислоти, жирів, білків та води. Він необхідний для утворення ацетилхоліну, отже, для діяльності парасимпатичного відділу вегетативної нервової системи та функцій органів і систем, що регулюються нею (серця, шлунково-кишкового тракту).
Тіамін руйнується у лужному середовищі, наприклад, при додаванні соди.
Добова потреба у тіаміні становить для дорослих 1,4-2,4 мг. Вона залежить від складу харчового раціону. При збільшенні вмісту вуглеводів, білків та жирів потреба у цьому вітаміні збільшується. Дози тіаміну треба збільшувати також при зростанні фізичного та психічного навантаження, підвищення або зниження температури навколишнього середовища.
Дефіцит вітаміну В1 є одним з найбільш поширених гіповітамінозів в економічно розвинених країнах. Це обумовлено збільшенням вживання рафінованих продуктів (хлібобулочних виробів з борошна вищих сортів), що бідні на тіамін, і які одночасно з цим підвищують потребу організму у ньому, тому що багаті на вуглеводи. Недостатність тіаміну може виникнути при надмірному потовиділенні в умовах підвищеної температури навколишнього середовища, дії виробничих шкідливих факторів, великого фізичного та нервово-психічного навантаження.
Першим проявом В1-гіповітамінозу є: підвищена нервова збудженість, роздратованість, порушення сну, зниження пам’яті, концентрації уваги, працездатності. З’являються болі в ногах, швидка стомлюваність під час ходіння, хворобливі відчуття в литкових м’язах, знижується апетит, маса тіла, погіршуються функції серцево-судинної системи, печінки та інших органів.
Тіамін міститься у житньому та пшеничному хлібі з борошна грубого помелу, висівках, крупах, неочищених від периферичної частини зерна (гречана, вівсяна), бобових, а також у грецьких горіхах. Більшість овочів та плодів бідні на тіамін, за виключенням бобових (зелений горошок). З тваринних продуктів вітаміном В1 багаті субпродукти (печінка, нирки), свинина.
Рибофлавін (вітамін В 2 ) називають ще лактофлавіном, через те, що вперше вітамін В2 було знайдено в молоці, є коферментом ферментів, що каталіз транспортування електронів в окислювально-відновних реакціях тваринного та рослинного світу. Рибофлавін має специфічну дію на функцію слизових оболонок травного тракту, особливо ротової порожнини, язика. Цей вітамін необхідний для забезпечення кольорового зору, процесів кровотворення та ряду інших фізіологічних функцій.
Вітамін В2 руйнується у лужному середовищі (при застосуванні соди у кулінарії), а також під впливом ультрафіолетового проміння, при в’яненні листяних овочів.
Добова потреба у вітаміні В2 становить для дорослої людини 1,5-3,0 мг. Вона підвищується в осіб, робота яких пов’язана із сильним потовиділенням, напруженням зору, при наявності виробничих агентів, які мають шкідливу дію на печінку та кров.
Дефіцит вітаміну В2 може виникнути при тривалому харчуванні рослинними продуктами, особливо рафінованими, підвищеному виведенні його з організму, порушенні всмоктування. Прикметою гіпорибофлавінозу є запалення слизової оболонки ротової порожнини (з’являються тріщини, які не загоюються, в куточках рота), а також язика, кон’юнктиви очей, порушення зору. При дефіциті вітаміну В2 розвивається недокрів’я, ураження шкіри.
Цінними джерелами вітаміну В2 є молоко, сири та інші молочні продукти, а також яйця, печінка, нирки, бобові, гречана крупа. Оскільки ультрафіолетове проміння руйнує вітамін, молоко слід зберігати у темноті. При правильному кулінарному обробленні джерел рибофлавіну вміст його зменшується на 15-20%; шкідливим є повторне нагрівання страв.
Піридоксин (вітамін В 6 , адермін) – входить до складу ферментів, які каталізують обмін амінокислот та інших речовин у тканинах. Він необхідний для нормальної функції нервової системи, печінки, органів кровотворення, шкіри.
Піридоксин стійкий до дії кисню повітря, нагрівання, однак втрачає активність під дією світла.
За звичайних умов добова потреба у вітаміні В6 для дорослої людини становить 2-3 мг. Вона підвищується під час важкого фізичного навантаження, нервово-психічного напруження, роботи з радіоактивними речовинами та отрутохімікатами, при ряді захворювань, лікуванні антибіотиками.
При В6-гіповітамінозі відзначається роздратованість та загальмованість, нудота, пониження апетиту. Шкіра обличчя та волосистої частини голови стає сухою, лущиться. Інколи з’являються тріщини губ та виразки в куточках рота, розвивається запалення язика, кон’юнктивіти.
Піридоксин широко розповсюджений у природі та надходить до організму з продуктами як тваринного, так і рослинного походження. Найбільш багатими джерелами вітаміну В6 є м’ясо, риба, субпродукти (особливо печінка та нирки), яєчні жовтки, а також горох, крупи (гречана, перлова, ячна), висівки, картопля.
У більшості овочів, фруктів та молоці вітаміну В6 міститься мало. Під час смаження та копчення 50% вітаміну руйнується. Деяка частина піридоксину синтезується в організмі здорової людини мікрофлорою товстого кишечника.
Ретинол (вітамін А) – стійкий до нагрівання у лужному середовищі і жирі. Руйнується під впливом кислот, світла, кисню. Існує у двох формах: провітамін – β-каротин і вітамін А.
Ретинол впливає на процеси росту і формування скелету, особливо у дитячому віці; нормалізує стан покривних тканин і слизових оболонок; забезпечує нічний зір; має стимулює імунітет. Гіповітаміноз вітаміну А характеризується сухістю і лущінням шкіри, порушенням сутінкового зору («куряча сліпота»), у дітей сповільнюється ріст. Гіпервітаміноз проявляється у забарвленні підшкірної жирової клітини в оранжевий колір.
Потреба у вітаміні А складає 1мг/добу, для вагітних – 1,25мг. Задовольняється потреба на 75% за рахунок β каротину, на 25% - вітаміну А.
Джерелом вітаміну А є печінка тріски, яловичини, яйця, масло вершкове, сир. Джерелом β-каротину є овочі, що мають жовтогаряче забарвлення, ягоди, фрукти. Багаті на каротин морква, особливо червона (у ній міститься β-каротину в 9 разів більше, ніж у жовтій), садова горобина, перець червоний, зелень петрушки, абрикоси, гарбузи, зелений горошок, черешня, смородина. Каротин краще засвоюється з рослинних продуктів після кулінарного оброблення (відварювання, подрібнення), ніж із сирих. У деяких продуктах тваринного походження також є β-каротин, наприклад у вершковому маслі (особливо навесні та влітку), яєчному жовтку. При правильній кулінарному обробленні (без доступу кисню повітря) зберігається близько 70% вітаміну А.
Кальцифероли ( вітаміни D 2, D 3, антирахітичний фактор) регулює обмін кальцію та фосфору, забезпечує всмоктування цих елементів у тонкому кишечнику, а також реабсорбцію фосфору у ниркових канальцях та перенесення кальцію із крові до кісткової тканини, тобто бере участь в її формуванні.
Кальциферол стійкий до дії високої температури, не руйнується під час кулінарного оброблення.
Добова потреба у вітаміні D встановлена у міжнародних одиницях (МО) і становить для дорослих 100 MО (2,5 мкг), для дітей – 600 МО. Вона підвищується при малій сонячній інсоляції (взимку), а також при роботі під землею (шахтарі, будівники метро). Це пов'язане із зниженням перетворення на вітамін D3 7-дегідрохолестерину, який міститься у шкірі, що відбувається під впливом ультрафіолетових променів.
Тривала відсутність кальциферолу у харчуванні дітей призводить до розвитку рахіту. Основні симптоми цього захворювання пов'язані з порушенням нормального процесу утворення кісток. Розвивається остеомаляція - розм'якшення кісток. Під вагою тіла ноги деформуються, набувають О- або Х-подібної форми. Грудна клітка деформується ("курячі груди"). Для дітей з очевидними ознаками рахіту характерна нестійкість до інфекцій, в'ялість, понижений тонус м'язів, у тому числі живота.
При тривалому дефіциті кальциферолу у дорослих розвивається остеопороз - розпушення кісток: вони стають крихкими внаслідок вимивання з них солей. У результаті виникають часті переломи, які повільно загоюються. Розвивається карієс зубів. Ранніми ознаками D- вітамінної недостатності є роздратованість, поганий сон, пітливість, втрата апетиту.
Вітамін D міститься в основному у продуктах тваринного походження - печінці, молочних жирах, жирі з печінки тріски, ікрі риб.
Токофероли (вітамін Е, вітамін розмноження) беруть участь в процесах тканинного дихання; вони є ефективними антиокислювачами, які запобігають утворенню надмірної кількості вільних радикалів в організмі: підвищують стійкість мембран еритроцитів. Оскільки статеві залози дуже чутливі до їх дії, характерним наслідком Е-авітамінозу є порушення функції розмноження. Вітамін Е необхідний для підтримання нормальних процесів обміну речовин у скелетних м'язах, м'язі серця, а також у печінці та нервовій системі.
Біологічну активність мають декілька близьких за структурою сполук. Вони стійкі до нагрівання, але руйнуються під впливом ультрафіолетових променів, а також при псуванні масла.
Добова потреба у токоферолі для дорослих людей становить 12-15 мг. Вона підвищується під час важкої фізичної праці, в умовах недостатності кисню, у спортсменів.
Дефіцит токоферолу у харчуванні може виникнути при тривалій відсутності у харчовому раціоні нерафінованих олій. Для Е - гіповітамінозу характерні м'язова слабкість, порушення статевої функції, периферичного кровообігу, руйнування еритроцитів.
Основними джерелами токоферолу є нерафіновані олії (соняшникова, соєва, бавовняна, кукурудзяна), а також зелене листя овочів, яєчні жовтки.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 1119; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!